3.4　嗅觉及味觉

嗅觉和味觉是我们熟悉的化学器官，经常共同使用，它们都来自化学刺激，感知环境中的化学物质。

生活中我们能够不断接受释放到环境中的化学物质。嗅觉和味觉等感觉器官对这些化学物质的检测能够为我们提供重要信息。例如，通过嗅觉和味觉对这些化学物质进行检测，我们能够分辨食物的可用性，并从中获得乐趣或威胁。此外，它们还引发消化等摄入食物相关的生理变化。在许多哺乳动物中，嗅觉还能引起对同一物种成员的生理反应和行为反应。人类和其他哺乳动物能够辨别各种各样的气味和味道。虽然人类的嗅觉能力与其他哺乳动物相比较有限，但我们仍然能够感知成千上万种不同的气味分子，而且这种感知能力有很强的可塑性。香水师经过严格训练后，能够辨别多达5 000种不同类型的气味。品酒师则能够根据味道和香气的组合，分辨出100多种不同的味道成分。

嗅觉或味觉分子是由鼻子或嘴中的特殊感觉细胞感知的，这些细胞将信息传递给大脑。在嗅觉系统中，感觉细胞是位于鼻腔后部特殊神经上皮内的嗅觉感觉神经元。味觉刺激的感觉细胞是一种特殊的上皮细胞，称为味觉细胞，它们聚集在味蕾中。味觉细胞能够感知苦、甜、咸和酸四种基本的味觉刺激。我们体会到的各种各样的味道便是由这四类分子构成的复杂混合物产生的，还有在咀嚼和吞咽时从鼻腔后部到达嗅觉系统的挥发性分子。躯体感觉系统也对味觉起作用，它能够感知食物的质地，并将味觉定位于嗅觉系统对味道的感知。接下来，我们将介绍嗅觉和味觉信息传递的神经通路及其加工机制。