金华火腿
金华在浙江，并不靠海，也不与其他省份相邻，走在金华的街道上，随处可见硕大的条幅，上面写着“赶超发展，浙中崛起”，哪怕是在八咏楼的城楼上，这多少有些煞风景。李清照晚年曾寓居金华，写下了关于金华的名句：“水通南国三千里，气压江城十四州。”而金华当地人更愿意把朱元璋评论金华的话语挂在嘴边，1358年，朱元璋率军进驻金华，他称金华为“浙江之心”。关于金华的滋味，当地人说有三绝：火腿、酥饼、佛手；而对于外地人来说，金华最有名的味道是：火腿、火腿还是火腿。
金华下了一点细雨，婺江边上有点凉，黑夜里少有人停驻。金华市区以婺江为界，分为江南和江北，江北是老城区，江南的环城公路边，有许多房地产在建项目，当地人说，江南的房子卖得比江北还要贵。
走在金华街头往往会有恍惚的感觉。东阳江穿行的金东新区一段，有许多世界顶尖的建筑设计，风格极简。鸟巢的设计师赫尔佐格与德梅隆试图在此打造一个全新概念的新城，最终难以成型。走在八咏楼、飘萍路，则是一派江南印象，古巷幽静，背后是太平天国时期的侍王府，每天下午四点半准时关门，硕大的木门紧紧关闭。这里类似北京的潘家园，成了当地最为繁盛的文玩市场，字画玉石，熙熙攘攘。著名画家黄宾虹的故居也在此处，门口的细绳上挂了一溜霉干菜；卖文玩的小店里有成堆的老版人民币和各种东阳老木雕，女人在门口的煤炉上做菜，用火腿粒炖一个白菜，小孩在里面看新版的《西游记》；巷子里有卖桶饼的小贩，一元一个，霉干菜馅的小饼烤得酥脆，也有卖糯米糍的阿姨，远远地飘来糯米香。
火腿却不在这里。金华有两条著名的火腿街，一条在青年路和人民路交叉地段，不长的街上聚集了数十家火腿专卖店，街口悬挂着硕大的火腿图案，远远看上去像是一把琵琶。另一条在江南的李渔路。清代文人李渔是金华兰溪人，据说他吃火腿不喜花杂的配料，赞成单独蒸煮，甚至以火腿佐茗细嚼，以品尝火腿的真味。在这两条街上走走，似乎才闻到了金华火腿的真味。
梁实秋有一篇文章写火腿：“从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把‘滴油’一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。”事实上，到了几十年后的今天，许多北方人也不懂怎么吃火腿。
周世芳是金华籍厨师，他回忆说在20年前，火腿菜很是风靡，最典型的一道菜是浓汤鸡，以火腿、寿生酒和鸡肉小火慢炖而成，是当地婚宴的头牌菜。这道菜汁浓、味厚，随着人们越来越注重健康，如此重口味的菜品已经不受欢迎。而金华人“口熟能详”的以火腿为原料的菜品也多半是火踵神仙鸭（肥嫩鸭与火腿脚踵用微火焖炖）、蜜汁火方（火腿冰糖宣莲浸蒸）。
当地人说，现在金华人越来越少购买整只的“毛腿”（未经修整的火腿）了。毛腿打理起来很是麻烦，先用刀将火腿表层的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮涨肉软，再用温水洗净。按火腿不同部位分切成块状，切割时自家的菜刀无法切割，都是去菜市场找人用锯子断开。大多数人现在都是去超市购买分割好的火腿块。
由于火腿有很好的滋补作用，在江浙一带，谁家有人坐月子就会以火腿为礼物赠送。女性做个月子可能要收到20条火腿。毛脚女婿上门三件套：机关枪（火腿）、炸药包（香烟）、手榴弹（酒），这些习俗在苏浙沪一带还存在着。
1929年浙江《工商半月刊》第十三期载：“金华火腿生产地，遍及金华府属各县。”又载：“查兰溪一县，有火腿行骏丰、无发、丁隆泰、赵一新、正记等五家，腿铺三十余家。东阳业腿者300余家，义乌约300家，金华、浦江、武义各百数一家。腿行雇工二三十人，小铺亦雇十余人，其营业之大，可见一斑”。(https://www.daowen.com)
如今整个金华地区的火腿生产厂家不过110多家。2003年爆出了“毒火腿事件”，据说当地有人用敌敌畏浸泡火腿，以驱除蚊蝇，这引起了人们对火腿的恐慌，也使得金华火腿行业大整顿，许多作坊形式的小火腿厂家退出舞台。我们也试图寻找一些用最传统的手工工艺制作火腿的作坊，行业协会的人告诉我，这些作坊已经越来越少，多半集中在乡下。
在当地流传着一句话：“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”，上蒋是个村子，村子里以做火腿为生。当地最有名的火腿为“雪舫蒋”，已经有100多年的历史传承。他们依然遵循着传统的法则，用原始的方式，一年只做一季火腿。在金华的火腿街上，雪舫蒋的确也是卖得最贵的火腿。
当地有谚语：“三年出一个状元，三年出不得一只好火腿”，由此可见火腿制作之繁复。金华火腿之所以优异，是由于金华当地特产的“两头乌”。这种猪头和尾都是黑的，中间部分是白色的，故名“两头乌”，它也被称为“中华熊猫猪”，除了长相与熊猫相似，还因为其稀少。
两头乌是皮薄骨细，肉脂比例合适，向来是制作金华火腿的最佳选择。但到了20世纪80年代，两头乌迅速减少，由于生长速度慢、瘦肉率低，当地人开始引进外国的猪种进行品种改良。甚至到2002年，金华全市仅存原种两头乌22头。近年来开始有越来越多的人重新认识到两头乌的好处，其中包括网易的丁磊。即便如此，如今金华火腿中，两头乌的数量也很稀少。
许多人都把火腿想当然地理解为腌腊肉，事实上，火腿属于发酵肉，与葡萄酒、奶酪同属于发酵类食品。制作火腿过程中，除了腌制、清洗、风干程序之外，最重要的过程是发酵熟化。
按照最传统的制作工艺，每年立冬到立春气温最低，是火腿腌制的最佳季节，过了立春便不能再腌制火腿，而春季的温度均匀，日照充足，则正好清洗、晾晒火腿，这里的夏季一般温度较高，是火腿发酵的最好时节。“金字火腿”是当地最大的火腿生产企业，金字火腿生产总监吴雪松说，他们利用控温控湿技术，已经可全年生产火腿，然而从火腿生产到最终完成，也需要一年的时间，如果想得到一只高水准的火腿，则需要三年的“陈酿”。
在不少传言和典籍中，都提到过腌制时放入一个狗腿会使火腿更香的传说。后来我们询问了许多制作火腿的老师傅，他们也只是耳闻，并没有谁真正见到过。
金华火腿博物馆的外墙上，有一个硕大的火腿造型，走进里面，关于火腿文化的陈列规整有序。他们给我们找了两只真正的两头乌火腿，在表面涂了一层素油，明晃晃，闪着玫瑰色的光。