第一节　概述

猴头［Hericium erinaceum（Bull.）Pers.］俗称猴头蘑、猴头菇、刺猬菌、菜花菌等，属担子菌门、层菌纲、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属。

野生猴头主要分布在阔叶林或针叶、阔叶混交林中。我国的黑龙江、吉林、内蒙古、河北、河南、山西、陕西、甘肃、四川、湖北、湖南、广西、云南、西藏、浙江、福建等省、自治区都有野生猴头分布。

猴头为木腐菌。野生猴头多生在阔叶树的腐朽处，树种多为壳斗科树木，有麻栎、栓皮栎、青冈栎等，也有少数生在针叶树上。

在东北大、小兴安岭的原始森林中的野生猴头，当发现在树干的一面长一只，在树干的另一面也一定会生第二只，因此，当地人称“阴阳蘑”、“鸳鸯蘑”或“对脸蘑”。

自古以来，猴头就是有名的庖厨之珍，它和熊掌、燕窝、海参并称为四大名菜，被誉为“海味燕窝”、“山珍猴头”。猴头与燕窝齐名，是食用菌中珍贵的品种之一。(https://www.daowen.com)

猴头肉质柔软，营养丰富，鲜嫩味美，口感极佳。据北京市食品研究所测定，每100 g干猴头中含有26.3 g蛋白质、4.2 g脂肪、44.9 g碳水化合物、6.4 g粗纤维、3.68 g灰分，含钙2 mg、磷856 mg、铁18 mg，含胡萝卜素0.01 mg、硫胺素0.69 mg、核黄素1.86 mg、尼克酸16.2 mg。

猴头子实体氨基酸种类齐全，含量丰富。根据北京市食品研究所测定，其所含16种氨基酸中有8种为人体必需氨基酸。猴头特有的鲜味是其蛋白质中含有的呈鲜氨基酸——谷氨酸的缘故，且含量丰富。

猴头是治疗消化道疾病的良药，具有治疗十二指肠溃疡、胃窦炎、慢性胃炎、胃痛、胃闷胀等多种疾病的功能。对上腹饱胀、肠炎、胃泛酸、大便隐血、食欲不振、消化道肿瘤有一定疗效;鲜猴头具有恢复肝功能的作用，对慢性乙型肝炎也有一定疗效。中医认为猴头具扶正固本的作用，常服用猴头制剂，能起到促进食欲、改善睡眠、减轻病痛的作用;猴头还是一种良好的人体免疫增加剂，常食猴头能增强人体对各种疾病的抵御能力。

猴头的人工驯化起始于20世纪60年代初，首先由上海农业科学院陈梅朋用组织分离法得到纯菌丝并进行人工栽培获得成功。20世纪70年代，当猴头的医疗效果被确认后，其人工栽培规模逐渐增大。