真一酒法［1］

岭南不禁酒，近得一酿法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，谓之“真一法酒”。酿之成玉色，有自然香味，绝似王太驸马家碧玉香也［2］，奇绝奇绝！白面乃上等面，如常法起酵，作蒸饼，蒸熟后，以竹篾穿，挂风道中，两月后可用。每料不过五斗，只三斗尤佳。每米一斗，炊熟，急水淘过，控干，候令人捣细白面末三两，拌匀入瓮中，使有力者以手拍实。按中为井子，上广下锐［3］，如绰面尖底碗状，于三两藷末中，预留少许糁盖醅面，以夹幕覆之［4］，候浆水满井后，以刀划破，仍更炊新饭投之。每斗投三升，令入井子中，以醅盖合，每斗入熟水两盌，更三五日，熟，可得好酒六升。其余更取醨者四五升，俗谓之“二娘子［5］”，犹可饮。日数随天气冷暖，自以意候之。天大热，减藷半两。干汞法传人不妨，此法不可传也。

【编　年】

绍圣二年谪居惠州时作。

【笺　注】(https://www.daowen.com)

［1］真一酒法：原本题下自注云：“寄建安徐得之。”东坡在黄州时与得之相识，其后一直有来往，此时得之在福建，故称建安徐得之。

［2］王太驸马：王诜，字晋卿，前已屡注。碧玉香：王诜家酿的美酒名。东坡又称为“碧香”。《苏轼诗集》卷一四《送碧香酒与赵明叔教授》：“碧香近出帝子家，鹅儿破壳酥流盎。不学刘伶独自饮，一壶往助齐眉饷。”乃将王晋卿送给他的美酒转赠赵明叔也。

［3］按中为井子，上广下锐：意谓将锅里的米中央按出一个深洞，上面宽，越往下越窄，即今所谓“锥形”空间，以便酒水渗出，聚积于此也。

［4］夹幕：双层的幕布。夹，夹衣。介于单衣与棉衣之间的春秋穿的双层衣。杜甫《云安九日郑十八携酒陪诸公宴》诗：“地偏初衣夹，山拥更登危。”

［5］二娘子：头锅酒篦出后再次发酵而出的酒，即二锅之酒。今北京之“二锅头”，即有此种意味。“二娘子”者，俗称“二太太”，即不是发妻的夫人，以喻第二锅酒。