第一节　概述

香菇［Lentinula edodes（Berk.）Pegler］是世界上著名的食用菌之一，又名香蕈、香椹、香信等，属于担子菌门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、香菇属。

每100 g干香菇食用部分中含水13 g、脂肪1.8 g、碳水化合物54 g、粗纤维7.8 g、灰分4.9 g、钙124 mg、磷415 mg、铁25.3 mg、维生素B1 0.07 mg、维生素B2 1.13 mg、尼克酸18.9 mg。香菇含丰富的维生素D源。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力从而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，能够促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等有治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5％、对艾氏癌的抑制率为80％。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'－乌苷酸等核酸成分。(https://www.daowen.com)

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione），所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。香菇的鲜味成分是一类水溶性物质，其主要成分是5'－鸟苷酸、5'－AMP、5'－UMP等核酸构成成分，均含0.1％左右。

野生香菇自然分布于中国、日本、朝鲜和越南等国家。目前我国各省、区、直辖市都有香菇栽培，主产产区是浙江、福建、河南、湖北等省。世界上生产香菇的主要国家是中国、日本和韩国。