3.4.2　味觉机制

味觉和气味经常综合起来，因为两种感觉都是由来自外界的化学物质刺激产生的。味觉感受器聚集在舌头、上颚、咽部、会厌和部分食道的味蕾中，包含多个能够检测到味觉分子的味觉感受细胞。与嗅觉感受器不同的是，味细胞没有轴突，但与味蕾中传入的轴突形成化学突触。微纤毛从味细胞顶端投射到味蕾的开孔，与溶于舌表面的唾液中的味质接触。味觉刺激通常分为咸、酸、苦、甜和鲜（一般说的是氨基酸味）五类。每种味觉刺激都有不同的传导机制，能够转换不同的化学信号形式。鲜、甜和苦味化合物结合于味细胞上的G蛋白偶联受体，而咸和酸直接作用于味细胞上的离子通道，产生感受器电位。

味觉信息的主要流向是从味蕾到初级味觉轴突，至脑干、丘脑，最后到达触觉及味觉皮层。第Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ对脑神经携带初级味觉轴突并将味觉信息传至大脑，其中第Ⅶ对脑神经携带前2／3舌头的味觉，第Ⅸ对脑神经携带后1／3舌头的味觉，而第Ⅹ对脑神经携带一些口腔后面的味觉。初级嗅觉皮质与眶额皮质的次级加工区域相连接。人们所体验到的复杂味觉，是由味觉细胞传递的信息经眶额皮质加工后整合得到的。

食物的味道很大程度上来自嗅觉系统提供的信息。从食物或饮料中释放出来的挥发性分子伴随着咀嚼和吞咽等动作，通过舌头、脸颊和喉咙被吸入鼻腔后部。虽然鼻子的嗅觉上皮细胞对味觉有很大贡献，但味觉是在嘴里感知的，而不是通过鼻子。体感系统参与了这种定位，而舌头的体感刺激和气味进入鼻子的鼻后通道的巧合，使气味在口中被感知为味道。通常躯体部分感觉也包含在味觉系统中，这种成分包括食物的质地，以及辛辣、薄荷味食物和碳酸引起的感觉。