我国食用菌栽培历史及概况
（一）我国古代对食用菌的观察和认识
我国利用食用菌具有悠久的历史，大约在公元前5 000年，新石器时代河姆渡遗址的居住区中就发现了成堆的谷物、橡子、茭白、菌类、藻类等的残留物，据此推测当时居民即已采食菌类。公元前300年，《礼记·内则》记周朝王室食事，王者“食所加庶，羞有芝栭”，菇类已成为宫廷美食。公元前239年的《吕氏春秋》又载有“味之美者，越骆之菌”。后魏贾思勰所著《齐民要术》一书中，就记载了“菰鱼羹”、“椠淡”、“缹菌法”、“木耳菹”等食用菌烹调方法。
秦汉以后，随着唐、宋文化的昌盛，我国人民对大型真菌的观察和认识，也从零星记载，逐步走向深入与系统化。并从生产与生活实践中积累经验，编撰为专著，或某些农学和药物学著作中的专款。唐朝段成式《酉阳杂俎》第十九卷有世界上最早的关于竹荪的精确记载。《植物名实图考长编》一书载有宋代陈仁玉的《菌谱》，其中有一段关于“合蕈”的记载，描述了“合蕈”即香菇生长时的菌候（包括气候、季节与物候）、形态特征及独特的香味，赞美它香与味并佳，是各种食用菌中独一无二的上品。
清代吴林著的《吴菌谱》为苏州地方菌志，该书对常见的食用菌，按其食用价值，分为上、中、下品，从形态描述到出菇季节、采集地点乃至毒菌问题，都有较详细的记载。
从以上我国古代对食用菌的认识可以看出，数千年来我们的祖先已对食用菌进行了深入了解和利用，积累了丰富的知识。
（二）我国对野生食用菌的驯化栽培历史
我国食用菌的驯化栽培，一般认为起源于唐代，实际上可以上溯到公元1世纪。王充《论衡·初禀篇》内已有“紫芝之栽如豆”的记载。唐代韩鄂《四时纂要》内记载的食用菌栽培法已十分详细：“三月种菌子，取烂构木及叶，于地埋之，常以泔浇令湿，三两日即生。”明代俞宗本《种树书》也有记载：“正月种蕈，取烂谷木截断，埋于水地，围草盖，常以米泔浇之，则生，宜用丁开日采。”据裘维蕃、刘波考证，韩鄂所记载的菌子，就是现在所说的金针菇。
元代王祯所撰的《农书》（1313）是继《齐民要术》之后，我国又一部珍贵的农业科学巨著。其中“菌子”一段中，记载了山区农民栽培香菇的经验。上面所记载的工序，至今依然与我国及日本段木栽培香菇的方法相似。虽然现今所用的菌种为人工分离取得的纯种，但在700多年前，我国劳动人民就知道利用香菇的子实体作为接种源，并将其砍碎，均匀地播种在段木的砍花（坎）内。同时还创造出“击树惊蕈”，利用震动，促使菇蕾破皮（树皮）而出的技术。从选场、管理以至采收加工，无不反映我国人民早在700多年前，就已经对香菇的原木栽培达到了理性认识的高度。到了明初，刘伯温奏准明太祖将香菇栽培作为浙江龙泉、庆元、景宁三县的专利。据此可以看到我国香菇人工栽培技术至此已趋成熟。
唐代已有木耳人工栽培的记载。李时珍在《本草纲目》中引了唐代苏恭的话：“桑、槐、楮、榆、柳，此为五木耳。软者并堪啖。楮耳人常食，槐耳疗痔。煮浆粥安诸木上，以草覆之，即生蕈尔。”从上述记载中可知，早在公元前7世纪，我国人民不但观察到木耳可以生长在上述五种树木上，而且提出了一种人工接种的方法。
草菇的人工栽培历史相对较短，但最少也有200年以上的历史。1822年《广东通志》记载：“南华菇，南人谓菌为蕈，豫章（指江西）岭南（大瘐岭之南）又谓之菇，产于曹溪南华寺者，名南华菇，亦家蕈也，其味不下于北地蘑菇。”《英德县续志》（1911）具体记述了从南华寺学得的草菇栽培技术。我国的草菇栽培技术由侨胞介绍到东南亚各国，故草菇又名“中国蘑菇”。
从以上野生食用菌的驯化栽培技术的发展来看，当今世界上的六大食用菌（双孢蘑菇、平菇、香菇、草菇、金针菇和木耳）中，除双孢蘑菇和平菇为法国和德国首先栽培外，其余四种均为我国首创。而且除草菇稍晚外，其他三种都远较“双孢蘑菇”为早。
民国年间，许多有识之士，接受国外种菇的新技术，引进法国的蘑菇栽培和日本的香菇栽培技术，编辑出版了许多食用菌栽培方面的著作，如胡昌炽《中国食用蕈类及西洋蕈栽培法》（1929）、王清水《人工栽培银耳秘法讲义》（1929）、史公山《食用菌栽培法》（1935）、潘志农《四季栽培人工种菇大全》（1933）、《人工种菇问答》（1946）等。新法种菇，在许多有志之士努力下曾萌动了一阵子，但从20世纪初到1949年这一段时间，中国处于困难时期，战争和自然灾害不断，人民生活困苦，生产力低下，经济不发达，虽有不少学者为之花去毕生精力，但中国的种菇业并未真正吸收到新技术，多数仍处于半野生半人工栽培的状态。从国外引进的双孢蘑菇，也只有上海等大城市郊区从英国进口菌种、零星种植，栽培面积仅有0.2万～0.3万m2。
（三）我国食用菌产业的兴起和蓬勃发展
20世纪50年代至今是我国食用菌产业兴起和蓬勃发展阶段，食用菌的基础研究和技术创新成果，有力地推动了我国食用菌栽培技术的发展，使其从半野生、半人工栽培状态，提高到真正完全的人工栽培水平。(https://www.daowen.com)
食用菌生产，真正的完全人工栽培技术，从技术因素讲，至少要三个方面：一是人工培育菌种，并进行有计划的播种;二是人工配制适合菇类生长的培养基，并采用一定的容器;三是在菇类生长过程中进行科学管理。科学的管理是建立在菇类生理生态、遗传育种、微生物技术、园艺学实践等基础上的。由于我国在这些领域有了必要的研究和积累，才为我国食用菌栽培摆脱半野生、半人工栽培的状态，准备了充分的理论和技术。
棉籽壳培养料栽培食用菌的成功与推广，为我国木腐菌生产以人工培养基取代段木开辟了广阔的道路。塑料袋在平菇、银耳、香菇等食用菌栽培上成功应用，从而找到了人工培养基适宜的容器。这两项技术上的创新，推动了我国食用菌人工栽培的蓬勃发展。
在我国传统食用菌栽培技术日臻成熟的同时，对一些新驯化食用菌生物学特性的研究也不断取得新的进展，猴头、竹荪、鸡腿菇、金耳、茶树菇、阿魏菇、杏鲍菇、白灵菇等也相继驯化栽培成功，并在我国大面积推广。
（四）我国食用菌生产现状
1.我国食用菌产量逐年增加 据有关资料统计，我国食用菌产量，1978年为6万吨（鲜重，下同），1986年增至58.6万吨，1990年突破100万吨，1994年264万吨，1996年为350万吨，1998年达435万吨，1999年达523万吨，2000年达649万吨，2001年达到781万吨，2003年达到1 069万吨，2007年达到1 682万吨，2008年达到1 827万吨（表1.1）。
表1.1 1978～2008年中国食用菌产量统计
在全国各省份中，以2008年产量排序，河南、山东、福建位居前三位。河南省居第一位，总产235.31万吨;山东省居第二位，总产191.82万吨;福建省居第三位，总产191.67万吨。我国1980年以来不同食用菌产量见表1.2。
表1.2 我国1980年以来不同食用菌产量（鲜重，万吨）
据中国食用菌协会统计，2008年全国食用菌产值超千万元人民币的县达到500多个，亿元以上的达100多个，食用菌产业已经成为我国继粮、棉、油、菜、果之后的第六大种植业。
2.我国食用菌生产以园艺式操作为主、工厂化生产为辅 近年来，我国食用菌工厂化生产发展较快，主要产品有金针菇、真姬菇、白灵菇、双孢蘑菇、杏鲍菇等，但其产量在我国食用菌总产量中占的比例较少，大量的产品仍以园艺式生产为主。
我国食用菌工厂化生产发展较快，根据中国食用菌商务网专题研究课题组的调研结果，我国食用菌工厂化生产企业已从2006年的47家增加到2009年的246家。但全国工厂化生产总量仅40多万吨，约占全国年总产量1 827万t的2.2％，占全球工厂化食用菌产品的10％左右。与发达国家和地区相比，我国工厂化生产食用菌，无论是在设备、技术和管理上，还是在产品的品质上还有一定差距。
中国巨大的反季节消费市场，必将推动中国食用菌工厂化产业的快速发展。据推测，我国工厂化生产企业如每年按30％递增，在2013年将达到1 000家，日生产能力将达5 000t，年总产量将达182万t，产值将超过200亿元。
