五、冷却

预煮后的菇立即放入流动的冷水中冷却至室温。冷却的目的是终止热处理，防止菇体腌制时使菇体的色泽、风味、组织结构等受到破坏，使菇体蛋白质腐烂变质。(https://www.daowen.com)