一、香菇干制
干制香菇是我国香菇加工的主要形式，目前仍为国内香菇流通的主要形式。“香从烘焙来”，香菇经过烘干后，可以产生特别的菇香。不烘不香、烘不好也不香是香菇的特性。香菇干制方法有自然脱水和人工脱水两种。自然脱水主要是风吹与日晒;人工脱水有烘干机烘干等。利用烘干机脱水的香菇质量好，正逐渐被多数生产者所采用。
（一）土炕烘干法
1.烧炕 先将炕预烧至50℃，迅速将摆好香菇的炕筛，由下至上放入干燥室的炕架上，装好后为35℃。以后每2 h上升2～3℃，当温度达60℃时，保持恒温至烘干。
2.翻炕 下半炕菇体定型后进行第一次翻炕。翻炕是把上下层的筛子调换位置，使其干燥度均匀一致，一般一炕翻1～2次即可。
3.排湿 顶部的活动平板，起始时开口2/3，以后每3 h逐渐缩小，最后2 h关闭，直至干燥。
（二）烘干机烘干法
1.分级挑选上筛 将鲜菇按大、小、厚、薄分别排放在烘筛上。大、厚的应置于温度较高的方位。小、薄的放在大、厚的上方，最上方放畸形及破碎菇（畸形及破碎菇可制成菇片、菇丝、菇粒、菇丁等）。鲜菇含水量大的可在太阳下晒2～3 h后进烘干房（箱），然后再烘，有利于维生素D的转化，烘出浓郁香味。
2.烘干的温度调控 烘干首先从菇盖边缘开始，慢慢转移到肉质厚的中心部位。由于菇盖和菇柄肉质完全不同，即使同一菇盖，中心部肉质厚而边缘薄。因此内部水分的流动和表面蒸发速度都有不同。脱水烘干工艺，就是根据菇体内水分扩散流动速度和表面蒸发速度基本达到平衡的原理制定的。这个平衡要由热风参数中的温度和风量来控制，不同的烘干期热风的温度和风量也是不同的。在脱水初期，如果温度高于45℃以上且风量不足时鲜菇表层细胞组织被破坏，阻塞了与菇体内联系的毛细管，则会产生煮菇现象，即菇盖表面呈黑色，菌褶倒伏并呈土黄色，烘出的产品质量非常差。但也不能加大通风量，否则菇形不佳。
鲜菇进烤房开始烘烤时温度过低将加速鲜菇的后熟作用，促使开伞。通常起始温度应掌握在35℃，因为鲜菇在35℃时生长停止。在烘干过程中温度不能剧升（1 h升5℃以上）。因为急剧升温，会使菇体内的游离水快速外移，导致鲜菇表皮及菌褶排放不及而使菌褶倒伏。温度剧降时，菇盖边缘向内倒卷，菇体收缩变小而降级。根据鲜菇在脱水烘干过程中体内含水量的变化通常把香菇的脱水烘干过程分为四个阶段：
（1）预备烘干期（脱水初期）。此期温度保持在35～40℃，含水量降至70％～75％。除以上所述鲜菇按大、小、厚、薄分级上筛外，还要根据鲜菇含水量不同在加温烘烤前进行不同的处理。一般鲜菇含水量为90％左右，以花菇为模式栽培的含水量不会超过70％，因此烘干率不相同。白花菇，鲜、干之比为（3.5～4）∶1;茶花菇，鲜、干之比为（5.5～6）∶1;光面菇，鲜、干之比为（7.5～8）∶1;一般木屑菇，鲜、干之比为（11.5～12）∶1;一般段木菇，鲜、干之比为（9～9.5）∶1。若超出70％以上的鲜菇排放菇筛前，晴天可在太阳下晒2 h左右，阴天可在通风处预晾。进烘干房（箱）后点火起烘，在温度为35℃的热风中脱水4 h或更长时间迫其含水量降至70％～75％。花菇模式栽培采下的鲜菇可以直接进烘干箱烘干，温度可控制在38～40℃。此阶段，烘干机一直进冷风，排湿窗打开，回温阀门全闭合。
（2）恒速烘干期（脱水后期）。经过初期脱水后温度可调控在40～50℃（每小时升2℃左右），游离水基本排除，开始定型。花菇的鲜菇脱水后期约为4 h，一般木屑菇与段木菇为8～10 h。此期体内游离水基本排除，菇盖开始定型，菌褶呈鲜黄色。
（3）烘干期。结合水排尽，温度55～60℃，完全定型。菇体内游离水基本排尽之后，可以把每一菇筛内的菇用手全部翻动一次，同一规格的菇可以将两层菇筛的菇合并在一起，并向烤房温度高的部位搁置，注意该道工序动作要迅速，合并后的菇立即放进烤房，防止过分冷却引起菇体收缩变小而降级。该期间的温度调到55～60℃，并把冷气进风口关闭1/2，其目的是减少通风量。打开1/2回温阀门。经2～3 h烘烤迫使菇体内的部分结合水被逐渐排除。该期间菇体已完全定型，菇褶呈淡黄或米黄色，并开始产生香味。
（4）完全烘干期。残留结合水排尽，60～65℃。该期间温度应调高到60～65℃，经1～2 h，完全烘干菇中心肉厚部位的残留结合水。全关闭进风口及排湿窗，全打开回温阀门，使热风进行内循环，使菇体的香味更浓郁。此期结束后干菇内含水量即可达到11％。切忌温度高于70℃，以免烤焦菇体。
烘干过程条件控制见表6.1。(https://www.daowen.com)
表6.1 不同烘干时间的温度和通风量
（三）特别菇品加工措施
1.加深菌盖颜色 花菇模式栽培出来的茶花菇、光面菇烘成的干品，面色多呈淡白色或灰白色。为加深菇盖颜色，可把鲜菇分选后排放菇筛上，菇与菇之间要留些间隙。均匀轻喷清水于菇面及边缘后，进烘干房。关闭箱门及通风口闷30 min，让表皮组织充分吸收水分以后，按照前述的烘干方法烘干。这样烘制的干品面色即可达出口要求。（若菇面喷1次水烤出的干品面色还太淡时，闷30 min待菇面稍干，再进行2～3次喷水。）
2.菇片菇丝的加工 把鲜菇剪去菇柄，用手或切片机纵切成片（厚度4 mm左右）或丝（厚0.8～1.2 cm）。均匀撒在菇筛上进烘干房，用大风量，把温度调节在55～60℃，打开进风口、排湿窗，关闭回温阀门，经3.5～4 h的烘烤即成菇片或菇丝的成品。
（六）干香菇的分级
香菇按生产季节不同，有秋菇、冬菇、春菇之称，一般冬菇品质最优;按香菇外形、质量，又有花菇、厚菇、薄菇、菇丁之分。前二者较优，商品价值高。后二者较差，价值低。
（七）干香菇的贮藏
干香菇的含水量不大于13％，在1～5℃低温下极耐贮藏。但一般菇农缺乏低温贮藏的条件，霉变损失严重。近年来，由于大量采用塑料薄膜包装，情况大有好转。干香菇的贮藏应注意下面几个问题：
1.包装材料 为使香菇不受环境中湿度和氧气的影响，应选用防湿性、气密性、坚固性良好且无毒、厚0.006～0.008 cm的聚乙烯或聚丙烯塑料袋作内包装材料，以厚纸箱作外包装材料。不要用聚氯乙烯袋装香菇，以防氯离子逸出而混入食品。
2.放干燥剂 在贮存的香菇袋内放入生石灰、无水氯化钙或硅胶等干燥剂小袋除湿，可防止干菇吸潮生霉。
3.仓库要求 贮藏香菇的仓库要求干燥、通风、避光，同时，不能与其他有毒、有异味、易返潮的物品放在一起。库房应设在通风干燥处，有条件的放在15℃下避光贮藏。在1～5℃下贮藏效果更好。
库房使用前，应用溴氰菊酯进行密封熏蒸消毒，待无刺激性气味时再使用。
4.经常检查 贮存期间要加强管理，定期抽样检查，尤其在潮湿季节要加强对含水量及虫害的检查。若含水量高于13％，应及时复烘。如果发现虫害，可将干菇重新放在50～55℃下烘1～2 h，以杀死害虫。
