第一节　概述

双孢蘑菇［Agaricus bisporus（J.E.Lange）Imbach］因其担子上通常仅着生2个担孢子而得名，又名蘑菇、白蘑菇，洋蘑菇等，属担子菌门、层菌纲、伞菌目、蘑菇科、蘑菇属。

双孢蘑菇栽培起源于法国。据记载，大约在300年前，法国人在巴黎附近的马厩旁边的马粪堆上发现双孢蘑菇后，用清水漂洗成熟的子实体，然后撒在甜瓜地的驴、骡粪上，使它出菇。随后，被称为蘑菇栽培之父的法国植物学家托尼弗特在长有双孢蘑菇的地方挖取白色霉状物在半发酵的马粪堆上栽种，覆土后终于长出了蘑菇。据说这是最早的双孢蘑菇人工栽培。

双孢蘑菇人工栽培技术经英国传入美国，到1910年，标准式蘑菇房在美国建成。1934年，美国人兰伯特把双孢蘑菇培养料堆制分为两个阶段，即前发酵和后发酵，极大地提高了培养料的堆制效率和质量。目前，荷兰、美国等国的许多菇场采用床式或箱式多区栽培系统，将前后发酵、菌丝培养、出菇管理等阶段分别置于可以自动控制温、光、湿、气的环境中，并配有送料、播种、覆土甚至采菇等机械装置。整个栽培过程都按照可控制的工厂化、专业化程序来进行，有专门的菌种厂、培养料制作厂和覆土生产厂，单产水平很高，每年可栽培6次。

时至今日，双孢蘑菇已成为世界上栽培最广泛、总产量最高、消费量最大的食用菌。全世界有100多个国家和地区栽培双孢蘑菇，产量居各种食用菌的首位，被称为“世界菇”，尤其在欧美等西方国家的食品中占有重要位置。(https://www.daowen.com)

我国双孢蘑菇的栽培始于20世纪20至30年代，由国外引进菌种在上海、北京、杭州等地有外国人居住的地方种植，由外商经营，规模不大，消费对象也不是普通的百姓。我国双孢蘑菇栽培真正发展是从1957年开始，到20世纪80年代进入快速发展期，至今已有20多个省（市）栽培，其中以福建栽培最多。近年来，在“南菇北移”大潮的推动下，山东、河南等省双孢蘑菇发展很快，产量不断增加。

双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、多糖、维生素、核苷酸和不饱和脂肪酸，不仅营养丰富、肉质肥厚、味道鲜美，而且热能低，具有很高的医疗保健作用。据测定鲜蘑菇含蛋白质4.2％、脂肪0.1％、碳水化合物1.2％。蛋白质含量几乎是芦笋、菠菜、马铃薯等蔬菜的2倍，与牛奶等值，而且可消化率达70％～90％，享有“植物肉”之称。蘑菇的氨基酸组成较全面，尤其富含人体必需氨基酸。另外还含有丰富的铁、磷、钾、钙等矿质元素和维生素B1、维生素B2、维生素C等多种维生素及酶类。

双孢蘑菇中所含的多糖类物质具有抗癌作用，用双孢蘑菇罐藏加工预煮液制成的药物对医治慢性肝炎、肝肿大、早期肝硬化均有显著疗效。因此，双孢蘑菇不仅是味道鲜美、营养齐全的菇类，而且是具保健作用的健康食品。