任务二 掌握烹饪安全
一、烹饪操作安全
厨房内各种燃气和电器设备众多，极易发生火灾，因此了解如何防止厨房火灾的发生和火灾的正确扑救措施非常重要。
（一）燃气炉的安全使用与火灾扑救
1.燃气炉的安全使用
①经常检查气路、阀门、燃气开关等设备，发现问题及时报修。
②使用时，遵守相应的操作程序，严格按照设备的开启、使用、关闭程序进行操作，不得随意改换顺序。
③烹饪时不得随意离开厨房，做到人走火灭。
2.火灾扑救
火灾发生应立即断气，同时采取相应的处理。
如果炉灶热油着火，可采用锅盖、湿毛巾等盖上，断绝氧气灭火，或者用灭火器、沙子等。切忌用水灭火，也不能端锅乱走动，风速会加快火的燃烧。
如果火势较大时，需要及时报警。
（二）厨房电器的安全使用与火灾扑救
1.安全使用
①经常检查电路、电源插座等设备，发现问题及时报修。
②避免过期超龄使用。过期超龄使用，容易引起安全事情发生，耗电量也会明显增大。电饭煲的使用年限一般在6～8年，电压力锅的使用年限一般在8年，电磁炉的使用年限是5年，微波炉的使用年限是10年，吸油烟机的使用年限是7年。
电饭煲：过期超龄使用加大的电阻会导致插头接口处发热，引起着火的情况发生。
电压力锅：过期超龄使用不但影响食物加工后的口感，而且还会引起安全事故发生。特别是电压力锅的密封胶圈的使用时间切记不要超过两年，一定要定期进行更换。
电磁炉：电磁炉的元器件会随使用时间增加而不断衰减老化，过期超龄使用，不但会导致安全事故的发生，同时也会导致耗电量成倍增加。
微波炉：微波炉里面的电机、风扇、定时开关等都会随使用时间增加而逐渐失效，因此超期使用时，不但加热食物的加热效果会明显降低，耗电量会明显增大，而且微波泄漏的系数也会增加。
吸油烟机：超期使用的吸油烟机，由于机器主要部件与各种元器件的老化，电机、风轮工作效率严重下降，无法把油烟排出厨房，导致大量的油烟滞留在室内，易引发呼吸系统的各种疾病，严重的会导致肺癌。如果电机过热还会引发起火等安全事故。
2.火灾扑救
火灾发生应立即断电，同时采取相应的处理。
如果厨房电器着火，可采用湿毛巾、沙子等盖上，断绝氧气灭火，或者用干粉灭火器、二氧化碳灭火器。切记不能用泡沫灭火器，也不能用水灭火。
如果火势较大时，需要及时报警。
（三）烫伤
厨房内的热锅、热锅柄（盖）、热油、热汤和热蒸汽等都可能造成操作者烫伤，甚至严重的烫伤。
1.烫伤的预防
①确保所接触器具的温度在安全范围内。撤下的热烫的铁锅、烤盘等烹调设备要及时进行降温处理或及时搁放在安全处。接触时应预接触，确认不烫手再直接使用或清洗。不能直接将手伸入烤箱等设备中，需要用专用工具。
②打开锅盖时，应使自己身体尽量远离蒸气和热油，防止高温蒸汽、热油烫伤。烹制菜肴要控制好油温和投料量，防止油溢出燃烧。
③油炸的食品应事先控干水分，防止热油溅出伤人。
2.烫伤处理
①被烫伤或烧伤后，如果伤情不重，应当立即用自来水冲洗或者用冷水浸泡烫伤部位，或者用被酒精（白酒）浸泡过的毛巾、脱脂棉等贴敷烫伤部位，或者用冰箱里的冰袋等来冷敷烫伤、烧伤处。这样处理不仅可以止疼，而且可以减轻伤害。
②冷水冲泡或用冰冷敷15～20 min后，如果皮肤只有轻度红肿或只有小水疱，可以在烫伤或烧伤处涂点儿烫伤膏或清凉油。如果皮肤水疱较大，可以用消毒过的针把水疱刺破，待疱液流出后，涂上烫伤膏，一般不用包扎，使伤处干燥、结痂即可。(https://www.daowen.com)
③严重烫伤、烧伤，可按以下步骤救治：首先，尽快脱去伤者被烧或浸有热油等液体的衣服。在脱下烧、烫伤患者的内衣时，要注意保护患者的皮肤。遇到衣物和皮肤粘在一起不易分开时，不要强行拉扯，可等医生处理。接着，迅速用冷水冲洗伤处。在冲洗时，应注意水流不能过急，以免造成新的伤害。如果是被生石灰烧伤，应先清除石灰粒，再冲洗。最后，迅速送医院治疗。
二、烹饪食物安全
有研究表明：随着加热次数和加热时间的增加，油脂的酸价呈上升趋势（酸价越高表示游离脂肪酸越多）、饱和脂肪酸的百分比含量呈上升趋势、多不饱和脂肪酸的百分比含量呈下降趋势以及氧化程度增大，总维生素E含量呈明显下降趋势。
中低温（＜200 ℃）下，脂肪、水、蛋白质发生乳化作用，形成乳白色的白汤；脂肪可发生水解作用生成醇、脂肪酸，与糖、酸类、醇类物质产生酯化反应，具有生香、去腻、爽口润滑作用。在高温（＞200 ℃）加热过程中，食用油脂会发生一系列复杂的化学反应，产生许多有害人体健康的物质，如丙烯酰胺、油脂聚合物、多环芳香族化合物、N-亚硝基化合物等。因此煎炸等烹饪时应避免油温过高，一般控制在200 ℃以下，同时尽量减少油的反复使用次数。
（一）煎炸烧烤食物中可能存在的有害物质
1.丙烯酰胺
高温加热过程中，油脂中的多不饱和脂肪酸易受高温影响，发生氧化、裂变、聚合等反应，产生烯醛类化合物。有研究表明，油炸食品会产生一种叫作丙烯酰胺的致癌物质，尤其是油炸土豆中的丙烯酰胺含量最高。丙烯酰胺可以通过皮肤、消化道进入人体，造成严重的伤害。丙烯酰胺不仅能够损伤机体的神经系统、生殖系统、遗传基因，而且还存在致癌性。
2.多环芳香族化合物及过氧化合物
由于油脂中的碳碳双键等很容易发生氧化反应，油温在200 ℃以上时，油脂中的不饱和的脂肪酸C==C双键断裂，油脂会发生氧化、分解、热聚合、热缩合反应，生成醛、醇、酸、多环芳香族化合物及过氧化合物等，使油脂变色、变味。故煎炸所用油脂温度不宜太高，且不能长时间反复多次使用。
3.N-亚硝基化合物
在制作煎炸烧烤肉、鱼等食物时，为增加食物的色、香、味等，常加入一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。鱼、肉原料中含较多脯氨酸、羟氨酸、精氨酸的蛋白质，其高温分解可产生仲胺。亚硝酸盐与仲胺可生成N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物会引起人体急慢性中毒，导致肝肿大、黄疸及肝实质病变，同时也具强烈的致癌性。
4.杂环胺
在煎炸过程中若油温超过200 ℃以上，蛋白质、肽、氨基酸便会分解出大量的杂环胺。杂环胺随油炸食物进入人体，可损伤肝脏，也可使生育功能减退，还具有致突变、强致癌作用。
5.3，4-苯并芘
各种有机物、燃料燃烧和裂解过程可产生多环芳香烃。烤制时，食物与燃料（木炭、煤、焦炭、煤气和电热等）产物接触，除烟尘中的3，4-苯并芘可使食物污染外，煎炸烧烤过程中，油脂反复循环加热，可使脂肪氧化分解而产生3，4-苯并芘。当食物被烤焦或炭化时，3，4-苯并芘含量显著增加。炭火上直接烤的羊肉串中，3，4-苯并芘的含量较高。
随食物进入人体内的苯并芘大部分可经消化道被人体吸收，然后通过血液很快遍布全身。实验证明：多环芳香烃化合物大部分都具有致癌作用，其中3，4-苯并芘致癌性最强，对机体各脏器，如肺、肝、食管、胃肠以及皮肤等均可致癌。
炸和烤能显著增加淀粉类食品和肉类食品中苯并芘的含量，使之达到甚至超过国标规定的限量值，因此我们在日常生活中一定要尽量少摄入炸和烤的肉类及淀粉类食品，以减少强致癌物苯并芘的摄入量。
6.人造反式脂肪酸
不饱和脂肪酸分子中碳碳双键的空间构象可分为顺式和反式：
反式脂肪酸是一大类含反式双键的不饱和脂肪酸的简称。反式脂肪酸可分两类：一类是天然的，一类是人造的。天然的反式脂肪酸主要存在于一些反刍动物（如牛、羊等）的脂肪和奶中。这类天然的反式脂肪酸不但对人体没什么害处，研究显示部分天然的反式脂肪酸可减少脂肪堆积，因此可以放心食用。
人造反式脂肪酸，一般在油脂的加工、烹调中产生，主要来源于人造脂肪。一般来说，市场上出售的面包、饼干、薯条、糕点等方便美味的食品都较多地使用了人造脂肪。由于生产工艺的差别，人造脂肪中反式脂肪酸的含量大不相同，有的高达20%，有的则低于1%。
每天摄取反式脂肪酸的含量应该少于2.2 g。过量食用人造反式脂肪酸会对人体产生危害。医学研究证实，人造脂肪酸对人类健康的主要危害表现在：
①形成血栓，促进动脉硬化。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，增加罹患冠心病的风险。
②容易发胖。反式脂肪酸是人体无法代谢掉的，容易在腹部积累，导致肥胖。
③影响生育。反式脂肪酸会对胎儿和婴幼儿的大脑发育和神经系统发育造成不良影响，减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
注意：并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。
国家卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3 g/100 g时，可标示为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。
人造脂肪与反式脂肪酸的来源
（二）减少煎炸烧烤食物中有害物产生的措施
①严格控制温度和加工时间。煎炸时火候不要过旺，油温不超过150 ℃，不要连续高温煎炸（要采取间断的煎炸方法），防止多环芳香烃、油脂热聚物、杂环胺等有害物的产生。
②油脂反复使用次数不宜过多。
③避免火焰与食物接触。
用盐和砂粒为传热介质或直接利用空气和辐射热（电热法）、煤气炉等煎炸烧烤，少用煤炉、柴炉、草炉等烤制，可减少3，4-苯并芘的产生。
④选用脂类含量较低的原料烤制。
⑤不要滥用硝酸盐与亚硝酸盐。
⑥用日光、紫外线照射或臭氧等氧化剂处理，可使油脂中3，4-苯并芘失去致癌作用。
一、选择题
1.《中国居民平衡膳食宝塔》最新版是（ ）版。
A.2016年
B.2020年
C.2021年
D.2022年
2.（ ）食品属于中国居民平衡膳食宝塔要求的每日必需食品。
A.牛奶
B.鸡蛋
C.水果
D.啤酒
3.根据同类互换原则，可以与鸡肉进行互换的食品是 （ ）。
A.鸭肉
B.羊肉
C.鸡蛋
D.红薯
4.下列说法错误的是（ ）。
A.个人所需能量应该三餐均衡分配
B.少食用“盐油”不会对健康造成影响
C.人对蛋白质的需求量，可随年龄、体重身高、健康状况等因素而灵活调整
D.减肥可以不食用油脂
二、简答题
1.《中国居民膳食指南（2022）》的核心准则有哪些？
2.《中国居民平衡膳食宝塔（2022）》每一层的内容分别是什么？
3.中国居民家庭膳食食谱设计的原则是什么？
4.烹饪时，如何减少有害物质的产生？
三、实践题
王女士，35岁，身高160 cm，体重65 kg，为了减肥，日常饮食以蔬菜、水果、豆类及豆制品为主，极少吃谷类食物，不吃任何肉类，烹调用油选用的是橄榄油，近期出现经常疲劳、失眠等症状。请问如何帮助王女士进行膳食调整？