炸酱面

在大董吃饭，一般是要吃两场，第一场吃场面，第二场掏心。第一场需要大董意境菜，按位上，喝葡萄酒；第二场需要鸭舌、炸酱面、花生米、拍黄瓜。第一场需要穿西服，第二场可以穿睡衣。昨天的第二场，我就很想吃大董的炸酱面。要了一份，真是好吃啊。

我自己也做炸酱面，还恬不知耻地命名为“小宽炸酱面”，并且有一家小餐厅还以此为名号。其实我关于做炸酱的经验许多都是源于大董，只是在制作过程中自己稍有变化而已。

我对炸酱的认知源于少年时代。

读中学的时候，我住校，每个周日晚上返校，宿舍里的小伙伴们都会从家里带来各种食物。少不了的是各种炸酱。生活贫瘠，炸酱不是零食，而是下饭菜，买两个馒头，再有一勺酱，就可以是一顿饭。各家的酱都不同，有的是加肉块，有的是加花生米，有的是西瓜酱，还有加黄瓜丁的，鸡蛋酱自然也少不了……林林总总，在那些年，我吃过十里八乡的巧手妈妈们做的种类繁多、各有风格的炸酱。那是清贫年代的珍贵礼物，知道在柜子某一个角落还有半罐炸酱，心里就不慌。(https://www.daowen.com)

炸酱面在北京人心中的地位非同一般，作为一种过日子的普通吃食，它有时候气派得犯规。尤其是一些专卖炸酱面的连锁餐厅，门脸恢宏，雕梁画栋，“京味儿”过分浓厚。炸酱面的呈现也颇有阵势，跑堂伙计托着一面托盘，从中依次端出一海碗的面、六碟色彩清凉的菜码、一小碗油光可鉴的炸酱加上一碟翠色欲滴的腊八蒜，熙熙攘攘摆了一桌，有点先声夺人的意思。这种“七碟八碗”的阵仗在某些食客眼里不过徒有其表，炸酱面的灵魂他们根本摸不到。

北京炸酱面的灵魂藏在人们自家的厨房里，它被无数琐碎的生活细节描摹得丰满：下班回家正感饥肠辘辘的时候，盛夏胃口疲软的时候，偶尔犯懒不想做饭的时候，熬夜需要补充体力的时候……此时只要一碗酱香醇厚的炸酱面，就能抚慰人们的肠胃。

大董的炸酱属于此列。丰满，好吃。三斤肉配一斤酱，肉要多，切成骰子块，要加入葱油提香。可以拌饭，可以拌面，可以夹在馒头里，炸酱可以佐一切。