食用菌的营养物质及价值
食用菌作为一种食品，符合联合国粮农组织对功能性食品的三个要求，被联合国粮农组织誉为“21世纪的健康食品”。食用菌具备以下三种功能：第一，营养功能。能提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿质元素、维生素及其他生理活性物质;第二，嗜好功能。色、香、味俱佳，口感好，味道好，具有独特的鲜味，可以刺激食欲;第三，生理功能。有保健作用，食后能参与人体的代谢，维持、调节或改善体内环境的平衡，可以作为一种生物反应调节剂，提高人体免疫力，增强人体防病治病的能力，从而达到延年益寿的作用。
评价食用菌的营养价值，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿质元素、维生素和膳食纤维六大要素的比例和质量。食用菌正是高蛋白、低脂肪、低热量、富含多种矿物质元素和维生素的功能性食品。
（二）食用菌的营养物质
菌类食品的营养价值介于动物性食品和植物性食品之间，兼具动物性食品高蛋白和植物性食品低脂肪的优点，是名副其实的高蛋白、低脂肪食品。
1.水分 新鲜食用菌的含水量通常为70％～95％，多数为90％左右。不同种类的食用菌含水量不同，即使同一种食用菌，不同的栽培原料、管理措施、采收期都会对子实体含水量产生较大影响。
水分含量是影响食用菌鲜度、嫩度和风味的重要成分之一，含水量直接影响贮藏保鲜时间。
2.蛋白质 蛋白质的含量和质量是评价食品质量的重要标准。食用菌中蛋白质的含量占其鲜重的4％左右，通常占干物质总量的20％～35％，多数为20％～25％。目前食品中蛋白质含量的测定一般采用凯氏定氮法，用测得的总氮量乘以6.25计算获得蛋白质含量。但是食用菌中含有较多的非蛋白氮，所以，计算食用菌中蛋白质的含量应以乘4.38为宜。(https://www.daowen.com)
食用菌不但蛋白质含量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类齐全，一般都含有17～18种氨基酸，并含有7～8种人体不能合成而又不可缺少的必需氨基酸。大多数食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的40％以上，符合联合国粮农组织对优质食品的定义。另外，食用菌蛋白质的消化率较高，大约70％的食用菌蛋白质在人体内消化酶作用下，分解成氨基酸被人体吸收，如蘑菇干粉蛋白质超过42％，蛋白质消化率高达88.3％。食用菌还含有多种呈味氨基酸，使食用菌具有诱人的鲜味。
3.脂肪 不同品种的食用菌脂肪含量占其干重的1.1％～8.3％，平均含量为4％。与其他食品相比，有三个突出的特点：一是脂质含量较低，为低热量食物，但天然粗脂肪齐全。二是非饱和脂肪酸的含量远高于饱和脂肪酸，且以亚油酸为主。据分析，目前广泛栽培的几种主要食用菌的非饱和脂肪酸的含量约占总脂肪酸含量的72％。三是植物甾醇尤其是麦角甾醇含量较高。麦角甾醇是维生素D的前体，它在紫外线照射下可转变为维生素D，可以促进钙的吸收，预防佝偻病。
4.碳水化合物 碳水化合物是食用菌中含量最高的组分，一般占干重的50％～70％。在食用菌碳水化合物中，营养性糖类含量为2％～10％，包括海藻糖（菌糖）和糖醇。这两种糖是食用菌的甜味成分，它们经水解生成葡萄糖被吸收利用。食用菌碳水化合物中戊糖胶的含量一般不超过3％，但银耳、木耳的戊糖胶含量较高，银耳中戊糖胶的含量占其碳水化合物的14％。戊糖胶是一种黏性物质，具有较强的吸附作用，可以帮助人体将有害的粉尘、纤维排出体外。
食用菌中还含有丰富的糖原（肝糖）和甲壳素（壳多糖），后者是食用菌膳食纤维的主要成分，其含量一般为干重的29.0％～55.0％。膳食纤维被认为是有利于健康的食品成分，膳食纤维虽不能被人体消化吸收，但它具有多种生理功能。因此，多摄入富含粗纤维的食用菌，可预防多种疾病，符合当前国内外普遍提倡的改变膳食结构的要求。如给糖尿病病人以高纤维素膳食可以减少其对胰岛素的需求量，并稳定病人的血糖浓度。据分析，常见食用菌的粗纤维含量都较多，是很好的膳食纤维来源。
食用菌中的可溶性多糖成分具有多种生理活性，特别是近年来发现食用菌中的水溶性多糖成分可抑制肿瘤的生长，具有很强的抗肿瘤活性。
5.矿物质元素 食用菌含有多种矿物质元素。不同菇类所含的矿物质的种类及含量有所不同。测定结果表明，子实体中含有钙、镁、磷、硫、钾、钠等大量元素，相对来说，伞菌子实体中钾和磷的含量最为丰富。食用菌还含有铁、铜、锰、锌等微量元素，铁的含量最高，锌与锰的含量也较为丰富。
6.维生素 食用菌中含有多种维生素，如维生素A、硫胺素（维生素B1）、核黄素（维生素B2）、泛酸（维生素B5或尼克酸）、烟酸（维生素B3或维生素PP）、吡哆醇（维生素B6）、钴胺素（维生素B5）、抗坏血酸（维生素C）、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素D、维生素E等。多数食用菌中维生素B1和维生素B2含量较高。胶质菌的胡萝卜素、维生素E含量高于肉质菌，而肉质菌中的草菇、香菇维生素总量高于胶质菌。
