七、盐渍

盐渍时先在容器底部放一层盐，接着放一层菇，菇层厚约5 cm。盐最好用精盐。依次一层盐、一层菇，直至装满。装满后注入饱和盐水，使咸度在22～24波美度，要使菇体全部浸入盐水中。经常测定盐水波美度，当盐水低于22波美度时，要及时加盐。一般盐渍20 d后即可装桶。整个过程应注意菇体要完全浸于盐水中，以免腐烂。如要检验菇体细胞与盐液咸度是否达到平衡，可捞少量菇放入配好的22波美度的盐液中，菇体如下沉证明已达标准，若上浮则还需继续盐渍。(https://www.daowen.com)

通过盐渍，利用高浓度食盐液产生的高渗透压，使菇体中的水分及可溶性物质进一步渗透出来，而盐水则慢慢进入菇内，从而使菇体逐步饱满，可以确保装桶后不失重。