镇江香醋

镇江香醋

开门七件事，柴米油盐酱醋茶。调味品在美食之中，犹如血液之于身体。我总是想搞明白这些最基本的调味料的讲究与法则，这些是中国饮食的一把钥匙，能够解开味觉之谜。有点类似科考，也类似探秘，许多人每天吃酱油醋盐，却并不清楚这些最基础的原料是如何酿制的。

那年春天，天气还冷，我坐着高铁，去了镇江。

镇江以火车站为界，分为新城和老城。新城老城相邻，但是人们还是习惯在老城生活行走。

西津古渡在长江边，据说马可·波罗曾经在此上岸。六朝时期，这里已经是稳定的渡江航线。原来这里紧挨长江，后来由于江滩淤涨，江岸逐渐北移，渡口遂下移到玉山脚下的超岸寺旁。当年的西津古渡现在离长江江岸已有300多米距离。

正月末的傍晚，西津古渡空荡荡，少有行人。这里有保存完整的古建筑，沿着江岸，却已然听不到不远处的江涛。

金山寺也是镇江的一景，在传说中法海与白娘子斗法，水漫金山就是指此处。寺庙恢宏，里面还有以《白蛇传》为题材的各种景点。金山寺引起我兴趣的有两点：宋朝时，佛印和尚在此修行，苏东坡曾来此拜会密友；清朝时，有扬州盐商在此斗富，“有欲以万金一时费去者，门下客以金尽买金箔。载至金山塔上，向风飏之，顷刻而散，沿江草树之间，不可收复。”当时的金箔早已淹没在滚滚江水中。

排队打酱油醋，几乎成了镇江独有的风俗，之前每到逢年过节，恒顺醋厂就会推出“春供”，人们拎着大桶排队去打醋，许多人打一次就够吃一年，“春供”的酱油醋品质好，价钱便宜。春节供醋始于20多年前，那时人们生活水平不高，集中购置年货成了一种消费习惯，经过多年的变迁，这几乎成了当地风俗的一种。在许多人的回忆中，中山西路始终弥漫着醋香，外地的亲戚来镇江，总是要拎着大桶小桶，不带点醋回去仿佛就没有来过镇江。

醋已经融入了当地人的肌理，吃冷菜蘸醋，吃螃蟹佐醋，吃锅盖面也要浇上不少醋。在每一个清晨，在临街的酒楼里，人们点汤包，搭配着一点香醋和姜丝，其中暗含着“过小日子”的欢愉。

清朝美食家袁枚在《随园食单》中提及镇江醋：“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。”如今板浦醋早已式微，浦口醋更是消失不见。

恒顺醋厂搬到了丹徒新城，镇江香醋的生产需历时70多天、40多道工序。首先是蒸饭做酒，精选粒圆、色洁、油润、味香的江南糯米，洗净，在大灶中蒸熟。在冷却后的糯米中，加入酒药和特制的麦曲等发酵剂进行糖化和酒化，酿制出做醋用的酒醪。其次是制醅，在酒醪中加麸皮、稻糠，拌成固态，逐日翻动，历时21天，再封存一段时间，使其发生化学反应，生成醋酸、氨基酸等。再次是淋醋，醋醅经适时封存后成熟，放到淋醋缸中，添加炒米和盐，加水浸泡，放淋即出生醋。第四是煎醋，生醋经沉淀、调配、煎醋后便成了熟醋，再经晾晒，才能食用。(https://www.daowen.com)

这些工序我一点点写在这里，似乎有点无趣，但是细细讲究，天然与风土，都在其中了。

酿好的醋要放在醋坛子里陈酿，放置越久，味道越醇厚。在醋厂里有专门的区域摆放着上万个硕大的醋坛子，每个醋坛子可以容纳100千克醋。当密集的醋坛子出现在你面前时，也是颇为壮观，总能叫人想起华莱士·史蒂文斯的一首诗——《田纳西的坛子》：

它统领四面八方

这灰色无花纹的坛子

它不滋生鸟雀或树丛

与田纳西的一切都不同

我还找到了一个老醋匠。刘良华20世纪40年代开始在醋作坊里酿醋，他说那时最累的活是翻醅，每天站在齐腰高的大缸前，挥舞着竹木耙子，弯着腰，上下来回不停地翻动，“每次翻醅都战战兢兢，缸高人矮，一不留神，连人带耙都会栽进大缸里。”那时候做醋的人被称为“酱花子”，身上总带着一股醋味，哪怕去澡堂，也洗不掉那一身醋酸味。

有些事物，我们每日司空见惯，却并不知其所以然。越是常用的食材，越是缺乏对其的了解。调味品早已经工业化生产，其工艺越来越专业化，一般人无法明了其具体来由。

醋由酒来，在《齐民要术》中，记载的关于做醋的方法就是动酒酢法：“春酒压讫而动，不中饮者，皆可作醋。”没有哪种调味料的门派区分有醋这般琐碎，中国许多地方都产名醋，随口能提的就是山西陈醋、镇江香醋、保宁醋、独流醋、大红浙醋、永春老醋……而人们最熟悉的两款醋是镇江香醋和山西陈醋。

两者区别甚大，镇江醋以糯米为主料，而山西陈醋以高粱为主料；发酵时镇江醋用小曲（小麦、麸皮），山西醋则是用大曲（大麦、豌豆）；最重要的是酿造技法不同，镇江醋是淋醋，而山西醋是熏醋。每一个环节细微的区别，形成了中国醋文化的洋洋大观。