加工商的胜利
冷冻可能是肉类加工商在扩大芝加哥包装牛肉贸易中面临的关键技术问题，但加工商还必须解决营销产品这一同样复杂的问题。 (124) 一方面，他们需要克服消费者对购买屠宰于千里之外的牛肉的抵制心理。变质的肉意味着对健康的严重威胁，因此人们不得不通过只从附近的肉铺购买刚屠宰的新鲜牛肉来保护自己。斯威夫特的儿子写道：“吃一周以前被屠宰牛的牛肉相当可怕。” (125) 但是，芝加哥加工商有一个伟大的盟友能帮助消费者克服这一恐惧心理，那就是价格。包装牛肉比新鲜牛肉每磅便宜半美分到1美分。 (126) 牛肉的基价约为每磅零售价10美分左右，包装肉与之差价为5%—10%。 (127)
包装牛肉成本较低的一个解释来自冯·杜能的研究：由于西部牧场和玉米的成本较低，所以西部养牛的成本低于东部。正因为如此，在东部被屠宰的肉牛越来越多地来自西部。但芝加哥加工商有一个更强大的优势，亦即，运往东部的芝加哥包装的牛肉本来就比从芝加哥运送活牛在东部屠宰然后加工包装要便宜。可靠的制冷技术使得运货商在运输包装牛肉的过程中几乎免去了运送活牛过程中要遭受的折磨：他们不会被旁边横冲直撞的牛用牛角伤害；而在封闭的火车车厢里，牛不会感到压力或过热，也不会因拒绝吃食而减重，更不会在运输过程中死亡。
但包装牛肉最大的优势还是牛肉本身。常见肉牛的可用肉只占其总体重的55%。 (128) 其余的骨骼、关节、内脏和软骨大多是废物，即使可销售，也不至于将其运送到千里之外的市场。这意味着肉牛运货商在铁路运输上会浪费45%的运输费。可见，运送活牛的附加费中包含一大笔非肉类开销。另一方面，包装牛肉的运货商只需通过在冷藏车中装满牛肉，就可避免这种附加费。他们更有效地利用了昂贵的铁路空间，为最终客户降低了价格。
这样一来，冷藏车与谷仓有着另一项重要的相似之处：它们都将自然材料（一头牛或一蒲式耳小麦）分为多种标准化的商品，每种商品具有不同的价格与不同的市场。譬如，“一号春小麦”的客户不同于“二号春小麦”的客户。同样，在不同地点养殖的牛，甚至一头牛身上不同部位的标准也是不尽相同的。芝加哥的“一号牛”是在伊利诺伊、爱荷华、肯塔基和印第安纳等州用玉米饲养的肉牛，它们身上有最肥和最理想的肉，于是卖给“一流的客户”、高档的城市酒店以及挑剔的英国利物浦买家。来自科罗拉多州和蒙大拿州的“二号牛”是西部牲畜中体重最重与口感最好的肉牛。“三号牛”是普通的德州长角牛，主要供应口味不那么挑剔的国内市场。 (129) 西部不同的牛肉供应区与不同地区甚至不同国家的不同阶层的客户都有关联。
牛肉和猪肉没有像芝加哥交易所的粮食一样形成正式的分级制度（尽管猪肉的期货市场确实出现了）。鲜活动物在重量和质量上以差别过大，难以作为完全抽象的商品在货场进行交易。与粮食买家不同，牲畜买家要检测动物之后才提出报价。双方交易完成，牲畜送入加工厂后，规格标准才产生。之后，动物进一步转变成商品，一只活的动物可以生产出数百种不同的产品。通常，在城市或小镇的当地肉铺别无选择，只能将动物身体可用肉之外的部分出售给附近的客户，而且顾客愿支付多少就付多少。在芝加哥则不同。芝加哥的加工商可以收集动物身体各部位并将之运送到价格最好的地方；而且某些动物身体部分的销售利润可以补贴其他部分的销售利润，这给予芝加哥公司巨大的竞争优势。当一大车包装牛肉运送到某个地区时，车上装载的都是最可能在该地销售的肉块，不存在当地肉铺设法出售的动物身体可用肉之外的其他废料。
与冷藏车的特质更为相关的是营销，而非技术。当客户检测斯威夫特销售的牛肉时，他证明了这一点。传统的肉铺，特别是批发商，他们展示给客户最终产品的样品寥寥无几；而加工商的大部分牛肉作为屠体悬挂在冷藏库中，并且有序切割。斯威夫特深刻认识到，当客户（包括零售肉贩）走进一家商店时，如果眼前有多种多样的产品，他们就会一时冲动购买更多的牛肉。在斯威夫特看来，这些产品中最重要的是下部胸肉，牛颈部、肩胛骨之间的肉，以及牛股肉，虽然它们通常不如排骨或腰肉受顾客青睐。如果能够以优惠的价格出售这类肉，那么就可以从整体上获得最大的利润。实现这一目标的最佳途径，是将这类肉精心切割成最具吸引力的产品，并展现出其最佳的优势。斯威夫特最早在马萨诸塞的肉店尝试过这一想法，现在将它应用于包装牛肉，敦促他的代理人“切割和分散碎片”，因为“你切下的越多，销售的就越多”。 (130) 该策略洞察了消费者的真实心理，而且斯威夫特的竞争对手很快也采用了这一方法。
精明的营销手段和低廉的价格正好达到了他们预期的效果。一旦客户克服了他们最初的不情愿心理，无论何时， 只要他们需要，就会购买芝加哥包装牛肉。但是，万事开头难，因为他们和加工商都面临着强大的对手。包装牛肉严重破坏了传统的美国牛肉贸易。包装牛肉为芝加哥加工商带来的机遇严重威胁到贸易中的其他人：牲畜托运商、东部加工商、肉类批发商 (131) ，尤其是铁路公司本身。其影响与芝加哥粮食和木材市场已经发生的变化差不多。包装牛肉大大扩展了芝加哥市场的地域范围，使一个城市能够改造一片广袤地区的经济景观，并按照资本的要求重新调整其环境。在扩增市场逻辑方面，包装牛肉超越了粮食和木材，因为东部人感受到牛肉的影响不亚于西部人。包装牛肉将整个国家，甚至英国带入了芝加哥的腹地。
也许斯威夫特和其他的牛肉加工公司面临的最大障碍恰恰来自于早期帮助他们成功的铁路机构。 (132) 铁路运输公司不欢迎冷藏牛肉。长期以来，他们一直努力通过修建铁路运输牲畜，并为此投入了大量的资金。他们不仅在芝加哥，而且在全国各地都建造了大量的货场，特别是在东北部的城市，在那里屠宰商们大量订购西部肉牛，在当地宰杀。如果牛肉加工公司设法将大多数屠宰的牲畜转移到芝加哥，那么这些货场将变得毫无价值。牲畜运输商是铁路公司最大和最受欢迎的客户之一，他们需要大量的牛车服务，为此铁路公司已投入了数十万美元。这种车厢比新的冷藏车更灵活，它们可以轻松地携带东部制成品回程，避免空程。这是铁路公司拒绝向芝加哥加工商提供冷藏车的一个原因，他们称加工商的行为为“投机”。斯威夫特和其他人必须以铁路快运公司（自内战以来，按照铁路公司合同一直经营的快速货运火车）为模板，建立和经营自己的货运公司。 (133)
从铁路的角度来看，牲畜比包装牛肉块头更大、更重。在其他所有条件相同的情况下，运送活的动物本来就比肉块需要更多的运费——这就是为什么包装牛肉比其有竞争优势。为了保护自己的投资，以及为了面对在竞争激烈的经济环境下保护自己的固定资本成本的老问题，铁路公司努力支持能够保证给他们带来大量可靠货运量的牲畜托运商。最好的例子可能是“平衡者策略”（evener system），亦即19世纪70年代末期，芝加哥以东的纽约中央铁路、伊利铁路、宾夕法尼亚铁路等铁路公司使用的一个联营手段。 (134) 这一策略原本就打算降低铁路公司之间竞争的激烈程度，他们指定一小批芝加哥牲畜托运商作为“平衡者”，保证每条铁路在芝加哥以东的总交易中都有预定的份额。作为回报，“平衡者”运往东部的每一车牛均可获得15美元的折扣。与其他运货商，特别是在芝加哥以外的运货商相比，这给了他们很大的优势，使得他们能够比西部的其他任何人提供更便宜的价格。其影响是进一步增强了西部肉牛在向东运输前途经芝加哥转运这一原本就很强的趋势，并有助于减少芝加哥市场及其他地区的买家人数。许多牲畜托运商将圣路易斯肉牛市场的萎靡（相对于芝加哥市场来说）归咎于“平衡者策略”。 (135) 一名愤怒的代销商后来这样描述该制度：“它要毁了每一个向东运输肉类的西部运货商才会罢休……它完全改变了牛的交易。” (136)
具有讽刺意味的是，铁路公司设法将牲畜贸易集中在芝加哥所做的努力也为当地牛肉加工业创造了条件。当哈蒙德、斯威夫特和阿穆尔决定在何处设立业务经营机构时，芝加哥的价格、设施和装卸费都令其脱颖而出。（更具讽刺的是，尼尔森·莫里斯自己也曾是“平衡者”之一。）但这并未阻止铁路公司消极抵抗包装牛肉。他们拒绝以冷藏车和冰站的形式提供资本设备。他们也不愿意保证交通稳定或运冰所必需的快速处理。他们还将包装牛肉置于不利于实际运输的境地，以传统桶装牛肉的价格收费，费用比运送活牲畜高出3倍。 (137) 虽然他们不能完全禁止包装牛肉的出货，但他们尽可能地使其销售不方便或无利可图。
对于斯威夫特来说，幸运的是，有一个叫“大干线”的东部铁路公司对活牲畜运输没有很大的兴趣。“大干线”有最长的和通向最北端的越野路线，先是沿着伊利湖和安大略湖两大湖的加拿大一侧湖岸发展，然后在蒙特利尔附近与美国铁路连接，一直到达波士顿和纽约市场。因为其路线比竞争对手更为迂回，而且活牛在运输旅行中需要不断地喂食和饮水，因此“大干线”铁路公司未能成功地成为一家牲畜运输公司。“大干线”在美国肉类贸易中从未获得过高利润，所以当斯威夫特找其运输包装牛肉时，其管理人员十分高兴。 (138) 只要一路上有冰块，旅途距离对于冷冻肉类来说不成问题；而且，“大干线”北部较冷的路线是一个优势。这家铁路公司很快成为芝加哥包装牛肉的主要运营商。1885年，“大干线”共输送了2.92亿磅的商品，占芝加哥产量的60%。 (139)
在此之前，另一家东部铁路公司早就意识到，他们不可能永远将包装牛肉阻挡在市场之外。除非他们愿意将生意全部让与“大干线”，否则就必须改变阻挠芝加哥肉类加工商的策略。此外，“平衡者策略”在1879年已经崩溃，并由阿尔伯特·芬克（Albert Fink）的东部铁路协会取代，其作为一个联营机构为互相竞争的铁路公司执行统一的运价和稳定的市场份额。当铁路公司在1883年寻求针对包装牛肉的新政策时，芬克集团面临着确定合适运价的棘手任务。 (140) 他们收集了关于运输牲畜和运输包装牛肉成本的分析统计数据，并听取了在当前铁路政策下双方各自的不利因素。牲畜托运商既没有意识到也不相信包装牛肉的技术优势，因此固执地认为他们不能与加工商竞争的唯一可能原因就是铁路公司的不公平对待。而另一方面，加工商在了解到铁路运输可以更密集和更有价值后，认为铁路公司正在阻碍他们充分有效地使用火车的权利。
对双方来说，这都是一个极富争议的问题。肉牛的托运商目睹了送往新英格兰的包装牛肉的数量超过了活牛，并注意到运往纽约的包装牛肉的数量也在迅速增长，于是开始担心自己的生存的问题。他们告诉芬克：“除非改变运输活牛和包装牛肉现有的相对价格，否则他们不得不完全放弃活畜业务而改行至包装牛肉。” (141) 加工商虽然完全不担心生存问题，但他们认为，他们的产品在纽约的每磅销售价格比当地新鲜屠宰的牛肉高了半美分。鉴于他们对两者生产成本的相对了解，铁路公司似乎两面不讨好，明显有歧视——他们都将铁路公司的歧视看作是“削弱和腐化商业”的行为。 (142)
面对这样的争论，芬克和铁路公司试图站在一个他们所认为的中立立场。芬克声称这两种商品的托运商应该被“同等对待”，他还表示，应该将运价设定为：“在芝加哥屠宰后加工包装的每磅牛肉的运费，与活牛运输到纽约或波士顿屠宰后再加工包装的每磅牛肉的运费相同。” (143) 1884年，这一原则在正式仲裁之后被称为著名的库利仲裁，其中从芝加哥到纽约运输活牛的费用定为每英担（重量单位：美国等于100磅）40美分，包装牛肉70美分。 (144) 这两个数字之比是57%，几乎完全相当于肉牛中的含肉百分比，这并非偶然。新的运价至少在理论上消除了加工商向东部运输不带骨骼和内脏的牛肉的优势。在这种情况下，“中立”显然意味着消除新技术带来的好处，以保护那些继续使用传统方法的人。新的运价主要有利于铁路最东端的纽约市，该市很快成为东海岸唯一重要的牛肉加工中心。
但是，“中立”肯定是不可能的。铁路公司试图鱼和熊掌兼得。它们不希望破坏自身有利可图的牲畜运输，但也可以通过同意维持运送牲畜和包装肉费用之间的稳定差距来保护这一贸易。后者有潜在的利益可图，不仅是“大干线”，其他每条铁路都有强烈的动机私下降低运价来吸引包装牛肉贸易运输。这造成了很大的不稳定，随之而来的是价格战。随着1887年州际商务委员会的建立，铁路公司面临事态的恶化，东部铁路协会的联营不再合法，对运货商也没有任何类似的限制。面对越来越多芝加哥肉类加工公司的寡头垄断——现在的绰号是“四巨头”——铁路公司已无力保护活牲畜托运商。加工商控制了各条铁路运载贸易相当大的份额，已经变得势不可当。这带来的不可避免的后果就是，美国肉类贸易的地理分布发生了重大调整。
旧系统的崩溃对于从俄亥俄州到新英格兰的东部州的肉类批发商的影响最大。他们通常习惯于从当地农民或芝加哥那里购买牲畜并屠宰，然后向零售肉店与其最终客户出售肉类。斯威夫特是一个精明的商人，他意识到若有肉类批发商作为盟友而不是作为敌人就更好了，于是，他开始在许多城镇专门接触杰出的屠宰商（通常都是些神通广大的人），希望他们成为牛肉加工包装的生意伙伴。那些同意了的屠宰商可从当地贸易中获取1/3的利润，剩下的2/3属于斯威夫特及其兄弟。这样一来，他与其他的芝加哥公司就将他们自己的业务与已有的贸易网络和当地资本来源挂上了钩，并促使活牲畜批发商成为包装牛肉的批发经销商。
在许多社区，屠宰商拒绝处理芝加哥包装牛肉，声称该产品不卫生，客户不应该购买一周以前就被屠宰的动物的肉。当一名屠宰商与纳尔逊·莫里斯的代理人接洽商谈，准备将包装牛肉介绍到匹兹堡地区时，他回答说：“我只卖我亲眼看见杀死的牛的牛肉。” (145) 肉类批发商认为，只有活的动物才能安全检查排除疾病；而且他们还担心，在特定社区屠宰并销售肉类的传统肉店角色会消失。他们大多数缺乏冰库设施来储存大量的冷藏牛肉，也不愿意或没能力投资购买制冷设备。(https://www.daowen.com)
当某个芝加哥加工商出现在一个新的小镇卖包装牛肉时，当地的肉商经常组建了一个打击其入侵的组织。组织成员一致同意不与加工商打交道，并在窗户前放置标牌，上面写道：“这里不卖芝加哥包装肉。” (146) 到1887年，反对声已经变得十分普遍，屠宰商在全国范围内举行会议，创建了全国屠宰商保护协会，其目的是为了抵制芝加哥包装牛肉。他们宣称他们唯一的目标就是保护大众，并宣布打算通过打击“患病，污染或其他不健康的肉”来“保障最卫生”的食物。从那时起，肉食行业的争议就成了一种司空见惯的形式，其中公共健康是粉饰深层次、利己的经济问题的最佳便捷方式。尽管屠宰商深恨变质的牛肉并将其看成坏事，但他们更为担心的是，“垄断和联盟最终会通过控制和操纵人类食品中主要和不可或缺的成分来伤害和压迫大众”。“芝加哥加工商”的“联盟”是否会真正危及“大众”无从知晓，但肯定危及了屠宰商的利益。所以，屠宰商们根据原则上似乎有点矛盾的立场，联合起来反对“联盟”。在屠宰商的眼里，包装牛肉代表疾病、垄断和暴行。 (147)
但是，他们遭遇了败局。当加工商遇到这种抵抗时，他们迅速采取行动去打开当地的市场。一家公司的代理人可能会带着一车厢牛肉（外号叫小贩车厢）出现在当地的火车站，一下火车就直接以折扣价出售。更长远的做法是在镇上建一座制冷仓库作为分公司。从此，加工商为了在市场上有一席之地，以极低的价格向所有经过的客户出售牛肉。 (148) 俄亥俄州亚克朗市（Akron）的一名屠宰商悲痛欲绝地描述了阿穆尔公司如何利用两家当地分公司令该市肉商屈服：
为了打开这些市场，他们大量供应国内最优质的肉，这些牛肉都是由大城市市场里最好的器械生产的。他们在全市范围内广泛宣传他们的市场，以前所未有的低价销售他们的牛肉。散发传单的人员像森林的树叶分布在各处，通知市场首次开放时间是星期六上午6点。在市场规定的开放时间之前，人们早早地就在门外等候。开始营业后，随着时间的流逝，人似乎越来越多，直到挤不进去，而在人行道上等待的人群几乎完全阻碍了通行。由于人群众多，所以好几次需要召唤警察来维护秩序和准许通行。
这些客户对新产品的热情证明，亚克朗60名“闲坐而无所事事”的屠宰商花了不到一个星期的时间，就意识到他们被打败了。他们与阿穆尔达成协议，而按照协议，当地代理肉商购买下城市的分公司，从此包装牛肉成为亚克朗市场的永久特色。 (149)
芝加哥加工商是无情的竞争对手，他们不计价格销售包装牛肉吸引顾客，并对此毫不内疚。他们有充分的理由：他们的产品是易腐烂的，不得不在变质之前快速出售。如果潜在客户对包装牛肉有偏见，说服他们的唯一方法就是使用便宜的价格，让他们自己去购买尝试。由于冷冻牛肉需要昂贵的制冷设备，本地肉商不愿意负责此事，这就意味着加工公司必须建立自己的分公司来销售产品。 (150) 斯威夫特的座右铭是：“如果你将要赔钱，那就赔掉，但不要让别人察觉到。” (151) 最受人关注的是市场份额，加工商愿意做任何事情来获得市场份额。为了打破当地屠宰商的阻力，他们以低于生产成本的价格出售牛肉，而一旦成功进入市场就提高价格。在这方面，他们从拆卸生产线自身获得了相当大的价格弹性，因为他们在动物某些部位上的损失可以以其他部位的销售利润得到弥补。在地理分布上也是如此，在一个城镇通过斗争成功获得的收益可以转移到下一个城镇。他们庞大的生产规模、营销活动的覆盖面和积累的资本，使得当地屠宰商无法抵抗。一位宾夕法尼亚屠宰商描述了他们的那段经历，他们当时试图抵抗，并宣称：“我可以直截了当地说，我们现在是为了颜面而努力，而不是为了利益。” (152)
加工商的努力导致美国肉类市场结构在十来年的时间里发生了根本变化。受到芝加哥市场的影响，大多数城市的当地屠宰商一个接一个地关闭了屠宰场。1888年，纽约的一位肉类批发商宣布，东海岸除了纽约市以外，“屠宰商屠宰牛肉已是过去的事情了” (153) 。当地肉商发现成为芝加哥包装牛肉的零售商更划算，因为他们自己再也支付不起购买牲畜和屠宰牲畜的费用了，而如果迫不得已去卖包装牛肉，屠宰商仍然可以赚取利润。 (154) 为了确保这一点，包装商开始监督那些直接购买牲畜的屠宰商，并通过削减价格使其生意无利可图。 (155) 牲畜饲养人发现，即使远在新墨西哥，东部地区买家也不愿意直接购买肉牛，因为担心芝加哥加工商可能会对他们做些什么。一名新墨西哥的养牛大户一路前往康涅狄格州的哈特福德（Hartford），询问那里的肉类经销商为什么不买他的牛。他们回答说：“他们不敢这样做，如果有人进入市场购买活牛，芝加哥联盟就会令他们没有生意可做。” (156)
这一战略果真奏效。到19世纪80年代后期，美国大部分的肉类均由芝加哥加工商供应。 (157) 最明显的证据可见于东北地区，该地区以前是纽约市肉类腹地的一部分。1889年，纽约的肉类批发商发现，即使在长岛东端这样近的地区都很难与芝加哥竞争。当一位美国参议员见到一名长岛屠宰商从遥远的芝加哥而不是从附近的纽约购买牛肉时，他十分惊讶，与他同行的纽约批发商迅速解释说：“不好意思，芝加哥包装牛肉就在他家隔壁。他们在那里有一个冷藏室。” (158) 对于小城镇的零售屠宰商来说，长途跋涉前往大都市肉市场会消耗大量的经营成本。鉴于无法经常以折扣价大批量购买牛肉，他们发现，从芝加哥加工商在其地区所开设的冷藏分公司购买牛肉更便宜、更方便。虽然大都市对新鲜屠宰肉类需求的规模庞大，加上犹太食品对新鲜屠宰肉的特殊需要，纽约的屠宰场和批发市场可以在这样的竞争中生存下去，但是，即使是全国最大的城市纽约，也发现其肉类腹地在减小。而在其他地方，芝加哥加工商已将肉类批发商打得溃不成军。
随着包装牛肉逐渐将当地的屠宰场和屠宰商赶出市场，加工商获得了更大的自由，他们以自认为合适的价格对产品进行定价。1889年，4家公司控制了芝加哥肉牛屠宰与牛肉加工量的90%以上。 (159) 他们的垄断和全国影响力促使他们寻求新的方式来减少彼此之间的竞争。 (160) 加工商已在芝加哥的工厂、冷藏车、冷冻设施、数十个分仓库等资本基础设施方面进行了大量投资，所以他们面临着固定成本的所有问题，而固定资本已在铁路公司之间造成了竞争的噩梦。正如铁路公司为了应对固定成本问题在西部地区施行新的资本地理分布一样，牛肉加工公司也会如此。
加工商只能通过保持其产量，尽可能以稳中求“高”来负担起其资本成本。这就是他们努力稳定芝加哥肉类加工的季节性波动的原因。他们力求稳定自己的市场份额，以减少多家公司（他们往往在当地开设一家甚至多家分公司）彼此互相压价的机会。像铁路公司一样，他们采取联营机制“平衡经营”，努力实现全国肉类市场更大区域的一体化。 (161) 成功的联营可以在7个州甚至更多个州之间为特定肉类形成统一的价格——虽然是暂时的。这种情况在10年前想一想都不可能。不过，这样的非正式协议总是不稳定的，通常只在短时间内有效。但好处是，他们不必花很长时间就可以将肉类批发商驱逐出屠宰业；而且，他们这样做还有助于扩大加工商的市场范围，使弱小的竞争对手更难抗过冲击。
这种市场变化并不仅限于牛肉加工本身。当地屠宰商不再屠宰牛时，其附近的农民不得不寻找更远的市场。他们要么开始在芝加哥（或西部仍有大量屠宰业务的城市）销售他们的牲畜，要么停止养牛。有一个替代解决方案是养殖奶牛，但即使是奶农有时也希望卖牲畜来屠宰，所以也面临着同样的困境。最早经历这种变化的是芝加哥附近的农民。距离芝加哥约40英里的伊利诺伊州埃尔金（Elgin）附近的一名奶农在1889年认为埃尔金牛市在过去两年发生了巨大变化。他说：“以前我们有一个国内市场，我们的屠宰商轻而易举地买下我们不得不卖掉的牛，但是现在我们的肉牛在家乡几乎没有任何市场……芝加哥现在是唯一的市场。” (162) 同样的事情也发生在距离芝加哥更远的地方。整个伊利诺伊州和爱荷华州的农民都发现当地市场已萎缩，所以不得不将牛运往芝加哥。爱荷华州东部的一个农民说：“几年前，我们几乎所有的奶牛和小母牛等屠宰物，都是被达文波特、洛克岛与我们周边城市的屠宰商收购。现在阿穆尔在那些地方供应牛肉，使我们这个行当干不下去了……我们的市场已经完全被改变了。” (163)
对于玉米产区的农民来说，对当地屠宰场消失的明显对策是将牛运往芝加哥。而遥远市场的变幻莫测使他们比以前更容易受到影响。爱荷华州的牲畜饲养户对芝加哥加工商的价格操纵感到愤怒。在芝加哥，加工商通过有线电通知高收购价格，于是农民纷纷赶下一班火车去卖牲畜，但当牲畜运达时，价格却再次下跌，买卖也就无利可图了。 (164) 价格波动无论是由共同操纵引起的，还是由过时的价格信息所带来的周期性供应过剩引起的，在经济和情绪上受到的影响都是一样的。联合牲畜场对房屋以及寄存的牲畜饲养收取固定的费用：野生草原干草每英担1美元，家庭干草每英担1.5美元，玉米每蒲式耳1美元，畜栏使用费25美分。 (165) 这些费用太高，牛的利润很快就会被它们在联合牲畜场的费用吃光。农民或货主别无选择，只能尽快将其出售。这就迫使他们以低于预期的价格出售他们的牲畜。
因此，他们与肉类批发商一起——就像粮农和零售木材经销商所做的一样——指责芝加哥及其市场制造这些麻烦。爱荷华州的一位农民观察到，“一些牲畜零售商大肆抱怨芝加哥” (166) 。《西部农村报》（Western Rural）这样描述他们的抱怨：“在这个国家，能与铁路敲诈相媲美的就是这座城市的联合牲畜场一年365天的敲诈。” (167) 总的印象是，芝加哥的公司正在使用不公平、不诚实的手段牟取成功。加工商认识到他们的政治脆弱性，于是试图通过将所有的联营交易置于“虚拟名称之下，以掩饰自己正在做的事情，这样查账的人就发现不了，除非他熟悉公司的业务” (168) 。隐藏联营相当于承认其非法。19世纪80年代末，当牛肉市场下跌时，参议院肉类产品运输和销售特别委员会（“韦斯特委员会”）对加工商及其活动进行了几次重大的政府调查。其结论是，在芝加哥设法出售牲畜的农民和商人发现“买家之间没有竞争”。参议员宣称：“我们毫不犹豫地说，芝加哥主要的牛肉加工商和加工厂之间确实在联合控制市场，并为自己的利益确定肉牛的价格。”在韦斯特委员会看来，价格低廉的主要原因是联营，而非19世纪80年代畜牧业的投机性过度生产。牧民和屠宰商都受到“人为的和异常集中化的市场的束缚，少数经营者的绝对控制造成了这种可能性” (169) 。
19世纪末看似“人为的和异常的”事情在20世纪看起来是合乎常规的，因为肉类加工行业的经济集中以及随之而来的新技术绝不会再让一切回归到早期的状态。无论这种发展是好还是坏，对于本次商讨的目的而言，都不如委员会得出的关于芝加哥自身最根本的结论那么重要——“实际上，这座城市的市场绝对控制了全国肉牛的价格”。虽然其他城市继续买卖牛肉，但价格却被“大湖区的大市场”调控。 (170) 一场经济地震就这样发生了，毫无疑问震中位置在芝加哥。在这场地震的第一次隆隆声中，芝加哥的角色看起来似乎很冷漠，但又很慈祥，因为没有它的市场，农民和牧场主不会从他们饲养的动物中轻松获利。但长期的后果更令人不安。通过给芝加哥提供业务，牲畜饲养户加强了城市的发展，促使其发展为世界上最大的和综合性最强的肉类市场。但随着市场的发展，权力也伴生而来。而随着权力的到来，又产生了一套新的制度，它将永远改变美国肉类加工业的结构。无论这些制度对美国的农民、屠宰商和食肉者可能意味着什么，其最深刻和最细微的意义与自然本身息息相关。
