三、预煮

漂洗后的鲜菇倒入沸水中预煮，预煮液为0.1％的柠檬酸液。煮锅应为不锈钢夹层锅，不可用铁锅，防止菇变褐。每次预煮加入菇的量是煮液重的1/2，预煮时间根据菇类而定，要求菇心煮透、达到熟而不烂的程度。(https://www.daowen.com)