百吃不厌的面食
龙台最常见的食品是面条，最具特色的食品也是面食。改革开放前，只有亲朋往来、庆贺寿诞、逢年过节等重要场合，才能吃到细长面条。现在，人们生活水平普遍提高，这种面条随时可以吃到。随着岁月的推移，面条这种家常食品种类不断增多，现在常见的有臊子面、浆水面、蒜拌面、黄瓜面、酸汤面、清汤面、鸡丝面、炸酱面、油泼面、干蒸面（俗称培塄干）、凉面、烩面、炒面等，真可谓种类繁多。面食以手工擀制的为最佳，制作中讲究“薄擀细切”，达到“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转”的境界，才算地道。擀面时，双手将揉好的面卷上擀杖（擀面用的工具），用力向前滚动，滚到面板上方时，退下来转动一下位置，然后剥开，再卷上擀面杖，再向前滚动，这样反复多次，面就擀好了。当地谜语“天边边圆，地边边方，十个将军压一杆枪”，形象地刻画了擀面的动作。切面也有一套程法，把擀好的面对折两次叠起来，右手执刀，左手轻按面，双手徐徐往前推进，就能切得又细又匀。
（一）臊子面
做臊子面的汤料很讲究。当地居民每年在腊月将猪宰杀后，切割肥瘦肉各半的肉块，再切割成小肉丁，加入草果、大香、花椒等调料爆炒，炒熟后装入瓷坛中。到做臊子汤时，铲取一些在锅中爆炒，然后配以黄花、木耳、豆腐、鸡蛋、鲜菜等，吃时将臊子汤浇在煮好盛入碗中的面条上，再调些油泼辣椒和香醋。这样做出的面条清香四溢，清爽滋美。当地人因特喜欢吃这种臊子面，称为“三日不食想断肠”的美食。臊子面因吃的场合不同，寓意也不同，叫法随之发生变化。给人做寿时吃的臊子面，称作长寿面，借长长的面条祝福长寿；亲人出远门时吃的臊子面，称为“出门面”，借长长的面条让亲人平安顺利；新婚妇女在婆家第一次做的面条叫“试手面”，意为展示新娘子的烹饪技艺；孕妇产后三天吃的面条叫“展腰面”，希望产妇吃了能早日恢复健康。除了用小麦粉做的臊子面外，龙台人还用荞麦粉、豌豆粉、扁豆粉、青稞粉做成杂粮面，特别受到城里人的青睐。由于产量、产值等原因，许多杂粮在龙台等地已近绝迹，现已成为稀罕之物，能吃顿杂粮面成了改善生活的象征。这说明随着时代的进步，物质的丰富，人们的饮食习俗也在发生着变化。
（二）浆水面
浆水面是龙台人的家常便饭，家家会做，人人爱吃，是最具龙台地方特色的面食。浆水面的制作方法很独特，先是采摘苦苣、蒲公英、苜蓿、芹菜等菜，捡洗干净，切成细丝，煮八成熟，倒入盛有“脚子”（即旧浆水）的缸中，再烧一锅开水，在开水中拌入少许面粉，煮沸后倒进水缸搅匀，密封缸口，一两天后即可食用。为了使浆水味道酸美，第二天要再备少许菜，添加清汤或清水煮沸后倒入缸内，当地人叫“投酸菜”，其实是为了继续加热，促进发酵，增加酸度。食用时，用勺子舀出适量浆水，在热锅内倒入植物油，烧热后放入盐、葱花、蒜片、辣椒丝，炸成焦黄，再把浆水倒入锅内，这时酸香味顿出，待完全煮沸后盛出，这个过程叫做“炝浆水”。
在龙台的村村寨寨，家家都备有野葱花，这是“炝浆水”的必备用料，它产自海拔3000多米的太皇山，每年六七月间，董庄、山羊坪、杨庄等村的村民，成群结队前往太皇山采摘野葱花，然后运到集市上销售，给当地群众增加了不少经济收入。野葱花上市时节，全镇居民争相购买这价廉物美、无污染、纯天然的食品佐料，唯恐野葱花脱销。在做浆水面时，把炝过的浆水浇在煮好捞入碗中的细长面条上，调上油泼辣椒和香菜、韭菜、葱末，就可以食用了。
每一个生活在龙台的人，在街头小巷行走时，都能顺着清香的浆水味，推知哪家人正在炝浆水、做浆水面。许多家庭平时烹饪时为了方便实惠，将擀好的面切成菱形（俗称鸟娃舌头）或短条形，一次性倒入锅中煮沸，再把提前炝好的浆水全部倾入锅中，这叫“一锅酸面”。一碗一碗浇浆水的面叫“捞面”。在炎热的夏季，龙台大多数家庭每天都吃一餐浆水面，用以清热解暑，特别是处于“三夏”大忙季节的农民，更是离不了浆水面。
对于客居他乡的龙台人，一碗浆水面里寄托了浓浓的乡情，不管走到哪儿，不能忘怀的除了养育自己成长的故乡亲人和故乡山水外，就是那令人魂牵梦萦的浆水面。
（三）拌汤
拌汤是深受龙台人喜爱的传统面食。它的主要原料是小麦粉或扁豆粉。拌汤成品光滑浑圆，状如珍珠。外地人往往以为这是手工一粒一粒加工制作的，对其精细、均匀程度惊叹不已。其实，拌汤是“拌”出来的。在铁锅或其他容器中投入面粉，再喷洒少许水使之潮湿。然后，用手掌不住地搓拌。这样，小粒从无到有，从小到大，一次可制出许多成品。拌汤制品的制作并不复杂，一些娴熟灵巧的村妇，少顷工夫便能做好。拌汤做好后，佐以生葱、韭菜等调味品，再调入炝好的浆水，食用起来清爽可口，妙不可言。在烈日炎炎的夏天，无论是城里人还是乡下人，都喜欢食用这种风味独特的食品。特别是吃惯了鸡鸭鱼肉的城里人，无法抵御拌汤的诱惑，时常会去小吃店吃两碗拌汤。越来越“吃香”的拌汤，已开始进入各个渔家乐和“奋淇饭庄”等饭店，令精明的商人大赚了钞票。
（四）搅团和馓饭
这是两种冬令饮食，也是龙台人餐桌上的寻常食品。这两种饭食都是先将水烧开，再拌以玉米面或扁豆面，边放边搅拌。所不同的是搅团拌的面较多，成品较稠，制作时不放土豆或蔬菜，烹熟后在碗里盛些臊子汤、浆水或蒜泥，用筷子夹一块搅团在汤里蘸一下，再送到嘴里吃。馓饭比搅团稀一些，烹制时在水中一般要加土豆或蔬菜，与面共同搅拌，烹熟后调上酸菜、土豆丝、油泼辣椒食用。吃馓饭经验丰富的人，边吃边将碗倾斜，使碗中的馓饭徐徐滑向碗边，使吃过馓饭的碗洁净如洗。
（五）油饼
油饼可分为炸制的和烙制的两种。炸制的要提前搅好酵子，发好面，制成圆形、中间有圆孔的薄饼，顺锅沿放入烧开的油中，面饼很快就膨胀起来，反转煎煮两次即熟。炸油饼要掌握火候，火过弱，则油饼颜色为黄色，吃起来油腻；火过旺，则油饼颜色为深红色，吃起来有焦味；火势适中，则油饼颜色为浅红色，吃起来脆香可口。烙制的油饼要用滚开的水或油和好面，擀成薄饼，撒上葱末，卷紧，在面板上竖起来压平，再一次擀成薄饼，放入盛有少许油的热锅里，边转动边倾入油，反转烙两次即熟（图4-2）。无论是炸制的还是烙制的油饼，均以土榨熟胡麻油（先将胡麻炒熟，然后在传统的土磨里磨成浆，再榨出油）烹制的最好。如今，龙台人创制出荞面油饼、豆面油饼，不仅好吃，而且还能降血脂、血压，颇受中老年消费者喜爱。
（六）琼琼
龙台人特喜欢吃琼琼，民间有“琼琼热过三次舍不得给娘家父母”的说法，足以说明这种食品诱人。琼琼制作并不复杂，将土豆用擦子（一种食品加工工具）擦成细薄条，拌上扁豆面，放入有笼的锅中蒸煮四十分钟出锅，然后洗净锅，加入适量食油和葱末炒一下，就可以食用了。另一种做法是将土豆切成块，倒入锅中，加适量水，水开后在上面覆盖一层面粉，加热煮沸至水干时，将锅移开火炉，用勺子将煮熟的土豆压碎并与蒸熟的面拌匀，调入熟油、油泼辣椒、盐等即可食用。(https://www.daowen.com)
图4-2 油饼（令斌摄）
（七）酿皮
酿皮是一种清爽可口的美食。龙台酿皮色鲜味美，制作方法考究，是酿皮中的精品。一种做法是将小麦面粉按一斤面粉兑一斤水的比例，和成糊状，再加水稀释，同时投入适量碱面和食盐。面浆用勺扬起能拉成线为宜。然后，将和好的面浆舀入平底盘中摇匀，使它薄厚均匀，放在开水锅中蒸至四分钟即熟。平底盘取出锅后，放进提前盛好的凉水里冷却一会后，将平底盘反扣于蒸板上，面皮就可脱落，在上面涂抹一层熟植物油，既油亮美观，又可防止与另一片粘连。这样，熟一页，叠加一页，直到将面浆蒸完，就可切条食用了。另一种做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在水中揉搓，这样可使面中的蛋白质和淀粉分离。待淀粉沉淀后，倒去清水，放入碱面，调成面浆，舀入平底盘（通常用薄铁皮制作）上笼蒸熟，切成条，随碗搭配。黄亮透明的酿皮，调入油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末、芝麻酱等调料，再加上一小撮香菜，具有色鲜味美、凉爽利口、清香宜人的特点。
（八）凉粉
凉粉风味独特，制作考究。可用荞面或豌豆面作原料制成。前者柔软滑爽，后者晶莹透亮。制作好的凉粉切成长条薄片，调入油泼辣椒、芝麻酱、酱油、味精、蒜泥等即可食用，能使人食欲大增。
荞麦凉粉是先把荞麦粉碎成细小颗粒状的“荞糁子”，放在清水中浸泡一昼夜，然后在面板上反复揉搓，形成面团，再把面团冲洗成面浆并过滤。面浆做好后，倾入锅中用文火煎煮，片刻即熟。趁热倒入面盆等器皿中，冷却后变成果冻状食品，即可切割食用。
还有一种做法，把制成的面浆煮熟后，舀入陶瓷漏勺中，架在凉水盆上面，用小勺不断挤压，使粥从漏勺小孔流出，滴入凉水中，形成小鱼状，当地人叫“粉鱼”。食用时直接把粉鱼从凉水中捞出，放入盐、酱油、葱末、辣椒等调料，浇上热油搅拌均匀即可食用。
（九）麻食
最初是蒙古族的一种传统面食。制作时，将调好的面拉成细长条，摘取一小段（约0.01米），在用草辫缝制的“麦秆片”上用大拇指压紧往前一推，就形成了一个带有麦秆花纹的螺旋状小卷。一些心灵手巧的妇女搓麻食不仅快，而且动作干净利落，活像杂技演员的表演。取面团、搓面团、丢面团潇洒自如，一气呵成，一个个麻食从手中飞出，一会儿工夫就搓出一堆。
麻食制成后，用肉丁、蘑菇、豆腐、土豆、木耳、鲜菜等烩成臊子汤舀出备用。然后在锅中倒入水烧开，倒入麻食煮熟后，将烩好的臊子汤调入麻食中略煮片刻即可食用。
麻食这种食品的特点是入味、滑爽，荤素搭配，干稀搭配，深得老百姓喜爱。
（十）炒面
龙台人称炒面为熟面。这是一种方便快餐食品，其制作方法是，先将燕麦、糜谷等炒熟，用石磨磨成粉，现在多用钢磨磨制，再用细罗筛出麸皮。过去，农民去田野劳动，中午在工地常食这种炒面。它可以干吃，也可以用开水拌湿吃，还可以在滚开水中放入用小勺等压制成型的熟面，煮沸二十分钟后，可吃面喝汤，这时的块状面（其实是勺子的形状）吃起来较硬，咀嚼时，声音很响，用这种方法烹制的叫“熟面干疙瘩”。还可以在碗里盛半碗炒面，用筷子将其推到碗的一方，在碗的另一方（空余的一方）倒入开水，边用筷子沾着吃糊状的炒面，边喝汤。最后一种吃法是将面拌湿，用手捏成块（疙瘩），放入烧好的面汤里（烧制时放入油盐等调料）煮沸，即可食用，这种叫做“熟面狗娃”。
最具乡村情趣的莫过于牧童在山野的吃法。他们在山间驱赶着羊群吃草，自己唱着淳朴悠扬的民歌。肚子饿了，口渴了，就来到山泉边，倒撅尻子喝一气凉水，然后拿出身背的炒面袋，用手抓着炒面送到口里吃，这样，直到吃饱喝足，才继续赶着羊群边走边唱。