煮鱼法

子瞻在黄州，好自煮鱼。其法：以鲜鲫鱼或鲤治斫冷水下入盐如常法，以菘菜心芼之［1］，仍入浑葱白数茎，不得搅。半熟，入生姜、萝蔔汁及酒少许，三物相等，调匀乃下。临熟，入橘皮线［2］，乃食之。其珍食者自知，不尽谈也。

【编　年】

元丰中谪居黄州任团练副使时作。

【笺　注】(https://www.daowen.com)

［1］菘（sōng）菜心：即大白菜心。大白菜自南北朝时传入中原，为美味之蔬菜。《南史·周颙传》：“文惠太子问颙菜食何味最胜，颙曰：‘春初早韮，秋末晚菘。’”《本草纲目·菜一·菘》：“菘，即今人呼为白菜者。有二种，一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。……燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶，皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品。”芼（mào）：拌和。南朝梁刘孝标《送橘启》：“可以熏神，可以芼鲜，可以渍蜜。”

［2］橘皮线：将橘子皮切成细细的条状。今烹鱼亦用此物，可以去腥提鲜。