兔肉及其加工利用

我国民间素有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。兔肉是高蛋白质、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量（“三高三低”）的营养保健食品，儿童常吃兔肉，可提高智力；妇女常吃兔肉，具有美容作用；老人常吃兔肉，可缓解动脉硬化、降低冠心病和高血压病的发生，延长寿命。所以，多吃兔肉，不仅可以强身健体，还可以健脑，故称兔肉为“美容肉”“益智肉”。

我国兔肉主要以活兔鲜销和冻兔肉出口为主，兔肉加工以传统中式产品为主。市场上已见到的兔肉产品冷冻制品系列有：冻全兔、分割冻兔肉（带骨与不带骨）、冷却兔肉；腌腊制品系列有：腊兔肉、板兔、腊兔腿、缠丝兔；酱卤制品系列有：五香兔肉、麻辣兔肉、酱兔肉、红焖兔肉、红烧兔肉、扒兔；熏烤制品系列有：烤全兔、烤仔兔、烤兔腿、熏兔、五香酥玉兔；烘干制品系列有：兔肉松、兔肉干、兔肉脯；肠类制品系列有：兔肉香肠、兔肉灌肠；其他还有兔肉水饺等。(https://www.daowen.com)

冻兔肉加工后大多用于出口创汇，其工艺流程、卫生标准较为严格复杂，本书暂不作介绍。下面主要介绍几种符合我国大众食用习惯且比较容易加工的肉食品加工方法。