彩云之南茶故乡：关于普洱茶
（一）普洱茶的命名
对于普洱茶的命名由来有这样三种解释：第一种源于云南古老的茶农祖先“濮人”。第二种以普洱茶的重要集散地普洱府而得名。普洱茶，于清朝设普洱府而列为贡茶，并在此后有更大发展。《普洱建置历史沿革》载，古普洱地方至元朝未独立设府，也无“普洱”地名。到明朝洪武十六年（1383年）起以“普耳”为名。明朝万历年间（1573～1620年）改称“普洱”。清朝康熙三年（1664年），普洱设元江分府，管辖思茅、普洱、版纳等13地。雍正七年（1729年）实施“改土归流”后设置普洱府（府台驻今普洱县城）。那么，哪些地方属于古普洱府辖地呢？据《新编云南地州市县情》中记述：“清雍正七年（1729年）置普洱府，领1县3厅1司，即宁洱县（今普洱市）、思茅厅（今翠云区）、威远厅（今景谷）、他郎厅（今墨江县）、车里宣慰司（今西双版纳州）；乾隆、道光、光绪先后设景东、镇沅、镇边3个直隶厅，其中镇边直隶厅辖今澜沧、西盟、孟连3县及双江、沧源部分地区。”第三种解释因原产地得名：在隋唐元明朝代，地名字音稍有差异，隋朝时属濮部，唐南诏时普洱地名叫“步日睑”，宋元明时期称“步日部”“普耳”地，清雍正七年（1729年）设普洱府，茶叶在清代以前称“普茶”。从考古学、民族学、语言学的角度综合研究辨析后认为，“普洱”是佤语“步日”“步耳”的同名异写，“普”是“朴”“蒲”“濮”民族称谓的同音异写，“普茶”即是“濮茶”。[17]
（二）普洱茶的原产地
清朝阮福于1826年著《普洱茶记》中载：“……所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属之思茅厅界也。厅素有茶山六处，曰倚邦，曰架布，曰崆，曰蛮砖，曰革登，曰易武，与《通志》所载之名互异。”
历史上普洱茶产于西双版纳州的景洪县、勐腊县，原属银生城界诸山的六大茶山，据蒋铨多次亲自考察后提出的曼洒（曼撒）、易武、曼砖、依邦（倚邦）、革登和攸乐，方圆八百里。据李远烈统计，普洱茶在西双版纳的大小产茶地共计有48处之多。(https://www.daowen.com)
（三）普洱茶发展历史的三个阶段
张俊等人将普洱茶发展历史分为三个阶段。第一阶段（唐宋时期），中原已经进入团饼茶阶段，云南普洱茶则处于散收、无采造法的自由发展期。第二阶段（元明清时期），中原茶文化在明太祖的旨意下形成团改散的巨大变革，而普洱茶的生产却因主要消费群为边疆少数民族和长距离运输（入西藏）的需要而得到更快的发展。随着普洱茶因入贡受到清朝廷宠爱而进入发展的鼎盛时期，这一时期为真正的地理意义上的普洱茶阶段。第三阶段（清末以来），即现代普洱茶阶段。现代普洱茶加工技术萌芽，出现了多茶类生产的社会格局。清末以来传统历史地理意义上的普洱茶退出历史舞台，究其原因，一是清末以来普洱逐渐失去茶叶精加工和集散地的地位，行政区划的变更使得原普洱茶区分解为思茅（今普洱）、勐腊、勐海、景洪茶区，茶叶不再以普洱标注；二是原普洱茶区的茶叶随着加工技术的进步，出现了红茶、烘青、晒青、炒青等多样化形式；三是古老普洱茶山渐次衰落，为新兴茶区所取代。历史上普洱府茶产品较长时间的流通为后发酵陈化工艺、为现代普洱茶陈化工艺的形成奠定了基础，消费者长期贮存过程中发现陈年普洱茶口感更好，经国外的研究证实陈年普洱茶的治病效果也更好，随着人们对普洱茶后熟陈化促使品质转变认识的逐渐加深，形成了陈年普洱茶的专门消费群。于是，云南省茶叶进出口公司在1973年借鉴了黑茶的生产工艺，创造出人工后发酵工艺，1974年起在下关茶厂、勐海茶厂推广人工后发酵的普洱茶生产技术，产品受到港台、日本、西欧等地区消费者的欢迎。
（四）普洱茶发酵与功效
普洱茶属云南大叶种茶正宗，其形状特点是：芽长而壮，白毫特多，银色增辉，叶片大而质软，茎粗节间长，新梢生长期长，持嫩性好，发育旺盛。经专家化验，内含丰富的生物碱、茶多酚、维生素、氨基酸、芳香类物质等。著名国际肿瘤医学专家梁明达教授，经过科学研究，提出过肯定的结论：“普洱茶——21世纪的抗癌保健食料。”引起了社会和学术界的关注重视。普洱市是普洱茶乡，经专家研究分类，普洱茶通常分为紧压茶与散茶两种，传统普洱茶即经自然发酵和特殊工艺加工制成的紧压茶，包括各种规格的普洱沱茶、普洱方茶、七子饼茶、拼装散茶等。初制毛茶分春、夏、秋三个规格。普洱茶中以春尖和谷花品种为最佳，制成青茶，滋味醇厚，口味甘长，清香可口；制成绿茶，汤清叶绿，香高味浓，味敛甘爽；制成红茶，汤色红艳，滋味浓强，鲜爽俱佳。普洱茶具有解酒、清食、去油解腻、化痰、降血脂、健齿、减肥、抗癌保健功效，在国外被称为“美容茶”“窈窕茶”“益寿茶”。[18]
普洱茶的制作工序颇为特殊，大叶种茶树鲜叶经过采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒干成为生散茶后，还要进一步高温蒸压成紧压茶，根据顾客要求，形状有普洱沱茶、普洱砖茶、七子饼茶、小饼茶等，大小重量也有一定规范，便于马帮装卸和长途跋涉。在茶马古道上普洱茶有独特的发酵过程，因为古道路途遥远且极其难行，马帮运输速度慢，有时一年只能运输一次，以至于茶叶的保存问题十分重要。制成紧压茶是因为紧压茶密度大，防潮防晒性能好，可以适应长途运输和储藏。由于普洱茶在马背上行走，时而途经低谷盆地，时而途经高原雪峰，海拔差距悬殊，由50米到5000多米变化不等，气候更是变化莫测，一会儿风吹日晒，一会儿雨雪交加。在这样的运输环境下，普洱生茶在空气中水分及温度的作用下开始缓慢发酵，经过一定时间自然发酵后的普洱生茶转变成为普洱熟茶。这种自然发酵被称为“自然后发酵”。经过后发酵的茶，汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，且时间越长，质量越好，这和非后发酵的茶叶形成根本区别，也成为普洱茶独特的工艺标志。从此，远征马帮不再担心崇山峻岭中茶叶变质的问题。紧压与后发酵，这是普洱茶在茶马古道上翻山越岭的奥秘。