第一节　概述

杏鲍菇［Pleurotus eryngii（DC.ex Fr）Quél.］系刺芹侧耳的商品名，又名杏味鲍鱼菇，因主要发生于刺芹、拉瑟草等大型伞科植物的根、枯死的植株上，故又名刺芹侧耳，属担子菌门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。

杏鲍菇主要分布在欧洲南部、非洲北部以及中亚等地区，是生长在高山、草原、沙漠地带的一种品质优良的大型肉质食用菌。杏鲍菇有很多生态型。各生态型垂直分布完全不同，从不同国家或同一国家不同地区或不同的生态环境分离和引进的菌株，有不同的生物学特性，栽培时应特别注意。

我国从1993年开始进行杏鲍菇生物学特性、菌种选育和栽培技术研究，并获得了成功。近年来福建、江西、浙江、广东、江苏、湖北、河南、河北、山东、上海等省、市都进行了较大面积的商业栽培。(https://www.daowen.com)

杏鲍菇菌肉肥厚、质地脆嫩、营养丰富、味道鲜美、口感极佳。它具有杏仁香味，菌肉肥厚似鲍鱼，所以人们称为杏鲍菇。每100 g干杏鲍菇含蛋白质30.8 g、粗脂肪1.5 g、碳水化合物43.8 g、粗纤维13.2 g、灰分9.1 g。在蛋白质中含有18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全。还含有多糖活性物质和多种维生素、矿物质元素等。

杏鲍菇是一种食药兼用菇类，经常食用具有明显的降血压作用，对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力、增强人体抗病能力。