葱油拌面

葱油拌面

葱油拌面，一种貌似家常、实际上挺繁复的小吃。在从前，上海家家户户都会熬一碗葱油，倒入虾子酱油，配上一点面，加上一点开洋，就成了一份好吃的葱油拌面。以前去上海第一次吃到葱油拌面，觉得好吃，但是有两个不明白：为什么管海米叫开洋？为什么葱油里还有炸煳的葱段？

在北京要吃到一碗讲究的葱油拌面不容易，还好有闹忙。疫情期间，他那边开不了门，想吃无解，于是叫闹忙贡献了他做葱油的配方。看完之后，有点懵。如此制作，算是大动干戈，一点点葱油，也是与时间较量，需要半天的时间。

下面是配方和制作过程：

食材：

小香葱（以南方的小白米葱为最佳）

油（植物油均可，我习惯用的是花生油）

准备：

1.剪下葱根（连葱须），洗净。

2.整理好的葱洗净后分成葱白和葱绿两部分。（清洗葱根和葱身比较费事，葱根和葱须连接部的黑头尽量去除干净；葱根和葱身外部的残留薄膜也要去除干净，不然会使油变得不透亮并且会出焦煳味。）

步骤：(https://www.daowen.com)

1.热锅后加入油（常规的葱和油的比例是1∶1，我会增加葱的比例）。

2.油温起来一些后放入葱根，待冒泡后转微微火，熬制过程中需要时不时地去拨弄翻身以防焦煳，这个过程大概会持续90～120分钟。

3.把熬好的葱根捞出并尽量挤出内部吸取的油分。

4.加入清洗好的葱白，重复上一步动作开始熬制（这个过程大概需要60～90分钟）。

5.待到葱白微微焦黄并看不到持续冒泡后加入葱绿，重复熬制（这个过程大概是30～60分钟）。

6.待到油锅里已看不到冒泡，听不到任何动静，并且葱白和葱绿都已经变成焦黄色后即可关火。

我还跟闹忙说，能不能一起做点虾子酱油，当成葱油拌面的双重杀器。

这虾子酱油更是费劲，先要选取高邮湖上好的虾子，陈年花雕浸泡蒸透，再加入特别调配的酱油汁中，小火慢慢煨制两小时。

有了虾子酱油，有了葱油，一碗葱油拌面就有了灵魂。一些挂面下锅，捞起，把葱油和虾子酱油混合搅拌，不费庖厨，如同置身上海弄堂。