二、烘干

在烘干房中，借助较高的热力在较短的时间内使鲜菇强制脱水的方法。这种干制方法不受外界气候影响，时间短、效率高，干制的菇色泽好、菇香浓、菇形美、品质佳，含水量在10％～13％。同时在干制过程中，有害微生物被杀死，延长了干菇的贮藏时间。但烘干脱水应具备烘房及配套的设备，一次性投入较大。烘干的方法较多，常见的烘干方法有：

1.烘干机烘干　烘干机所用能源选择性较大，可用煤、木材、农作物秸秆等，也可以用电或天然气，烘干成本为0.5～0.6元/kg。烘干机根据需要能随时移动，能放置在菇场，也能放置在庭院里。(https://www.daowen.com)

烘干机适宜于烘干多种食用菌，如香菇、平菇、双孢蘑菇、金针菇、猴头、木耳、银耳等。

2.低温冷冻真空干燥　先将鲜菇冷冻到冰点以下，使菇中的水分冻结，然后在真空状态下将固态水直接升华为蒸汽而蒸发掉，使鲜菇脱水变干。其干制程序是先在－20℃下使鲜菇冷冻，然后缓缓升高温度，在真空状态下经过10～12 h，固态水会升华。这种方法能使菇的含水量降到10％以下。冷冻干燥的菇形圆整、品质好，但干燥成本较高。