被遗忘的死亡
最显而易见的莫过于景观的改变，芝加哥从中经历了大波的动物肉潮。到了1890年，在内战结束时仍在大平原上吃草的一千多万只野牛已经不见了，取而代之的是几乎一样多的家牛，它们吃着同样的水牛草，但却生活在一个人类为新目标而新近划分与管理的生态系统中。 (171) 尽管高平原上的外来物种增多，但其短草在适应新用途上比更远的东部草原上的高草要好，因为犁耕与篱笆和开阔的牧场一样，都是牲畜经济的一部分。虽然在联合牲畜场仍然可以购买到草原干草，但由伊利诺伊农民种植的“家养”干草正在占据一席之地。更重要的还是中西部饲养场系统的出现——在该系统中，农民将玉米和干草一起种植，以饲养西部的牛和中西部的猪，最后将这些牲畜送往芝加哥的屠宰场。这些新情况体现了对环境的操纵。而如果没有广泛的环境操纵，芝加哥在其他方面的变化不可能发生。
加工商是切断死亡与腐烂之间自然关系的直接功臣。他们最基本的技术创新就是设计新方法以防止肉类特别是牛肉腐烂。为了将动物的死亡与通常紧随其后的腐烂分开，他们收集了冬天的寒冰，“暂停”了季节的变换。在牲畜场旁边的冷冻工厂里，家畜被屠宰后不会腐烂。它们的肉可在加工商在全国建立的冷藏分店里待上数日或数周，也不会轻易地变质而不可食用。
保存动物肉的能力本身就令人钦佩，但加工商的新技术带来的更重要的影响却体现在市场上。自然的季节性变化不再意味着在牛肉供应市场上会出现过剩和短缺交替出现的情况。农民也不再需要在粮食收获后的几个月集中精力去销售牲畜。昂贵的肉类加工资本再也不会在炎炎夏日闲置。通过创造一个冰冻市场（以及随后出现的机械制冷市场），加工商稳定了自然年的市场循环，并致力于创造一个相对稳定的市场。实现这一目标后，冷藏仓库带给他们的特殊优势使他们的业务很快就扩大到其他领域。其中之一是水果领域，冷藏车最初就是为了水果存储发明的。到了19世纪90年代，菲利普·阿穆尔（Philip Armour）在加州水果业投入了大量资金，很快就主宰了橘子营销的东部市场。 (172)
加工商的市场和投资规模给自己带来了巨大的优势，从而战胜了潜在的竞争对手。当地的竞争对手，无论是西部的牲畜饲养户还是东部的屠宰商都难以阻止加工商进入新的市场。甚至铁路公司都不可能一直长期抵制他们。加工商为协调寡头垄断以抑制动物价格和提高肉类价格所作的努力并不总是像民粹主义评论家所想象的那样能够获得成功，因为他们至少需要担心相互之间的竞争。即便如此，他们也代表着经济实力的大规模集中。
特别是菲利普·阿穆尔，他坐拥芝加哥的多种经济体，不仅成为芝加哥最大的猪肉和牛肉加工商，也是其最大的粮食经销商之一。1891年，他拥有6座谷仓，总容量超过900万蒲式耳，占芝加哥总量的30%，世界上无人能与之相比。 (173) 他既在交易所做牛市和熊市的投机生意，又是芝加哥历史上最大的、最著名的粮食垄断组织（莱特垄断，Leiter Corner）的重要成员。1896年，欧洲的农作物歉收使约瑟夫·莱特（Joseph Leiter）能够垄断和哄抬9月和12月的小麦价格，其价格为每蒲式耳超过1美元，这时阿穆尔就利用自己巨大的谷仓存储力和铁路联系向芝加哥输送大量小麦，最终打破了垄断。为了兑现自己没有存货的期货合同，阿穆尔命令一支船队冒着冬季暴风雪的威胁开往明尼苏达东北部港口城市德卢斯，从那里收购了上等的12月小麦。阿穆尔的这个故事成为芝加哥交易所的传奇之一。 (174)
正如阿穆尔的一名崇拜者所描述的那样，他“不只是芝加哥最富有的要人”，“也许还是世界上最伟大的贸易商”。 (175) 但是，他对牛肉、猪肉、小麦、橘子和其他商品的辽阔市场的支配影响力也只是在其主宰领域才显得非同寻常。否则，他就成了特有的芝加哥肉类加工商了。事实上，加工商所有的业务也都不仅仅是肉类，他们成功的因素中若有一个其他因素比制冷技术更重要，那就是他们不知疲倦地充分利用他们所肢解的动物的每一部分。芝加哥人吹嘘说：除了猪的尖叫声，加工商使用了猪的一切。 (176) 当然，由于吹嘘太过频繁，这句话也最终成为一句陈词滥调。
就像追随他们的进步改革者一样，加工商也崇尚效率，力求通过拒绝浪费来节约经济资源。 (177) 这是他们过去最重要的突破。19世纪50年代，芝加哥猪肉加工商对自己屠宰的动物的非纯肉部分（即副产品）的利用选择相对有限。一般来说，他们把肉类副产品熬成牛油、猪油等油脂，这样一些公司可以用来制造蜡烛、肥皂等产品。 (178) 他们可以用加工中的残渣喂养食腐的猪，这是早期回收利用的形式，它将人们不愿意吃的猪肉重新转化为他们愿意吃的猪肉。但是，这些残渣迟早都会被当作垃圾废物排入芝加哥河。南支流上飘荡的恶臭和从中收获的脏冰都是明显的污染迹象。这些腐烂的有机物质，无论是以废弃物、粪便还是人造污水的形式出现，都是19世纪中期芝加哥供水面临的主要问题。眼看污染对健康和舒适都造成了威胁，芝加哥人早在19世纪50年代就试图采取措施进行挽救。
有一个解决方案是试图将污水送到其他地方，闻不到，眼不见，心不烦。1871年，城市工程师完成了扭转芝加哥河的非凡壮举，他们改变了河流向东注入密歇根湖的常规流程，通过伊利诺伊—密歇根运河使其向西南流入伊利诺伊河。这样，芝加哥就可以依靠内战后刚刚建成的两英里湖底隧道获取干净的饮用水。只是在暴风雨与春季径流肆虐以及其他的强水流量时期，南支流里的肉类加工垃圾才会继续威胁城市供水。 (179) 当然，扭转河流走向并不意味着污染消失。芝加哥的自来水污染出现的频率较低，但是南部偏远地区的居民很清楚污染去了哪里。伊利诺伊州莫里斯镇一名愤怒的居民写道：“自从芝加哥河的水流到伊利诺伊河之后，恶臭熏天，几乎令人无法忍受，芝加哥有什么权利把它的污秽倾倒在一条之前香甜干净的河流里，污染其水域，大大降低河流和运河两岸财产的价值，并给公民带来疾病和死亡呢？” (180)
由于工业废物无论被扔在哪里都会造成污染，所以更好的解决办法首先是避免将其丢弃。如果加工商能想出好办法让肉类加工垃圾进行再生产，那废弃物就不再是垃圾了，不仅它们对河流的污染将会减少，甚至还会为其主人带来一笔可观的利润。19世纪末的菲利普·阿穆尔回忆说：“有一段时间，牛身上的许多部分被浪费，垃圾危及市民的身体健康，现在人们采用了最著名的方法，即不浪费一切东西，纽扣、肥料、胶水等都变得越来越便宜，越来越好，而且都是由之前的废物和有害物做成的。” (181)
随着加工商尽可能地将拆卸生产线推向更高的发展阶段，他们把一个单一的动物——一只猪或一头牛——转换成数十种、数百种商品。在19世纪八九十年代加工商安装的新化学研究实验室中，像猪油和牛油这样的传统副产品与更多的新奇物品——如人造黄油、肉羹、刷子、梳子、羊肠弦、硬脂精、胃蛋白酶，甚至猪肉罐头和弹药——联系在一起。 (182) 一位参观者这样描述工厂的产品：
除了特别紧密相连的部分，屠宰的牛身上的每一个部位都被出售并投入使用。牛角成为商务号角；直的腿骨用以制作餐具；内脏成为香肠肠衣；粪便作为肥料；肝、心、舌、尾巴和胃都成为牛肚，全部销往全国肉商的柜台；指关节磨成骨粉后有多种用途；血液干燥后，可作为用于商业用途的粉末出售；膀胱干燥后卖给药剂师、烟草商等；脂肪变成人造奶油，蹄和脚等部位可以用来制作胶水、油和肥料。 (183)
一只动物身上可以变成这些副产品的身体部分非常小。因为肉牛身体的一半以上都成为包装牛肉，只有不到1%的部分成为胶水、干燥的血或牛蹄油。 (184) 普通的屠宰商根本不能承担处理这些副产品的投资，因为只有少量部分需要处理，所以传统方法不可避免地导致浪费。 (185) 但对于加工商来说却不是这样。因为他们处理了大量的动物，而且他们可以在世界任何地方搜寻客户，所以即使是身体的最小部位，他们也能够找到专门的市场。副产品成为加工商利润的一个越来越重要的来源。阿穆尔估计，以40.95美元在芝加哥购买一头1260磅重的肉牛，加工商将生产710磅的包装牛肉。当牛肉在纽约以大约5.38美分1磅的平均价格销售时，这头牛只能赚取38.17美元——即使没有扣除生产和运输费用，损失也相当明显。只有通过销售副产品，加工商才能将这一失败的交易变得有利可图。事实上，这些副产品销售的收入至关重要，它能使加工商将包装牛肉价格定得低于普通屠宰商的牛肉价格。正如斯威夫特和阿穆尔所看到的那样，他们的利润大部分来自屠宰商扔掉的东西。
表5-1 阿穆尔对包装牛肉副产品成本和利润的估计表 (186)
副产品行业的兴起也有其他影响。一方面，这无疑改变了污染从加工厂进入芝加哥河的速度和性质。肉类加工镇仍然是芝加哥附近最难闻的和环境最差的地区之一，其下水道流出的水极其恶臭。厄普顿·辛克莱在1906年仍将泡沫河 (187) 描述为“一条一二百英尺宽的敞开的下水道”，油脂和化学品在里面发生“各种奇怪的变化”，所以它“保持运动，好像大鱼以此为食，或者大怪兽在深处嬉戏玩耍”。 (188) 被此地臭味袭击的游客和居民几乎无法相信，它代表了历史的一种进步。从某种意义上讲，这确实是一种进步。与普通屠宰商在屠宰场造成的动物废弃物相比，加工商的肉类废弃物仅是被屠宰动物身上极小的一部分。它们可能更浓缩，有危害，但其总量增长速度显然没有工厂产品的总产量增长快。 (189)
更可怕的是，加工商越来越可能销售某些产品，这些产品的原材料是客户永远不会购买的，更别说吃了。芝加哥公司通过精明地控制骨骼、内脏甚至各种变质的肉，不仅将其转化为可销售的商品，甚至将其转化为人类食物中的成分。人们似乎不太可能反对将废毛变成刷子，把干血变成肥料，把骨头变成纽扣，或把软骨变成胶水。但是，人们更怀疑加工商有时会将混合、改变或掺假的产品作为纯食品进行营销。一名屠宰商抱怨自己用大锅熬制的猪油不得不与一个价格低廉的加工产品竞争，它“像石头一样硬，虽然看起来很白，但却是由一种棉籽油与硬脂酸等物质混合加工而成的” (190) 。尽管植物起酥油和人造黄油是“不自然”的产品，但它们都将在美国市场和饮食中获得稳定的地位，即使有很多像这名屠宰商一样的传统主义者反对它们。甚至，在大多数美国人都很乐意购买这一比较便宜的黄油替代品时，威斯康星州的奶农在20世纪中期之后还试图阻止本州消费人造黄油。
但是，即使对那些毫不犹豫食用人造奶油的人来说，某些其他的加工食品似乎也不太好。当有些加工商采用那些不可食用的（变质的、患病的或受污染的）肉类材料，并通过加工使其变成貌似普通健康的食品时，大多数加工商会与他们划清界限。人们对包装牛肉一直心怀疑虑，怀疑它是从患病的牛身上切割下来的，而加工肉制品就更为可疑了。波隆那熏肠之所以成为伟大的废物处理产品，是因为它可以隐藏众多的罪恶。所有的动物身体部位——比如，公开市场低价处理得不好的肉、病牛的肉、已经发臭的变质肉，甚至加工过程中的碎渣以及灰尘和木屑，这些东西一旦磨碎再加上香料和土豆粉，都可以成为香肠。 (191) 肉检人员本应该抓住这种制假行为，但实际上却没有。虽然屠宰商自与加工商开战以来就把公共卫生当作战争的口号，但他们的利己主义也使得他们批评的效果变得无足轻重（实际上他们也很容易搬起石头砸自己的脚，因为他们也可能做这些无耻之事）。公众对包装牛肉及其副产品对人体危害的恐惧一直到1906年才爆发，那年厄普顿·辛克莱尔出版了他的黑幕揭发小说《屠场》，国会也通过了《肉类检验法》和《杂净食品和药品法》，这两个法案随后对加工商及其产品实行了更严格的检验标准。 (192)
当时，废弃物是芝加哥肉类加工的象征性悖论之一。对于那些像厄普顿·辛克莱一样在城市中看到资本主义最邪恶一面的人，加工镇代表了企业道德的衰落以及早期更熟悉和值得信赖的生活方式的结束。芝加哥河的恶臭以及香肠中那些可能出现的隐伏的无形成分，似乎是肉类加工公司的产物，他们为了自己的利益无视公众可能受到的伤害。加工商痴迷于利用非经济成本，变废为宝，销售他们应该扔掉的一切，可是却很少去防止污染物进入下水道。辛克莱写道：“在加工商实行的刚性经济制度下，有些工作很长时间才花钱找人做一下，其中就包括清理废物桶。每年春天清理一次废物桶，桶中会有污垢、锈迹、旧钉子以及陈腐的污水，一车车的废物垃圾被拉走后倒入装鲜肉的料斗中，然后做成公众的早餐。” (193) 被这种欺瞒行为损害的不仅仅是公众健康。加工商利用欺诈性产品将诚实的屠宰商赶出肉类贸易业，这样一来就只有“四巨头”和他们的腐肉了。芝加哥加工商一心想从自己门口走过的可怜动物身上榨取最后一分钱，可以说既毁了自己的声誉，又给社会带来了恶劣的影响。垄断暴政和公众反抗将是他们的最终结局。 (194)
假设这样的描述是真的，肯定也不会是全部真相。阿穆尔没错：因为他设法保存别人扔掉的东西，所以和其他包装商一样能获得利益。他建立了自己的废品帝国。这似乎类似于无中生有，肯定不是一件坏事。在韦斯特委员会撰写调查报告的15年后，另一项政府调查更愿意承认，早先委员会认为的“人为的和异常集中化”的芝加哥市场也伴生了公共利益。后来的委员会写道：
因为肉类副产品得以充分利用，家畜价格和肉类价格之间的差额近几年一直存在，但仍低于30多年前屠宰肉牛和加工牛肉之间的差距。早先对废弃物的处理令经济得到保障。凭此，加上其他的方法，对于养牛者和肉类消费者来说，大型肉类加工企业的发展毫无疑问是有益的。 (195)
因为有了芝加哥的加工商，怀俄明州的牧场主和爱荷华州的饲养场农民可以为自己的牲畜找到固定的可靠市场，而且在那里销售牲畜的价格通常更高。同时，也出于同样的原因，所有阶层的美国人会发现自己餐桌上有更多和更好的肉类，而且价格通常比以往要低。由此看来，加工商的“刚性经济体制”确实是一件非常好的事情。
这是很有价值的成就。斯威夫特、阿穆尔等利用芝加哥集中市场的能力成功地将20年内出现的巨大牛肉潮分销到大平原上原来的水牛牧场。他们为牛肉及其副产品开辟了新的市场，并使得肉类一年四季皆可销售。他们降低了运输成本，并建立了一个四通八达的分店网络，分店将肉类产品冷藏运送给消费者，避免其腐烂废弃。这样一来，他们以较低的价格提供许多肉类。有时，他们可能会偷工减料，越过了仅“保存”肉类的红线。但即便如此，他们的主要成就仍像阿穆尔在韦斯特委员会听证时所说的那样：“比起屠户夜间宰杀、第二天一早在市场上悬挂仍旧温热的尸体来说，加工商通过先进的专门制冷系统，使牛肉更可口、更有吸引力、更有益健康，而且他们还以尽可能低的费用向全国各地运送这种牛肉。” (196)
通过创造大型的纵向一体化公司，以世界史上前所未有的规模对多国食品进行管理控制，他们实现了如上目标。19世纪末，最能体现芝加哥城市与自然世界之间深远的转换关系的，无疑是大型肉类加工公司。虽然它们和交易所、木材厂一道进入了芝加哥的旅游指南，旨在让游客们了解芝加哥在城市中排名第一，但加工商实际上代表了该市对大自然和历史的最大突破。在交易所，数以百计的谷物贸易商争相从芝加哥广阔的西部腹地的小麦和玉米买卖中获利，但他们都不能长期控制市场。然而，少数肉类加工商却可以做到这一点。他们通过管理供需关系，有效地整顿了整个世界的肉类贸易。 (197) 平原上的牧场主、草原上的牲畜饲养者、城市里的屠宰商以及全世界的肉食者越来越栖身于一个加工商扮演重要角色的系统。韦斯特委员会写道：“芝加哥有一些从事牛肉加工业务的有胆识的人，他们能够通过巨大的资本集中和控制牛肉生意。” (198)
尽管斯威夫特和阿穆尔这样的人可能令人印象深刻，但他们的真正成就是创造巨大的非人性化组织。这些组织层级分明，由一群管理
人员和工人组织运行，而且其存在的时间比其创始人的寿命更长久。对这样的企业组织，没有人是不可或缺的。企业组织的经营规模越来越大，也越来越受抽象逻辑的影响，这与铁路公司在其资产负债表中首次发现的抽象逻辑一样。固定成本意味着不可避免地需要偿还债务。无论是设备、员工还是原材料，未使用的资本都意味着浪费。浪费意味着低效率，而在竞争激烈的经济环境中，效率低下意味着死亡。因此，必须绞尽脑汁利用各种管理手段或方式才能消除这一点：夏季必须看起来和冬天一样，这样大工厂才能全年无休止地继续工作；足够的人手必须留下来，保证动物被屠宰之后，即使千里之外的人也能吃到肉；价格必须标准化，这样如果价格出现任何程度的波动，远方的市场也会随之波动；以前由全国数以千计的小肉店组成的行业必须合理化，要由专业经理采用最先进和最科学的技术实施管理。最后，世界必须成为芝加哥的腹地。
类似的多种管理策略的组合效应是，肉类看起来不是第一自然的产品，而是人类智慧的产物。而随着芝加哥加工业的集中，肉类似乎越来越是一种城市产品。奶牛和牛仔可能是西部粗犷的自然生活的标志，但牛肉和猪肉却是城市的商品。以前，人们不可能轻易忘记，猪肉和牛肉是动物和人类之间复杂的象征性伙伴关系的一种产物。人们不太可能忘记，猪和牛只有死后才能吃，因为人们看到它们在熟悉的牧场上吃草，经常出现在畜棚场以及为人们的一日三餐而付出生命的屠宰场。在农场和小城镇的世界里，田野、牧场、肉店和餐桌之间的关系十分明显，它不断地提醒人们是什么样的关系在维持生活。而在牧场、加工厂和冷藏车的世界里，大多数这样的关系却因熟视无睹而消失。
最重要的是，加工厂使客户远离了屠宰的行为。那些去过大屠宰场的人对死亡印象深刻。拉迪亚德·吉卜林说在芝加哥看到的“屠杀”比“解剖”更令人印象深刻。他写道：“这些猪曾经生机勃勃，现在却死气沉沉。而站在血淋淋、黏糊糊、燥热通道里的那个人似乎并不在意这一切。这只猪的血液还在地上冒泡，另一只猪，以及它的4个同伴，也惨叫着死去。” (199) 斯威夫特曾为肉类加工业引进了精致切割、精心包装和巧妙展示商品的加工包装技术，人们越熟悉这一套，就越容易忘记自己购买的是曾经脉搏跳动、像自己一样呼吸的生物。随着时间的推移，愈加没有人会说，他们正在咀嚼的是自己曾看到的生物的肉，更没有人会说他们实际上已经杀死了动物。在加工商的世界里，很难记住吃是一种道德行为，吃也不可避免地会带来杀戮。这是企业秩序施予美国景观的第二自然。遗忘是最容易被忽略的一种副产品，但也是最重要的副产品。
加工商的胜利在于进一步扩大肉类的商品化，令其与最终创造它们的生物和生态系统的联系更加疏远。动物的身体由加工厂包装、转换成无数的形式，并做出许多惊人的事情，如填满人的胃、保护人的脚、束紧人的衣服、给人类花园施肥、用来洗手、制作乐器等。诸如此类繁多的新标准化用途，证明了加工商在利用废弃物上的聪明才智，但动物也相当于二次死亡。动物之前的生活方式已不再存在，曾经的死亡方法也已不再使用，作为大自然的一种生物，动物从人类的记忆中消失了。它与大地之间的关系也减弱了，人们忘记了动物的生活，也忘记了草地和草原上的天空以及曾经的野牛群，这些景象在空间和时间上似乎渐行渐远。对于那些购买肉类加工商品的人来说，草原离他们的生活太遥远，他们购买时几乎不会想到大草原或平原，也不会想到加工镇，更不会有人想到泡沫河及其臭气。在市场上购买的肉类都是整齐包装的商品，与自然没有太大关系。
这对芝加哥自身是无比的讽刺。通过连接和融合诸多生态系统和地区的产品，新的企业秩序掩盖了其帮助创建的这些关系。新秩序倾向于完全摆脱空间，通过强调功能而非地理分布的组织结构图来管理活动。 (200) 传统的肉铺只属于特定的地方，客户仅限于邻居和周边乡村的农民。加工公司不仅与它们，甚至跟自己的诞生地都没有任何关系。19世纪80年代，加工公司的经理们已经可以看出芝加哥的优势——如交通设施、集中的市场、与西部牛肉供应地的紧密联系——并不是独一无二的。联合牲畜场十分拥挤，扩建空间不大，而且城市与乡村的主要放牧地区相距甚远，不如其他一些位置更靠西的城市。明智的做法是不要再在芝加哥投入资本，而是要建立可以利用其他有利条件的新工厂。
所有主要的芝加哥加工商都看到了该分析的逻辑，但这毕竟是资本的逻辑。斯威夫特的行为十分典型。1888年，他在密苏里州堪萨斯城建立了一家全新的加工厂，复制了他在芝加哥的业务。工厂很适合处理南部平原的牲畜产量，但与远北地区没有好的铁路连接，于是两年后他在奥马哈建了另一家新工厂。1892年，他又在东圣路易斯建了一家，1896年在圣约瑟夫建了一家。 (201) 斯威夫特和其他芝加哥加工商在这些新业务中投入的资金越来越多，因此，大平原的主要城市开始在牛肉贸易上与芝加哥竞争。 (202) 到19世纪末，奥马哈的肉牛屠宰量差不多接近芝加哥的1/3，而堪萨斯城的牛肉加工则占湖畔城市加工总量的一半以上。 (203)
这是芝加哥时代终结的开始。芝加哥保持了它的主导地位，但却失去了其独有的特质，而正是这些特质，才使得其在19世纪经历了辉煌。芝加哥的发展已经停止，其生产的猪肉和牛肉数量从19世纪80年代开始趋于平缓，而其他城市的肉类生产则急速发展，以适应新的加工设施和产量。芝加哥在接下来的半个世纪里继续处理大量牲畜，每年都超过1300万只，但随着肉类加工行业继续向西移至平原，它的相对份额开始下降。柴油机载重卡车的崛起最终削弱了铁路集中化的技术趋势，直到芝加哥最终完全失去了早期的优势。 (204) 20世纪30年代，牲畜厂的产量稳步下降；1960年，所有主要的加工商都关闭了他们在芝加哥的工厂。 (205) 10年以后，牲畜厂终于完全关闭了。熟悉的粪便气味消失，遗弃的牲畜围栏里弥漫着怪异的静谧，野草开始在废墟中再次生长。 (206)
企业肉类加工的关键是系统化肉类市场，使其不再受自然和地理的限制。芝加哥一直是完成这一壮举的地方。但是，芝加哥自身所促成的这个行业，最终也获得了独立地位，甚至从盛极一时的联合牲畜场脱离出来。许多公司的总部可能会在芝加哥保留一段时间，对食品与其他商品的生产和分销的庞大网络予以指导，但最终总部的城市选址的偏好仅剩下最不重要的地理原因了。 (207) 在公司体系中，一旦地点失去了特殊性，就在组织结构图上变为功能性的抽象概念。地理位置仅作为管理的问题存在，现在已不再重要，因为时间与资本共谋，消除了空间的作用。在蒙大拿州中部，牛儿仍在被遗忘的水牛坑中吃草，猪也可能在爱荷华州的饲养场贪婪地吞食玉米，但从企业的角度来看，这些场景在其他任何地方也都可能出现。动物的生命被资本的本质（亦同样被赋予其生命的自然）所操控 (208) ，因而具有抽象性、规范性和可替代性。或许仅从公平原则出发，城市以这种方式重塑自己，当然也应该服从同样的魔力规则。芝加哥牲畜场失去了企业对肉类加工腹地的控制权，与此同时它也完成了自己诞生时的使命。
(1) “Visit to the States”：4.
(2) G.W.S. Patterson.The World's Fair and My Trip round the World（《世博会和我的环球之旅》），1894：70-71.
(3) “Metropolis of the Prairies”：730.
(4) Rudyard Kipling.From Sea to Sea：Letters of Travel（《从海到海：旅行信札》），1899，2：153.
(5) Upton Sinclair.The Jungle（《屠场》），1906（reprint，1960）：40.
(6) 关于牲畜场最全面的现代史，参阅Louise Carroll Wade. Chicago's Pride：The Stockyards，Packingtown，and Environs in the Nineteenth Century（《芝加哥的骄傲：19世纪的牲畜饲养场、肉类加工镇与市郊》），1987；论它们的起源与建设，见第47-60页。当时的轶事见闻，参阅W. Jos. Grand. Illustrated History of the Union Stockyards（《图说联合牲畜场历史》），1896.另请参阅Howard Copeland Hill.“The Development of Chicago as a Center of the Meat Packing Industry”（《芝加哥作为肉类加工中心的发展》）. MVHR 10，1923—1924：253-273.
(7) “Visit 10 the States”：4.
(8) Colbert.Chicago：59-60；Pierce. History of Chicago，2：92；Wade.Chicago's Pride：6-7，25-28.
(9) Jack Wing.The Great Union Stock Yards of Chicago（《芝加哥大联合牲畜场》），1865：10-11.
(10) Colbert. Chicago：60.
(11) Wing. Union Stock Yards：12；Joseph G. Knapp.“A Review of Chicago Stock Yards History”（《芝加哥畜牧市场史叙述》）.University［of Chicago］Journal of Business（《商业期刊》）2，1923—1924：331-346；“The Union Stockyards，December 25，1865”（《联合畜场，1865年12月25日》）.Chicago History 7，1965—1966：289-296；Wade.Chicago's Pride：47-50.赞助创业计划书的9家铁路公司分别是芝加哥—伯灵顿—昆西铁路（the Chicago，Burlington and Quincy）、芝加哥—西北铁路（the Chicago and Northwestern）、芝加哥—密尔沃基铁路（the Chicago and Milwaukee）、芝加哥—洛克岛铁路（the Chicago and Rock Island）、芝加哥—奥尔顿铁路（the Chicago and Alton）、密歇根南部铁路（the Michigan Southern）、密歇根中央铁路（the Michigan Central）、伊利诺伊中央铁路（the Illinois Central）以及匹兹堡—韦恩堡—芝加哥铁路（the Pittsburgh，Fort Wayne，and Chicago）。他们并没有长期持股，参阅Porter.Short Autobiography：21-22.
(12) Parton.“Chicago”：332.
(13) 牲畜场公司董事至少在理论上主要靠卖干草和玉米作为饲料获取利润，但其收费主要是为了支付资本消耗。Parton.“Chicago”：333.
(14) Wing. Union Stock Yards；Wade.Chicago's Pride：50-54；Colbert. Chicago：60.
(15) Wing. Union Stock Yards：24.
(16) Ibid.，29.
(17) Parton，“Chicago”：333.
(18) Ibid.
(19) George Catlin. Letters and Notes on the Manners，Customs，and Conditions of the North American Indians（《有关北美印第安礼仪、习俗与先有条件的书信与笔记》），1844（reprint，1973），2：17.
(20) 草原火灾史的最佳概括见《美国火灾》（Pyne. Fire in America）第84-99页.
(21) 关于高草草原的最受欢迎且文笔优美、叙述准确的描述，参阅马德森（Madson）所著《天空开始的地方》（Where the Sky Began）。经典的草原研究，参阅Curtis. Vegetation of Wisconsin；J.E. Weaver. North American Prairie（《北美大草原》），1954；J.E. Weaver，T.J. Fitzpatrick.“The Prairie”（《大草原》）.Ecological Monographs（《生态学专题》）4，1934：109-295.有关草原历史，参阅James C. Malin. The Grassland of North America：Prolegomena to Its History with Addenda and Postscript（《北美草原史［含导记、附录与后记］》），1947（reprinted with postscript，1967）.当时对草原描述的文集，参阅Dondore. Prairie and Middle America（《草原与美国中西部》）；对世界范围内草原生态系统的通俗科学描述，参阅Paul B. Sears. Lands beyond the Forest（《森林之外的土地》），1969。另请参阅评论文章Paul G. Risser.“Grasslands”（《草地》），in Brian F. Chabot，Harold A. Mooney，eds.Physiological Ecology of North American Plant Communities（《北美植物群落的生理生态学》），1985：232-256；同样有用的文章还有：Phillip L. Sims.“Grasslands”（《草地》），in Michael G. Barbour，William Dwight Billings，eds. North American Terrestrial Vegetation（《北美的陆生植被》），1988：265-386。有关农业的影响，参阅J.E. Weaver.“Some Ecological Aspects of Agriculture in the Prairie”（《草原农业的若干生态问题》）. Ecology 8，1927：1-17。草原遗迹讨论，参阅Donald Christisen.“A Vignette of Missouri's Native Prairie”（《密苏里州天然大草原的简介》）.Mo. Hist. Rev. 61，1967：166-186；Richard Brewer.“Death by the Plow”（《犁田致死》）.Natural History（《自然史》），Aug.-Sept. 1970：28-35，110；W.J. Beecher.“The Lost Illinois Prairie”（《失去的伊利诺伊大草原》）.Chicago History，n.s. 2，no. 3，Spring—Summer 1973：166-172.
(22) 对西部草原极好的且受欢迎的描述，参阅Lauren Brown. Audubon Nature Society Guides：Grasslands（《奥特朋自然社会之指南：草原》），［1985］.有关大平原的草和杂类草的种类概括，参阅Great Plains Flora Association. Atlas of the Flora of the Great Plains（《大平原植物区系图案》），1977。一种非常彻底但有些过时的生态描述，参阅J.E. Weaver，F.W. Albertson. Grasslands of the Great Plains：Their Nature and Use（《大平原上草原的性质与用途》），1956；经典的历史描述，参阅Waiter Prescott Webb. The Great Plains（《大平原》），1931，本书应与玛琳的《北美草原史》（Grass Land of North America）一书一起阅读。
(23) Donald Worster. Dust Bowl：The Southern Plains in the 1930s（《黑色风暴事件：20世纪30年代的南部草原》），1979.该书探索了农垦的一些影响与后果。有助于该问题探讨的农业史调查有：Gilbert Fite. The Farmer's Frontier，1865—1900（《边地农民，1865—1900》），1966；Everett Dick. The Sod-House Frontier，1854—1890：A Social History of the Northern Plains from the Creation of Kansas and Nebraska to the Admission of the Dakotas（《1854—1890年的草原边疆：从堪萨斯和内布拉斯加建州到达科塔地区纳入美国版图的兆印平原社会史》），1937；Shannon. Farmer's Last Frontier.（《农民的最后边疆》）.
(24) Charles Wentworth Dilke. Greater Britain：A Record of Travel in English-Speaking Countries during 1866—1867（《更大的不列颠：1866—1867年在英语国家旅行之记录》），1869：114.
(25) 野牛的数量统计只基于粗略估计。对这些估计的相关来源的充分讨论参阅Frank Gilbert Roe. The North American Buffalo：A Critical Study of the Species in Its Wild State（《北美野牛，对野生物种的批判性研究》）2d ed.，1970：489-520.两份早期重要的调查文献参阅Joel A. Alien.“The American Bison，Living and Extinct”（《现有的与绝种的美国野牛》）.Memoirs of the Museum of Comparative Zoology（《比较动物学博物馆学报》），Harvard University，4，no. 10，1876：1-246；William T. Hornaday. The Extermination of the American Bison（《美洲野牛的灭绝》），1887。弗洛里斯（Dan Flores）一直在重新评估平原上野牛的环境史，但尚未有作品发表。
(26) 野牛群对草原植被的影响参阅Floyd Larson.“The Role of the Bison in Maintaining the Short Grass Plains”（《北美野牛保护短草平原的作用》）.Ecology 21，1940：113-121。论放牧对平原的影响，更广泛的讨论参阅Weaver. North American Prairie：271-296。
(27) 对这些牧群经典的一手描述包括：Catlin. Letters and Notes1：247-264；Richard Irving Dodge. The Plains of the Great West and Their Inhabitants（《大西部的平原及其居民》），1877（reprint，1959）：119-147.
(28) Catlin. Letters and Notes1：249.
(29) Edwin James. Account of an Expedition from Pittsburgh to the Rocky Mountains（《从匹兹堡到洛矶山脉的探险记录》），1823（reprint，1966）：470.
(30) Roe. North American Buffalo.该书提供了丰富的引语，皆出自早期旅行者的记录。同样，阿利安（Alien）的《现有的与绝种的美国野牛》——最早的一篇关于动物的科学论文——也包括源自早期旅行者记录中的很多引语。最近颇受欢迎的引语中有颇多类似的描述，参阅Tom McHugh. The Time of the Buffalo（《耕时代》），1972。朗德尔引用弥尔顿的文字出自其中的第14页。
(31) Hays. The Herd on the Move（《奔腾的牛群》），in Gilcrease Art Gallery，Tulsa，Okla.；复制的印刷版见Larry Barsness. The Bison in Art：A Graphic Chronicle of the American Bison（《艺术中的野牛形象：美洲野牛图像录》），1977：60-61.
(32) Catlin. Letters and Notes，1：256.凯特林在其中有一段非常著名的预言，提前40年预测到牛群被摧毁。预言这样写道：“成千上万的动物尸体散落在平原上，剥下的皮子运往别处，而成群的狼、狗以及秃鹰啃食它们的尸体。我放眼东部的城镇，看到几乎每家的门前都悬挂着待运输的水牛皮，还看到烹煮牛肉的袅袅炊烟。于是我说：‘啊，贪得无厌的人类啊，你们怎会如此贪婪！你们难道要将这一高贵的种族全部剥皮，享用其肉吗？’”凯特林第一个提议建立美国国家公园，以保护大平原及野牛之类的动物。Ibid.：259—260.国家公园提议在第260—264页。
(33) 海斯第一次在东部展出这幅油画时，批评人士抱怨说，他过于夸大了平原上野牛种群的数量。亲自去过该地区的人立即站出来替海斯辩护，说这个描述很符合事实。感谢托马斯·基尔克里斯美国历史与艺术学院提供作品。
(34) McHugh. Time of Buffalo：247-253，该书总结了这样的情节。
(35) E. Douglas Branch. The Hunting of the Buffalo（《狩猎野牛》），1929（reprint，1962）：151-153.
(36) Dodge. Plains of the Great West：119-147，该书可能是这一时期最好的一手资料。道奇仔细统计的浪费与杀戮的估算数据，见第131-44页；引语见第134页。
(37) 铁路的出现对于成群的野牛来说意味着死亡。游客们从火车车窗用来复枪向外射击，任由被击中的野牛就地缓慢腐烂。然而，相比鼓励屠杀野牛的行为，铁路公司在推动西部平原向东部市场开放这一过程中发挥的作用更为重要。复制自理查德·欧文·道奇（Richard Irving Dodge）的《大西部的平原》（The Plains of the Great West，1877）。感谢耶鲁大学图书馆提供作品。
(38) Dodge. Plains of the Great West：119-147，该书可能是这一时期最好的一手资料。道奇仔细统计的浪费与杀戮的估算数据，见第131-44页；引语见第136页。
(39) Ibid.，133.
(40) Catlin.Letters and Notes，1：261.
(41) Dodge.Plains：132.
(42) 野牛消失后的几年里，它们被太阳晒得发白的骨头仍然有很大的市场。收骨者收集了野牛的骸骨，并把它们运回到东部城市，用作农场的磷肥，因为当地的森林和草原土壤里最初的营养已经消耗殆尽了。野牛骨头是许多努力在平原上建立农场的家庭早期收入的重要来源。
(43) 猎人们剥下野牛的皮，然后将皮拉伸晾干，再做成长袍，继而将数十万件这样的商品运往东部。后来，野牛群消失后，聚居者们收集成吨的漂白的牛骨头，然后卖给东部的化肥厂。感谢阿蒙·卡特博物馆提供作品。
(44) 1876年11月25日，印第安人在怀俄明州北部小比格霍恩河（Little Bighorn）战役中大败美军。苏族首领坐牛（Sitting Bull）率领约1000名印第安战士，将约600名美军骑兵歼灭大半，包括指挥官卡斯特（Custer）将军在内的268人被击毙。印第安人也阵亡200人左右。这虽是一场难得的以弱胜强的战斗，但并未能阻止美国人对印第安部落的侵占。——译者注
(45) Joseph G. McCoy. Historic Sketches of the Cattle Trade of the West and Southwest（《西部及西南部牲口贸易史概况》），1874（reprint，1966）：40.
(46) Joseph G. McCoy. Historic Sketches of the Cattle Trade of the West and Southwest（《西部及西南部牲口贸易史概况》），1874（reprint，1966）：44.
(47) 奇泽姆牛车道（Chisholm Trail），自美国得克萨斯州的圣安东尼奥至堪萨斯州的阿比林的运牛道，从19世纪60年代至80年代为两地之间的要道。——译者注
(48) Joseph G. McCoy. Historic Sketches of the Cattle Trade of the West and Southwest（《西部及西南部牲口贸易史概况》），1874（reprint，1966）：52-53.
(49) 没有其他性别中立的词汇来描述“牧牛人”或“牛仔”，但是，像伐木语言中的性别歧视一样，这些术语的男性至上主义反映了畜牧业的劳动力结构中绝大多数是男性。妇女在牛镇发挥了重要作用——卖淫是这些地方经营酒店的主要吸引力之一。随着畜牧业转向永久性牧场并以其为肉牛生产中心，她们变得愈发重要，数量也在不断增加。在那里，出现了一种综合的家庭经济模式，其中妇女的工作与男子同等重要。但是，在芝加哥早期主导西部平原畜牧业的时期，男性还是经济的主要力量，至少在牲畜到达伊利诺伊州和爱荷华州的饲养场前是这样的。
(50) 赶牛的最好描述，参阅Andy Adams. The Log of a Cowboy：A Narrative of the Old Trail Days（《一个牛仔的日志：古老小径上的岁月故事》），1903（reprint，1964）；另请参阅“Where the Beef Comes From”（《牛肉来自哪里》）. Lippincott's Magazine（《利平科特杂志》）24，1879：573-579；Charles A. Siringo. A Texas Cowboy；or，Fifteen Years on the Hurricane Deck of a Spanish Pony（《一个得克萨斯牛仔；或西班牙小马马鞍上的15年》），1885（reprint 1979）.
(51) 强调长途赶牛的研究，参阅Jimmy M. Skaggs. The Cattle-Trailing Industry：Between Supply and Demand，1866—1890（《养牛业的供求关系，1866—1890》），1973.
(52) 经过众所周知的长途驱赶，牛群被送往屠宰场。牛仔们无论是将牛群从得克萨斯州驱赶到堪萨斯州，还是从怀俄明州东部驱赶到本州的首府夏延市，目的都是让这些牛群在从原来的饲养地送到铁路运输的路上尽可能地避免体重损失。复制自1892年6月的《斯克里布纳杂志》（Scribner's Magazine）。感谢耶鲁大学图书馆提供作品。
(53) 堪萨斯州农民除了谴责得克萨斯牛对其田地的破坏之外，也为了一个微妙的生态理由反对赶牛。温和的南方冬天使得得克萨斯长角牛成为扁虱的寄主，而扁虱在寒冷的北方是难以生存的。扁虱又是传播一种被称为原虫的微小寄生虫的载体。德州长角牛通常对这些微生物有免疫力，但北方的牛和奶牛则没有。一旦感染，这些牛就会发烧，肝脏和脾脏肿大；高达90%的急性病牛很快就会死亡。到19世纪60年代，堪萨斯州和其他北部地区的农民将该病称为德州热病，并敦促立法机关禁止输入南方动物，最终为了支持这种禁令建立了检疫线，而逐渐向西迁移的铁路线也迫使堪萨斯州主要的牛镇都脱离了畜牧业。扁虱的历史与防治，参阅T.W. Cole and Wm. M. MacKellar.“Cattle Tick Fever”（《牛蜱热》），in USDA. The Yearbook of Agriculture 1956：Animal Diseases（《农业年鉴1956：动物疾病》），1956：310-312；论扁虱与堪萨斯赶牛的关系，见经典描述：Dykstra. Cattle Towns（《牧牛镇》）.另请参阅James W. Whitaker. Feedlot Empire：Beef Cattle Feeding in Illinois and Iowa，1840—1900（《饲养帝国：伊利诺伊与爱荷华的肉牛饲养，1840—1900》），1975：59-63；H. Craig Miner. Wichita：The Early Years，1865—1880（《威奇托早期史，1865—1880》），1982；Miner. West of Wichita：Settling the High Plains of Kansas，1865—1890（《坐落在堪萨斯高平原上的威奇托以西地区，1865—1890》），1986.
(54) 对北部平原牧场的最佳概述，仍然是Ernest Staples Osgood. The Day of the Cattleman（《牧牛人的一天》），1929（reprint，n.d.）.另请参阅Maurice Frink，W. Turrentine Jackson，Agnes Wright Spring. When Grass Was King：Contributions to the Western Range Cattle Industry Study（《当牧草为已时：西部畜牧业研究论稿》），1956；Lewis Atherton. The Cattle Kings（《牧》），1961（reprint，1972）；Gene M. Gressley. Bankers and Cattlemen（《银行家与牛仔》），1966.
(55) Granville Stuart. Forty Years on the Frontier，as Seen in the Journals and Reminiscences of Granville Stuart，Gold-Miner，Trader，Merchant，Rancher and Politician，ed. Paul C. Phillips（《边疆40年——从格兰维尔·斯图兰特、淘金者、贸易商、商人、农场主和政治家的日志或日忆录所见》），1925，2：187-188.
(56) 野牛消失之后，它们在生态中所起的作用可以由成群的经过驯化的家畜替代。得克萨斯州的长角牛被驱赶至北部的怀俄明州、蒙大拿州和加拿大的萨斯喀彻温省，把野牛之乡转变成了长角牛牧场。复制自威廉·M.塞耶（William M. Thayer）的《新西部的奇迹》（Marvels of the New West，1887）。本书作者自藏。
(57) Osgood. Day of the Cattleman：176-215.
(58) Weaver. North American Prairie：273-286；Weaver. Prairie Plants and Their Environment：A Fifty-Year Study in the Midwest（《草原植物及其环境：中西部50年研究》），1968：195-207；Charles Clinton Smith.“The Effect of Overgrazing and Erosion upon the Biota of the Mixed-Grass Prairie of Oklahoma”（《过度放牧与侵蚀对俄克拉荷马混合草原原生物区的影响》.Ecology 21，1940：381-397；R.M. Moore，E.F. Biddiscombe.“The Effects of Grazing on Grasslands”（《放牧对草地的影响》），in C. Barnard，ed. Grasses and Grasslands（《草种与草地》），1964：221-235.
(59) 当几个业主集体“聚拢”动物，并用鲜明的标记标明时，畜群的分离可能是法律层面的，而不是物理意义的。一旦打上标记，动物可以作为一个群体在一起吃草，他们的业主不必担心产权。但是，如果放牧资源稀缺，最终证明这种合法分离是不够的，围栏的物理分离也就变得必要了。
(60) 在我的《土地的变迁》（Changes in the Land）一书中第130—138页，我已经写了一些关于围栏的生态和文化影响。
(61) 关于大平原上围栏的经典叙述，参阅Webb. Great Plains：280-318；另请参阅Henry D. McCallum，Frances T. McCallum. The Wire That Fenced the West（《环绕西部的电线》），1965；Earl W. Hayter. The Troubled Farmer，1850—1900：Rural Adjustment to Industrialism（《困境中的农民，1850—1900：鉴于工业主义的农业调整》），1968：85-103，228-245；Joseph M. McFadden.“Monopoly in Barbed Wire：The Formation of the American Steel and Wire Company”（《铁丝网垄断：美国钢铁暨电缆公司的形成》）.Bus. Hist. Rev. 52，1978：465-489.这可能并非偶然，格莱德在伊利诺伊州的迪卡尔布让他的发明变成了现实，该地在交通中心芝加哥以西大约50英里处，这样的话，格莱德的发明技术很快便在西部地区大范围传播。
(62) Pyne. Fire in America：84-99.
(63) 这一时期中西部农业的最佳讨论，参阅Bogue. Prairie to Cornbelt：86-122.
(64) 关于中西部牛王的最佳描述，参阅Paul Wallace Gates.“Hoosier Cattle Kings”（《胡希尔人牛王》）.Indiana Magazine of History（《印第安纳历史杂志》）44，1948：1-24；Gates.“Cattle Kings in the Prairies”（《大草原上的牛王》）. MVHR 35，1948：379-412；Helen M. Cavanagh.Funk of Funk's Grove：Farmer，Legislator，and Cattle King of the Old Northwest，1797—1865（《惊险之芬克果园：煽动者、立法者与老西北地区的牛王，1797—1865》），1952；Margaret Beattie Bogue.Patterns from the Sod：Land Use and Tenure in the Grand Prairie，1850—1900（《草地模式：大草原土地使用及其使用权，1850—1900》），1959：48-112；Allan Bogue. Prairie to Cornbelt：86-102.
(65) Margaret Bogue. Patterns from the Sod：68-69.
(66) Allan Bogue. Prairie to Cornbelt：96-102.
(67) J. Shaw to Seth Bird，March 7. 1838. Shaw Family Papers，Newberry Library.
(68) 论动物育种，参阅Gates.Farmer's Age.
(69) 对该问题的最佳调查，参阅Whitaker. Feedlot Empire；另请参阅John A. Hopkins，Jr.Economic History of the Production of Beef Cattle in Iowa（《爱荷华牛肉生产经济史》），1928；Rudolf Alexander Clemen. The American Livestock and Meat Industry（《美国的畜牧业与肉类工业》），1923：47-91，190-210.论饲养系统的当时描述，参阅Paul de Rousiers. American Life（《美国人的生活》），trans. A.J. Herbertson，1892：39-56.
(70) 印第安人在平原上放牧动物绝不是被动的。虽然野牛不像牧群动物那样特别温顺，但17世纪之后，平原部落还保留了大量的马，并从事南北大贸易，这与后来的欧洲美国人的畜牧业有一些相似之处。请参阅Richard White.“The Winning of the West：The Expansion of the Western Sioux in the Eighteenth and Nineteenth Centuries”（《西部的胜利：18与19世纪西苏族的扩张》）.JAH 55，1978：319-343.
(71) 在畜牧业经济中，高原上的养牛户向高草草原的农民们出售小牛，后者负责养肥它们。牛群被饲养在牛圈里，喂以草原上的干草和玉米以增加体重，最终它们将被装上开往芝加哥的火车。牛群里还同时喂养了猪，它们主要吃牛吃剩下的饲料。复制自A.T.安德里亚斯（A.T.Andreas）的《爱荷华州地图》（Atlas of Iowa，1875）。作者自藏。
(72) Allan Bogue，Prairie to Cornbelt：102.
(73) 出自卡尔·博德默（Karl Bodmer）的《密苏里河上游的野牛和麋鹿》（Buffalo and Elk on the Upper Missouri）。感谢乔斯林艺术博物馆提供作品。
(74) 早期肉类加工史，参阅Clemen. Livestock and Meat：110-134.迄今仍然有价值的研究：Lynn Ramsay Edminster.“Meat Packing and Slaughtering”（《肉类加工与屠宰业》），in Edwin R.A. Seligman，ed. Encyclopaedia of the Social Sciences（《社会科学百科全书》），1933：242-249.芝加哥莫顿盐业公司的创始人莫顿通过满足农村和城市对盐的需求而发财，参阅James D. Norris，James Livingston.“Joy Morton and the Conduct of Modern Business Enterprise”（《乔伊·莫顿与现代企业行为》）.Chicago History 10，no.1，Spring 1981：13-25.
(75) 有关芝加哥参与英国贸易，参阅Colbert. Chicago：59.但是，这并不完全正确，莱维特的文章证实了这一点，参阅Charles T. Leavitt.“Some Economic Aspects of the Western Meat-Packing Industry，1830—1860”（《西部肉类加工业的若干经济方面，1830—1860》）.Journal of Business（《商业杂志》）4，1931：86-87。芝加哥为英国市场加工牛肉的早期描述，参阅“Beef Packing in Chicago by Wadsworth，Dyer & Co.”（《芝加哥牛肉加工，沃兹沃思，戴亚有限公司》）. Prairie Farmer（《草原农民》）8，1848：336-337.
(76) 对19世纪猪肉加工包装技术的全面调查，参阅Directory and Hand-Book of the Meat and Provision Trades and Their Allied Industries for the United States and Canada（《美国和加拿大肉类与食品贸易及其相关产业的目录与手册》），1895：273-380；另请参阅Institute of American Meat Packers. The Packing Industry（《肉类加工业》），1924.
(77) Clemen.Livestock and Meat：58-59.
(78) 牛仔和长途驱赶牛群的画面对美国人的想象力产生了巨大的影响，以至于我们常常会忘记猪也是畜牧业经济中同样重要的部分。南北战争之前，农民们从100多英里以外将猪驱赶至芝加哥，但是请注意，象征未来变化的铁路已经到来，出现在远方的地平线端。复制自1868年10月31日的《哈珀周刊》（Harper's Weekly）。感谢耶鲁大学图书馆提供作品。
(79) Charles Townsend Leavitt.“The Meat and Dairy Livestock Industry”（《肉类、乳制品和畜牧业》），Ph.D. thesis，Univ. of Chicago，1931：149-156；另请参阅James W. Thompson. History of Livestock Raising in the United States，1607—1860（《美国畜牧业历史，1607—1860》）；USDA. Bureau of Agricultural Economics. Agricultural History Series，no.5，1942；Clemen. Livestock and Meat（《畜牧业与肉类工业》）：21-68.
(80) 猪肉加工作为边疆产业的最佳的现代研究，参阅Margaret Walsh. The Rise of the Midwestern Meat Packing Industry（《中西部肉类加工业的兴起》），1982；另请参阅她的总结性文章：“Pork Packing as a Leading Edge of Midwestern Industry，1835—1875”（《猪肉加工作为中西部产业的领先优势，1835—1875》）.Ag. Hist. 51，1977：702-717；“The Spatial Evolution of the Mid⁃western Pork Industry，1835—1875”（《中西部猪肉产业的空间发展，1835—1875》）. Journal of Historical Geography（《历史地理杂志》）4，1978：1-22；“From Pork Merchant to Meat Packer：The Midwestern Meat Industry in the Mid Nineteenth Century”（《从猪肉商人到肉类加工业主：19世纪中叶的中西部肉类加工业》）. Ag. Hist. 56，1982：127-137，167-171.农村猪肉加工的早期描述，参阅Oliver. Eight Months in Illinois：34-36.
(81) Charles Wayland Towne，Edward Norris Wentworth. Pigs：From Cave to Corn Belt（《大草原到玉米带》），1950：7；Allan Bogue. Prairie to Cornbelt：104.
(82) 玉米和猪肉的销售价格与数量之间的互惠性运转，通常周期是2—3年。随着时间的推移，互惠性运转成了农业商品市场可以预测的特征。这样，它就成为中西部地区早期农业定居点使自己的生产面向市场程度的直接证据。请参阅Mordecai Ezekiel.“The Cobweb Theorem”（《蛛网定理》）.Quarterly Journal of Economics（《经济学季刊》）52，1937—1938：255-280；Towne，Wentworth. Pigs：201；Allan Bogue.Prairie to Cornbelt：112；Walsh. Meat Packing Industry（《肉类加工业》）：11-12.
(83) Samuel B. Ruggles.引自Parton.“Chicago”：331.这个流行的评论被那些描写芝加哥猪肉加工的人广泛引用。参阅Wright. Chicago：213.
(84) 流水加工生产线首先出现在辛辛那提，但是在芝加哥进行了改良。在城市的牲畜屠宰加工厂里，猪被倒挂在横杆上，工人们在它们的喉咙部位割上一刀，然后放血直到死亡。猪肉的加工经过许多工人之手，工人们将不同的部位切割下来，每一个部位随后被加工成不同的产品，然后运往不同的市场。复制自1891年11月7日的《科学美国人》（Scientific American）。感谢耶鲁大学图书馆提供作品。
(85) 不同城镇加工作业演变图，参阅Walsh. Meat Packing Industry：16，42，76.
(86) Burrows. Fifty Years in Iowa：233-34.有关爱荷华肉类加工的早期历史，参阅H.H. McCarty，C.W. Thompson.“Meatpacking in Iowa”（《爱荷华肉类加工业》）. Iowa Studies in Business（《爱荷华商业研究》）12，June 1933.(https://www.daowen.com)
(87) 盐业市场的范围通常延伸至很远的地方，盐业市场的发展是边疆肉类加工最近的辅助行业。请参阅John A.Jakle.“Salt on the Ohio Valley Frontier，1770—1820”（《俄亥俄流域边疆的盐，1770—1820》），in Annals Assoc. Am. Geog. 59，1969：687-709；Janet Bruce.“Of Sugar and Salt and Things in the Cellar and Sun：Food Preservation in Jackson County in the 1850s”（《糖盐及地窖里的东西和太阳：19世纪50年代杰克逊县的食物保存》）.Mo. Hist. Rev. 75，1981：417-447；Robert P. Multhauf. Neptune's Gift：A History of Common Salt（《酒神的礼物：食盐史》），1978.
(88) Frances Trollope. Domestic Manners of the Americans（《美国人的家庭礼节》），1832，ed. Donald Smalley，1949：88.
(89) Frederick Law Olmsted. A Journey through Texas：or，A Saddle-Trip on the Southwestern Frontier（《穿越得克萨斯的旅程，或西南边境的马鞍之旅》），1857（reprint，1978）：12.
(90) Siegfried Giedion. Mechanization Takes Command：A Contribution to Anonymous History（《机械化统领一切：一部匿名的历史》），1948：214-218；Richard G. Arms.“From Disassembly to Assembly：Cincinnati：The Birthplace of Mass⁃production”（《从拆卸到组装：大规模生产发源地辛辛那提》）.Bulletin of the Historical and Philosophical Society of Cincinnati（《辛辛那提历史哲学学会会刊》）17，1959：195-203；Carl M. Becker.“Evolution of the Disassembly Line：The Horizontal Wheel and the Overhead Railway Loop”（《拆卸线的演化：水平车轮和高架铁路环形成》）.ibid.，26，1968：276-282.辛辛那提的加工体系与后来芝加哥的猪肉加工体系的比较，参阅“Hog Killing at the Chicago Stock Yards”（《芝加哥畜牧场的生猪屠宰》）.Scientific American（《科学美国人》）65，Nov.7，1891：291.
(91) Olmsted. Journey through Texas：9.
(92) Victor S. Clark. History of Manufactures in the United States（《美国制造业史》），1929，1：483-484.
(93) CBT.Annual Report for 1900：45.
(94) 曾经活生生的牛变成了分割好的牛肉，屠宰好的牛肉摆放在巨大的冷藏室中，然后通过铁路运输至零售肉店，再销售给当地的顾客。这些地方的冰冻用品是上一年冬季从冰冻的池塘中切割出来的冰块。感谢芝加哥历史学会提供作品。
(95) Walsh. Meat Packing Industry：57.
(96) 有关内战前后辛辛那提相对衰落的结构性原因，请参阅Sherry O. Hessler.“‘The Great Disturbing Cause’and the Decline of the Queen City”（《令人不安的主要原因与皇后城的衰落》）. Bulletin of the Historical and Philosophical Society of Cincinnati 20，1962：169-185.芝加哥将最终超越辛辛那提的早期预测，参阅Thomas. Report，iii-iv.
(97) CBT. Annual Report for 1900：45.
(98) Elmer A. Riley. The Development of Chicago and Vicinity as a Manufacturing Center Prior to 1880（《1800年之前芝加哥及周边地区作为制造业中心的发展》），1911：126-127。该书认为，内战对芝加哥肉类加工行业的影响已被夸大。希尔对此持相同意见，参阅Hill.“Chicago as a Meat Packing Center”。然而，这两个人都以牛肉为主要出发点，似乎都不怀疑内战加速了猪肉的销售。沃尔什与我的立场相同，参阅Walsh. Meat Packing Industry：57-60。
(99) 芝加哥工厂烟囱喷出的烟雾黑烟既是19世纪末访问该城市的游客所见的震撼标志，也是反映他们矛盾心理的标志。牲畜屠宰加工厂的刺鼻气味尤其招致批评，游客们还没走到牲畜货场，老远就能闻到。画面前景是一片起伏不平的白菜地。感谢芝加哥历史学会提供作品。
(100) U. S. Census of Manufactures，1860 and 1870（《美国制造业人口普查，1860年和1870年》），Manuscript Schedules for 1870 Census of Manufactures（《1870年制造业人口普查稿件时间表》），Illinois State Library.
(101) Henry Hall.“The Ice Industry in the United States，with a Brief Sketch of Its History and Estimates of Production in the Different States”（《美国采冰业简史及各州产量估值》），in U.S. Department of the Interior，Census Office. Tenth Census of the United States，1880（《第十次人口普查，1800》），1888，22：1-5.关于19世纪这一重要行业的唯一的著作类研究为：Richard O. Cummings. The American Ice Harvests：A Historical Study in Technology，1800—1918（《美国采冰业的技术史研究，1800—1918》），1949；相关章节见Oscar Edward Anderson，Jr. Refrigeration in America：A History of a New Technology and Its Impact（《美国的制冷：一项新技术的历史及影响》），1953：3-36.
(102) Cummings. Ice Harvests：58.
(103) Pierce. History of Chicago，2：98.辛辛那提公司同时也在试验冷冻加工厂，肉类加工商约翰·斯库利（John L. Schooley）在创新技术方面处于领先地位。参阅Cummings. Ice Harvests：60.
(104) Annual Report of the Packing of the West，1876：30.
(105) CBT. Annual Reports，1859—1880.对夏季肉类加工的影响还有一个更有洞察力但更为含蓄的估量，那就是交易所于1881年决定停止发布每月活猪收入统计数字，大概是因为活猪贸易不再有大的波动变化，因而该数字变得不再重要。
(106) 在这方面，芝加哥的肉类市场（猪肉和牛肉）像其木材市场一样，比其他地方有更持续的经营。即使在像波士顿或纽约这样的城市，肉类一般在当周特别指定的日子进行交易，而芝加哥经销商则可以随时购买。早在1858年，交易所指出：“在北美大陆还没有哪个城市像芝加哥那样每天都有牲畜市场开放经营，牲畜市场像我们的粮食与食品市场一样全年经营……这就令牲畜贩子几乎一到达目的地就能够立即出售牲畜，不会有延迟与阻碍，否则的话，如果因特殊情况未能按期到达东部的特定日市场，东部的牲畜贩子就会感到麻翻（意‘麻烦’，原文拼写错误）。”如同谷物和木材市场，芝加哥的畜牧业市场也是现货市场，所有的利益都与货主有关。CBT. Annual Report for 1858：24.
(107) CBT. Annual Report for 1882：29.
(108) CBT. Annual Report for 1871：66，147.
(109) Rudolf A. Clemen. George H. Hammond（1838—1886）：Pioneer in Refrigerator Transportation（《乔治·哈蒙德，1838—1886：冷藏运输业的先驱》），1946：13-16.关于第一批冷冻牛肉的日期有些争议。有些资料称，早在1865年底就有了冷冻牛肉，而另外的则认为直到1871年才有。请参阅Hill.“Chicago as Meat Packing Center”：271.有关早期芝加哥制冷情况，参阅Brooks.“Chicago and Its Railways”：276-277.
(110) 有关斯威夫特的职业生涯，参阅Louis F. Swift with Arthur Van Vlissingen，Jr. The Yankee of the Yards：The Biography of Gustavus Franklin Swift（《货场美国佬：古斯塔夫斯·富兰克林·斯威夫特传记》），1927；Louise A. Neyhart. Giant of the Yards（《大院子》），1952；Louis Unfer.“Swift and Company：The Development of the Packing Industry，1875 to 1912”（《斯威特公司：包装工业的发展，1875—1912》），Ph.D. thesis，Univ. of Illinois，1951；Bertram B. Fowler. Men，Meat and Miracles（《人、肉和奇迹》），1952；Clemen. Livestock and Meat：225-251.
(111) 科德角（Cape Cod），波士顿南区一座延伸至大西洋的半岛——译者注。
(112) Swift. Van Vlissingen. Yankee of the Yards：127-128.
(113) Giedion. Mechanization Takes Command：219-222。该书提供了有益的调查，但几个事实并不可靠。Clemen. Livestock and Meat：217-222；J. Ogden Armour. The Packers，the Private Car Lines，and the People（《货物批发商、私人车队与民众》），1906：19-21.
(114) 有关私人货运车及其与铁路管理关系的更广泛的制度史研究，请参阅L.D.H. Weld. Private Freight Cars and American Railways（《私人货车和美国铁路》），Columbia University Studies in History，Economics，and Public Law，vol.31［1908］：3-185.
(115) CBT. Annual Report for 1884：43.
(116) FTC. Report on the Meat-Packing Industry（《肉类加工业报告》），Summary and pt. 1，1919：139.
(117) 19世纪70年代至80年代期间，芝加哥的牲畜屠宰加工厂对铁路冷藏车进行了改良，可以在数百英里的距离范围运输肉类而不会变质。在此过程中，他们将当地的肉类批发屠宰商逐一淘汰出局，改变了美国人的日常饮食习惯和食品分销系统。感谢斯威夫特-埃克里奇公司提供作品。
(118) Unfer.“Swift and Company”：41.
(119) 芝加哥的酿酒厂和牲畜屠宰加工厂冷冻所使用的冰块是从更远的地方运来的，这些冰块可以让分割好的牛肉装在铁路冷藏车中长途运输而不会变质。工人们在威斯康星州的一个湖面上切割冰块，然后运至一个隔热效果极好的仓库保存，以备来年使用。感谢密尔沃基公共博物馆提供作品。
(120) Lee E. Lawrence.“The Wisconsin Ice Trade”（《威斯康星州的冰交易》）. Wis. Mag. Hist. 48，1965：257-267.除了芝加哥加工商，密尔沃基啤酒厂是该州冰贸易的主要客户。斯威夫特的冰源，参阅Unfer.“Swift and Company”：36.
(121) 参阅Anderson. Refrigeration；J.F. Nickerson.“The Development of Refrigeration in the United States”（《美国制冷技术的发展》）. Ice and Refrigeration（《冰与制冷》）49，no.4，Oct. 1，1915：170-177.
(122) Swift，Van Vlissingen. Yankee of the Yards：191.
(123) Trunk Line Executive，Committee. Report upon the Relative Cost of Transporting Live Stock and Dressed Beef（《家畜和熟牛肉运输的相对成本报告》），1883：73-74.
(124) 有关肉类加工公司中现代管理组织的重要作品：Mary Yeager. Competition and Regulation：The Development of Oligopoly in the Meat Packing Industry（《竞争与规范：肉类加工业寡头垄断的发展》），1981；她有价值的总结，另见Mary Yeager Kujovich.“The Refrigerator Car and the Growth of the American Dressed Beef Industry”（《冷藏车与美国牛肉加工专业》）. Bus. Hist. Rev. 44，1970：460-482.她的作品和我的一样，都紧接着《看得见的手》继续描绘阿穆尔在肉类加工中的角色。参阅Alfred D. Chandler，Jr. Visible Hand（《看得见的手》）：391-402。还可参阅钱德勒的重要文章“The Beginnings of，Big Business' in American Industry”（《美国工业中大企业的开端》）. Bus. Hist. Rev. 33，Spring 1959：131，该文以斯威夫特为例。另见Chandler. The Essential Alfred Chandler：Essays toward a Historical Theory of Big Business（《艾尔弗雷德：钱德勒精品收藏：大企业历史理论论文集》），ed. Thomas K. McCraw，1988.有关这些变化对劳动分工的影响，参阅David Brody. The Butcher Workmen：A Study of Unionization（《工会化研究：以屠宰工为例》），1964：1-12.
(125) Swift. Van Vlissingen. Yankee of the Yards：69.
(126) Clemen. Livestock and Meat Industry：235.
(127) Fred C. Croxton.“Beef Prices”（《牛肉价格》）. J. Pol. Econ. 8，1905：201-216；U.S. Bureau of the Census. Historical Statistics（《美国历史统计》），ser. E189-190，1：213.
(128) Trunk Line Executive Committee. Cost of Transporting Live Stock and Dressed Beef：6-9.克莱门给出了55.6%这一数据，参阅Rudolf A. Clemen. By⁃products in the Packing Industry（《包装工业中的副产品》），1927：10.
(129) Testimony of G. Baurmann.（Chicago dressed beef dealer），Feb. 1，1889，in U.S. Senate，Testimony Taken by the Select Committee on the Transportation and Sale of Meat Products（《肉类产品运输与销售特别委员会采取的证词》），51st Cong.，1st sess.，1889—1890，Sen. Rept. 829，Serial 2705：184（下文引作Vest Report）.在几个主要西部城市举行的专家委员会听证会上的证词对于探索包装牛肉贸易初期的复杂的地区间变化是非常有价值的。
(130) Swift.Van Vlissingen，Yankee of the Yards：75-76.
(131) 原文为行文需要使用了wholesale butcher、butcher等词语，译文中，根据行文需要翻译为“肉类批发商”、“屠宰商”或“肉商”。——译者注
(132) 有关牛肉加工商和铁路公司之间的关系，最好和最全面的分析见Yeager. Competition and Regulation；Yeager Kujovich.“Refrigerator Car”.研究这些联系的主要的一手文献是：New York State Assembly. Proceedings of the Special Committee Appointed to Investigate Alleged Abuses in the Management of Railroads Chartered by the State of New York（《特派委员会调查纽约州特许铁路公司管理中所谓滥用职权事件的记录》），8 vols.，Assembly Doc. 38，1879—1880.其通常被称为“赫本报告”（Hepburn Report）。有关其政治背景，参阅Benson. Merchants，Farmers & Railroads（《商人、农民与铁路》）；Wilford L. White.“The Refrigerator Car and the Effect upon the Public of Packer Control of Refrigerator Lines”（《冷藏车及其对冰箱生产与包装的影响》）.Southwestern Political and Social Science Quarterly（《西南政治与社会科学季刊》），10，1930：388-400.
(133) 作为一种铁路创新，快速车是冷藏车的前辈。快车公司以确保有价值或易腐物品快速运输的一种方式出现。由于任何两个远程点之间的旅行可能需要在几个不同的铁路上行驶，快车公司与多家铁路公司签订协议，使得货物在铁路之间快速转移（这通常是长途货运最糟糕的瓶颈），以保证客户的最高运输速度。若没有先前这样的机构设置，铁路冷藏车是不可能出现的。
(134) Yeager. Competition and Regulation：30-41.关于该联营手段的效果及其后铁路公司在联营上所作努力的影响，以粮食贸易为例，参阅MacAvoy. Economic Effects of Regulation.
(135) 这也是韦斯特报告（Vest Report）的总结，第2页。
(136) Testimony of Thomas Brown，Jr.（Chicago livestock commission merchant），Sept. 2，1889，Vest Report：219.
(137) Ripley. Railroads：Rates and Regulations：140.
(138) Swift，Van Vlissingen. Yankee of the Yards：184-185.
(139) CBT. Annual Report for 1885：105.
(140) Yeager. Competition and Regulation：89-100.
(141) Proceedings and Circulars of the Standing Committee of the Joint Executive Committee（《联合执行委员会常务委员会的议事程序和通知》），March 30，1883，Circular no.472：27.
(142) Armour and Co. to Commissioner Fink，May 11，1883，in Trunk Line Executive Committee.Cost of Transporting Live Stock and Dressed Beef（《家畜和熟牛肉运输的相对成本报告》），appendix 19：131.另请参阅Armour's testimony，Vest Report：461-62.
(143) Trunk Line Executive Committee. Cost of Transporting Live Stock and Dressed Beef：17.
(144) Ripley. Railroads：Rates and Regulations：139-40；Clemen. Livestock and Meat Industry：240-241.
(145) Testimony of William Peters（Allegheny City butcher），Nov.23，1889，Vest Report：169.
(146) Testimony of George Beck（Detroit butcher），Nov.22，1888，Vest Report：133.
(147) Testimony of Warren Buckmaster（Akron，Ohio，butcher），Nov.22，1888，Vest Report：150-151. Clemen. Livestock and Meat Industry：242.克莱门误将该组织成立日期写为1886年5月。
(148) 分公司运作的有价值分析参阅Porter，Livesay. Merchants and Manufacturers：168-173.有关芝加哥非肉类加工公司采用分公司的原因，有一个有趣的例子，参阅Richard Teller Crane. The Autobiography of Richard Teller Crane（《理查德·特勒·克兰自传》），1927：82-85.
(149) Testimony of Warren Buckmaster，Vest Report：145.
(150) 阿穆尔在韦斯特委员会面前为维护自己的公司这样说道：“我想提请委员会注意，这个事实似乎被普遍忽视了，即新鲜的肉是一种易腐食品。因此，牛肉处理时必须十分果断和非常小心，并且必须采用最好的方法和器具使其保持良好的销售状态，这一保存过程从动物死亡开始，一直到冷藏、运输，最后到屠体运送到市场消费结束。其间，一个小错误也会造成很大的损失。从动物被屠宰到肉卖给消费者，中间只有很短的时间可以进行干预。因此，显而易见的是，新鲜肉的批发零售商为了控制市场，不能将供应的肉堆积在屠宰处，或将其冷藏后再销售。时机一旦成熟，他就必须处理掉他的肉，而且为了保留其市场和客户，他必须日复一日地准备好肉类供应。”Testimony of Philip D. Armour，Nov.30，1889，Vest Report：426-427.
(151) Swift，Van Vlissingen. Yankee of the Yards：67.
(152) Testimony of William Peters，Vest Report：171.
(153) Testimony of Levi Samuels（New York wholesale butcher），Nov.22，1888，Vest Report：118.
(154) 这个变化过程最远到达纽约以外的主要东部城市，随后逐渐波及中西部地区。较小的东部城镇主要作为当地奶牛的市场，继续适度屠宰以满足家庭消费。例子参阅Report of the Commissioner of Corporations on the Beef Industry（《企业代表关于牛肉行业的报告》），1905：xxii.
(155) 许多证人在1889年向参议院特别委员会证实了这一说法。参阅Vest Report：146.
(156) Testimony of Jefferson Reynolds（New Mexican stock raiser），Nov.23，1889，Vest Report：175.
(157) 这是肉类产品运输和销售特别委员会在其最终报告（Vest Report：2）中得出的结论：“芝加哥一些从事加工牛肉生意的企业家当时能够通过其巨大的资本集中管理牛肉贸易。为了让芝加哥的市场能够绝对控制全国肉牛的价格，到目前为止，这一集中化仍在继续进行。”加利福尼亚是牲畜销售的一个例外，但加工牛肉也开始在那里出现。
(158) Testimony of Levi Samuels，Vest Report：121.
(159) CBT. Annual Report for 1889：140.纳尔逊·莫里斯所有的费尔班克罐头公司（Fairbank Canning Company）与斯威夫特拥有控股权益的利比-麦克尼尔公司（Libby，McNeil and Libby）的产量包含在这一百分比内。
(160) 加工业寡头垄断的经典描述，仍见Yeager. Competition and Regulation .我几乎尚未开始讨论该话题的复杂性，有兴趣的读者可以参考耶格尔（Yeager）的书。
(161) Testimony of G. Baurmann，Vest Report：184.阿穆尔在韦斯特委员会的证词中承认他参与了这类联营协定。Vest Report：481.
(162) Testimony of Silvanus Wilcox（Elgin，Illinois，dairy farmer），Sept. 2，1889，Vest Report：190-191.
(163) Testimony of John A. Evans（Iowa farmer），Sept. 7，1889，Vest Report：266.
(164) Testimony of Martin Flynn（Iowa farmer），Sept. 7，1889，Vest Report：255-256.
(165) Testimony of John B. Sherman（Chicago Union Stockyards general manager），Sept. 4，1889，Vest Report：244.
(166) Testimony of Martin Flynn，Vest Report：255.
(167) “The Union Stock Yards”.Western Rural，March 8，1879.76.
(168) Testimony of G. Baurmann，Vest Report：184.
(169) Vest Report：6，12，33.
(170) Ibid.，2.
(171) CBT. Annual Report for 1890：89.该报道称美国农业部对1890年大平原上家牛数量的估计约为850万只，低于19世纪80年代后期投机高峰时期的数量。
(172) Weld. Private Freight Cars and American Railways：18-20，58-65；Giedion. Mechanization Takes Command：227；Leech，Carroll. Armour：154-161.
(173) CBT. Annual Report for 1891：34.
(174) Leech，Carroll. Armour：305-320.直至1898年5月，莱特的垄断才最终被打破，当时阿穆尔帮莱特及其父亲清理了莱特的债务。正如我在第3章所指出的，莱特的垄断是1903年首次出版的弗兰克·诺里斯小说《地网》的创作基础。
(175) Arthur Warren.“Philip D. Armour：His Manner of Life，His Immense Enterprises in Trade and Philanthropy”（《菲利普·D.阿穆尔的生活方式及其在贸易和慈善事业上的巨大企业》）.McClure's Magazine（《麦克卢尔杂志》）2，1893—1894：262.有关阿穆尔公司在菲利普·阿穆尔领导下的企业史，以及在其儿子奥格登·阿穆尔领导下的衰落史的有价值描述，参阅Gras and Larson，eds. Casebook in American Business History：623-644.
(176) Sinclair. The Jungle：135；Swift，Van Vlissingen. Yankee of the Yards：11-12.
(177) 有关进步的自然保护的经典著作，参阅Samuel D. Hays. Conservation and the Gospel of Efficiency：The Progressive Conservation Movement，1890—1920（《环保与效率的福音：进步的自然保护运动，1890—1920》），1959.由于海斯主要探讨的是联邦官僚机构内的专业保护主义者，他的读者可能无法意识到美国企业引发了自然保护、效率与废物预防的动力。像平肖（1865—1946，美国森林业和自然保护的先驱——译者注）和罗斯福总统这样的政府人物，认为自己是在运用“商业原则”来促进和维护公共利益。
(178) 请参阅Cleaver. History of Chicago：109.克利弗是19世纪50年代芝加哥猪肉副产品最大的生产商之一。
(179) 芝加哥供水详情参阅J.H. Rauch. The Sanitary Problems of Chicago，Past and Present（《芝加哥的公共卫生问题：历史与现状》），1879；Louis P. Cain.“Raising and Watering a City：Ellis Sylvester Chesbrough and Chicago's First Sanitation System”（《养育和浇灌一座城市：埃利斯，西尔维斯特·切萨布鲁夫与芝加哥的第一个卫生系统》）. Technology and Culture《技术与文化》13，1972：353-372；Louis P. Cain. Sanitation Strategy for a Lakefront Metropolis：The Case of Chicago（《湖畔大都市的环境卫生：以芝加哥为例》），1978；James C. O'Connell.“Technology and Pollution：Chicago's Water Policy，1833—1930”（《技术和污染：芝加哥水资源政策，1833—1930》），Ph.D. thesis，Univ. of Chicago，1980.另请参阅Bessie Louise Pierce. A History of Chicag，vol.3，The Rise of a Modern City，1871—1893（《现代化城市的崛起，1871—1893》），1957：310-313.到19世纪末，芝加哥卫生管理处成功地永久扭转了河流在任何天气条件下的流向。下游各州对“芝加哥肮脏的露天下水道”的反应，参阅William Booth Philip.“Chicago and the Down State：A Study of Their Conflicts，1870—1934”（《芝加哥与其南部州之间的冲突研究，1870—1934》），Ph.D. thesis，Univ. Of Chicago，1940：200-233.
(180) 引自Wade. Chicago s Pride：132，Chicago Tribune，Jan. 26，Feb. 8，9，26，1879.芝加哥地区有毒的工业废物处理研究，参阅Craig E. Colten.“Industrial Wastes in Southeast Chicago：Production and Disposal，1870—1970”（《芝加哥东南部工业废弃物的生产与处理，1870—1970》）. Environmental Review（《环境评论》）10，1986：93-105.
(181) Frank W. Gunsaulus.“Philip D. Armour：A Character Sketch”（《菲利普·D.阿穆尔：人物速写》）. North American Monthly Review of Reviews（《北美每月评论之评论》）23，1901：172.
(182) 20世纪20年代，芝加哥加工工人处理的超过600种产品的详细清单参阅FTC. Report on the Meat-Packing Industry（《肉类加工业报告》）1：95-102.关于这些副产品更生动的描述，参阅Sinclair. The Jungle：44-45，100-102.
(183) Julian Ralph. Harper's Chicago and the Worlds Fair（《哈波的芝加哥与世界博览会》），1893：78-79.另请参阅The testimony of G. Baurmann（G.保曼的证词），Vest Report：184.
(184) 该表“显示了芝加哥与沿海地区290头肉牛生产的各类产品占其毛重的比例……根据哈蒙德先生提供的清单计算。”引自Trunk Line Executive Committee. Cost of Transporting Live Stock and Dressed Beef（《家畜和牛肉运输的相对成本报告》），appendix 2：112；副产品产量和生产流程的详细调查，另请参阅Clemen. By⁃products in the Packing Industry.
(185) 毫不意外，这不是屠宰商自己的看法。当被问及是否利用了自己屠杀的牛的所有部分、是否有任何浪费时，宾夕法尼亚的屠宰商威廉·彼得斯（William Peters）回答说：“先生，没有浪费，我利用了所有部分，我们会利用我们以往丢弃的一切。”参阅Testimony. Vest Report：172.但是，不管他多么努力地向其当地客户销售骨头、牛皮、内脏、血液、内脏和粪便，像彼得斯这样的人仍然受到当前市场传统角色的限制。另一方面，芝加哥加工商可能或多或少地为副产品创造了新的市场，因为这些实验室里的产品依赖于他们在国内甚至国际范围内的销售能力。
(186) 表格根据菲利普·阿穆尔的证词制作而成，参阅Vest Report：424。阿穆尔的舍入误差使结果与精确计算略有不同。在该表格中，我保留了他原来的估计，除了他对最终利润的估计——“大约60美分”，我用更准确的59美分来代替。
(187) 泡沫河（Bubbly Creek）是芝加哥河南支流南岔河的别称，该岔河贯穿芝加哥市，因肉类加工业造成大量的动物内脏与废料倾倒河中受污染而得名。——译者注
(188) Sinclair. The Jungle：97.
(189) 加工商也减少了猪身上的垃圾处理，另一个迹象是他们把这些废物用在其他用途上。
(190) Testimony of William Peters，Vest Report：169-170.
(191) Testimony of G. Baurmann，Vest Report：185-186；Sinclair. The Jungle：136-137.辛克莱在这种香肠中发现了地面上活动的老鼠的粪便，但我们有理由认为这未必是问题最重要的部分。
(192) 有关辛克莱该小说的创作，参阅Christine Scriabine.“Upton Sinclair and the Writing of The Jungle”（《厄普顿·辛克莱与屠场的写作》）.Chicago History 10，no.1，Spring 1981：26-37.有关农村屠宰业的危害，参阅Ch. Wardell Stiles.“The Country Slaughterhouse as a Factor in the Spread of Disease”（《作为疾病传播的一个因素的，乡村屠宰场》），in USDA. Yearbook of the United States Department of Agriculture（《美国农业部年鉴》），1896，1897：155-166.
(193) Sinclair. The Jungle：136-137.
(194) 肉类黑幕揭发的另一个例子，参阅Charles Edward Russell. The Greatest Trust in the World（《世界上最大的托拉斯》），1905.
(195) Report of the Commissioner of Corporations on the Beef Industry：22.即使对加工商的垄断经济力量进行大力批评的联邦贸易委员会也认为他们改善了国家的食品供应：“在运输牲畜的过程中，运费是按庞大的废物总吨数支付的，而在冷藏车运输包装牛肉和其他包装产品的过程中，只运输有用的产品，这样节省了大量运输费。引进冷藏车后，运送到消费者那里的牛肉更好，因为牛的屠杀地点距离牛肉生产地点更近，状况更好，而不必忍受从芝加哥到沿海地区的额外的1000英里路程。”FTC. Report on the Meat-Packing Industry，1：138.
(196) Testimony of Philip D. Armour，Vest Report：423.
(197) 有关这一时期国际肉类贸易的发展，参阅J.P. Sheldon.“Report on the American and Canadian Meat Trade”（《美加牲畜贸易报告》）. Journal of the Royal Agricultural Society of England，2d ser.，13，1877：295-355；H.E. Alvord.“The American Cattle Trade”（《美国牛贸易》）.ibid，356-374；P.G. Craigie.“Twenty Years' Changes in Our Foreign Meat Supplies”（《我国对外肉类供应的20年变化》）. ibid.，465-500；J.D. Whelpley.“American Control of England's Food Supply”（《美国对英国食品供应的控制》）.No. Am. Rev. 174，1902：796-806；James Troubridge Critchell，Joseph Raymond. A History of the Frozen Meat Trade（《冷冻肉贸易史》），1912；Wm. David Zimmerman.“Live Cattle Export Trade between United States and Great Britain，1868—1885”（《美国对英国之间的活牛出口贸易，1868—1885》）.Ag. Hist. 36，1962：46-52；Richard Perren.“The North American Beef and Cattle Trade with Great Britain，1870—1914”（《北美与英国的牛肉贸易与牛贸易，1870—1914》）. Econ. Hist. Rev.，2d ser.，24，1971：430-444；Perren. The Meat Trade in Britain，1840—1914（《美国的肉类贸易，1840—1914》），1978.
(198) Vest Report：2.
(199) Kipling. From Sea to Sea：151.
(200) 这是钱德勒及其学生们在过去30年中一直强调的主要结论之一。请参阅Chandler. Visible Hand（《看得见的手》）；Chandler. Strategy and Structure（《战略与结构》）.
(201) Swift. Van Vlissingen. Yankee of the Yards：131-132.
(202) 加工公司一直对广泛分布的设施进行投资，直至1919年。有关这方面的评论，参阅FTC. Report on the Meat-Packing Industry，1：121-133.有关在芝加哥腹地成功经营的非芝加哥公司的案例研究，参阅Lawrence O. Cheever.“John Morrell & Co.”（《约翰·莫雷尔与公司》）. Palimpsest（《重写手稿》）47，1966：145-192.有关堪萨斯城的研究，参阅G.K. Renner.“The Kansas City Meat Packing Industry before 1900”（《1900年以前的堪萨斯城肉类加工业》）. Mo. Hist. Rev. 55，1961：18-29；对比研究参阅Frank S. Popplewell.“St.Joseph，Missouri，as a Center of the Cattle Trade”（《作为牲畜贸易中心的密苏里州圣约瑟夫市》）.ibid.，32，1938：443-457.奥马哈一著名加工商的自传，参阅W. Kane. The Education of Edward Cudahy（《爱德华·卡达希的教育》），1941.
(203) Bureau of Statistics，U.S. Treasury Department.“The Provision Trade of the United States”（《美国贸易条款》）. Monthly Summary of Commerce and Finance of the United States（《美国商业与每月金额摘要》），Feb. 1900，1900：2291-2298，2303-2305；CBT. Annual Report for 1900：45.
(204) 有关芝加哥在肉类加工行业中区位优势的崛起与衰落的高水平分析，参阅Robert Aduddell，Louis Cain.“Location and Collusion in the Meat Packing Industry”（《肉类加工业的区位与共谋》），in Louis Cain and Paul J. Uselding，eds. Business Enterprise and Economic Change：Essays in Honor of Harold F. Williamson（《企业创新与经济变革：哈德罗·F.威廉姆森纪念文集》），1973：85-117.另请参阅McCarty and Thompson.“Meat Packing in Iowa”：76-126.
(205) 有关20世纪30年代初芝加哥供应腹地的全面分析，参阅Edward A. Duddy. The Supply Area of the Chicago Livestock Market（《芝加哥牲畜市场供应区》），1931.
(206) 有关20世纪牲畜厂衰落的总结，参阅Glen E. Holt，Dominic A. Pacyga. Chicago：A Historical Guide to the Neighborhoods，The Loop and South Side（《芝加哥街区、卢普区与南区的历史指南》），1979：28-37.
(207) 公司门庭改换如其出售的产品一样频繁：阿穆尔公司最终于1969年被灰狗公司（Greyhound Corporation）收购，斯威夫特（由于肉类在其所有产品中的作用不断下降，后改名为“埃斯马克”［Esmark］）于1984年被比阿特丽丝公司（Beatrice）收购。参阅“Armour，Swift. Wilson：Why the Old Brands Are Fading”（《为什么老牌子在消失》）.New York Times（《纽约时报》），Dec. 21，1980.有关这些公司的历史，参阅Milton Moskowitz，Michael Katz，Robert Levering. Everybody's Business，An Almanac：The Irreverent Guide to Corporate America（《商业年鉴：美国企业的不敬指南》），1980.
(208) “资本的本质”（the nature of capital）与“赋予其生命的自然”（the nature that gave them life）的英文原文中的“nature”一词一语双关。——译者注
