第一节　盐渍原理

食用菌在高浓度的盐水溶液中，其酶活性和细胞活力受到破坏，菇体上的有害微生物的生长受到抑制，从而达到防止腐烂变质的目的。(https://www.daowen.com)

食盐是一种最常用的防腐剂，6％的盐水能抑制腐败菌（肉毒梭菌）的滋生;9％的盐水中只有乳酸杆菌能存在;12％的盐水中连乳酸杆菌也难以生存;15％的盐水中大部分真菌停止繁殖;25％的盐水中只有酵母个别存在。浓盐水能产生很高的渗透压。当微生物在这种渗透压很高的水中时，细胞中的水分会外渗而脱水，造成细胞的生理性干燥，使微生物处在一种休眠状态，甚至死亡。1％盐水的渗透压为0.618 MPa，10％的盐水渗透压为6.38 MPa，20％的盐水渗透压为12.16 MPa。而一般的腐败细菌渗透压仅为0.36～1.69 MPa。在高渗透压的盐水中，一般的微生物是难以存活的。