四、预煮（杀青）

用铝锅或不锈钢锅将含6％的食盐或0.05％～0.1％柠檬酸的水浸液煮沸。为了降低成本，也可用清水。煮制过程中用锅勺或不锈钢勺上下搅动，使菇体受热均匀。同时要去除锅中产生的泡沫。煮制时间还可根据菇的大小灵活掌握。煮至熟而不烂为宜，一般在8～10 min。菇体预煮是否熟透可通过以下方法鉴别：

（1）煮透的菇应沉在锅底，而不会在水面上浮起。

（2）煮后的菇放入冷水后，煮熟的菇应沉下去，而浮上来的则还未煮熟。(https://www.daowen.com)

（3）从口感上判断，煮熟的菇脆嫩、不粘牙，而生的则会粘牙。

预煮过程对整个盐渍有很重要的意义：通过预煮破坏了菇体的酶活性，可以防止菇体的变色反应;通过预煮软化子实体，缩小体积;此外预煮破坏了细胞结构，增加了细胞的渗透性，以利于腌渍时盐分的渗入。因此，应掌握好预煮工序。