阳澄湖大闸蟹
每年秋天，大闸蟹都会成为人们嘴边的“显学”，它横行在餐桌之上，其中翘楚自然是阳澄湖大闸蟹，然而关于阳澄湖，关于大闸蟹，人们往往知其然不知其所以然，如果想探其究竟，唯有探访阳澄湖。乘坐京沪高铁，可以以300千米/小时的速度掠过阳澄湖，如果是傍晚，夕光洒在湖面，有一种波光粼粼的壮美，依稀可以见到湖岸边白墙黑瓦的江南民居。
阳澄湖之所以盛产大闸蟹，与湖泊地貌有紧密的关系。阳澄湖的形成与娄江的堰塞有关，这是地表湖，虽然一望无际，平均水深却只有1.6米，湖底较硬，长满水草，且离长江入海口近，这些都是养殖大闸蟹的必要条件。阳澄湖条形迂回，周围有四个区县，大概可以分为“东、中、西”三部分。东湖是大闸蟹养殖最密集的“精养区”，面积有3.2万亩，这是大闸蟹的核心产区。中湖则包括了以风光闻名的莲花岛，盛夏时能见到连天的荷花。西湖则是生态放养区，鱼蟹同养。
余三男家住在东湖边上的后堰木村，这是个不大的自然村落，村子里只有50户人家，几乎每一家都以养大闸蟹为生。余三男家后门就是一条河道，可以乘船到东湖的精养区。九月中旬，有的大闸蟹还没有完成最后一次褪壳，它们静静地待在水下的水草之间，要等到“秋风凉，蟹脚痒”，它们的成长才算最后完成。
金林根正在湖区投掷饲料。满满一条小船，船里装着绞碎的鱼肉和煮熟的玉米。余三男是阳澄湖的养蟹状元，许多养蟹的新手段、新方法都是始于他。喂养大闸蟹是一件技术活，不同的时期会喂不同的食物。最基本的饲料包括螺蛳、小鱼小虾和玉米。他在每亩湖面上都会撒入500千克以上的螺蛳，这是大闸蟹最爱吃的食物，而到了成熟期，则要在鱼虾之中掺入一些玉米，“这是为了叫大闸蟹吃点素，保证它们的膳食平衡，肉质更鲜美。”
湖面上静静地停放着一艘大船，每天晚上都会有人睡在这里，为了防止有人偷蟹。“在北方种西瓜的不也得看瓜？偷蟹比偷瓜赚钱多了，一只大螃蟹就上百元。”余三男说。
阳澄湖镇还保留着江南水乡的格局，走在老街上，两边的房屋稍显破败，有人在河边洗衣，几只闲散的狗在弄堂里踱步，时不时会有小船从河道里划过，从安静的老人的脸上，依稀能感觉到几十年前的风貌。老街在河道的两边蜿蜒盘旋，吴三男在此就读小学和中学，他还记得20世纪七八十年代此间的样貌。“并没有什么改变，小学中学都还在，许多住户都还认识，就是住着的都是老年人，年轻人都搬到外面去住了。”
周美娟从镇子的老街上搬到湖边，在阳澄湖边开了一家农家乐。沿着阳澄湖岸边，有大大小小上千家农家乐，都做大闸蟹的生意。“现在生意不忙，还没有开湖，到了国庆节，我们这里就要排队了。”周美娟坐在自家的院子里择菜。
农家乐的形式相似，往往是自家的房子，楼上住人，楼下待客，往往没有菜单，都是一些家常土菜，少不了昂刺鱼、鳊鱼和大闸蟹。在大闸蟹还没有上市的时候，许多家农家乐的玻璃缸里已经有了大闸蟹的身影。余三男把这些蟹叫作“本地蟹”，其实就是塘蟹，并非养在湖水中。这种蟹往往用来做面拖蟹，裹上面粉油炸，价格便宜，味道了了。
每年到蟹季，都会有大量的游客驱车前来，在湖边吃蟹已经是阳澄湖一景。事实上，在农家乐里吃到真阳澄湖蟹的机会并不会比北京更高。
盛名背后往往带着毁谤。其中关于阳澄湖大闸蟹最大的质疑是：真假之争。每到秋天阳澄湖蟹上市的季节，大街小巷处处都可以看到“阳澄湖大闸蟹”的专卖店，而在水产批发市场里，打着阳澄湖招牌的大闸蟹也随处可见。而阳澄湖蟹全部产量是2200吨。(https://www.daowen.com)
江苏省苏州质量技术监督局专门负责阳澄湖大闸蟹的质量监督与投诉。每只阳澄湖大闸蟹都配有专门的防伪戒指，到现在为止，这依然是辨别真假的要素之一。防伪戒指每年开湖前一天晚上才由行业协会派发到每一个养殖户手中。
即便在阳澄湖边的批发市场，也是品牌林立，人头涌动，每年螃蟹季，来此光顾最多的是买螃蟹的游客。这里价格倒也实惠，不过行家说，这里充斥着大量“插队螃蟹”，真正的有实力的养殖户不会蹚这个浑水，对于他们来说，良好的渠道保证格外重要。
另外一个质疑是“洗澡蟹”。而所谓的“洗澡”，则是指在临近捕捞期，将周边湖里的已经成熟的螃蟹迁移到阳澄湖，这种蟹没有阳澄湖“土著居民户口”，只有一张“暂住证”，所以算不得阳澄湖的螃蟹。阳澄湖大闸蟹行业协会会长杨维龙承认有“洗澡蟹”的存在，且往往出现在“大西湖”的散养区域，那里水面庞大，不可能监管到每一处水面。阳澄湖行业协会允许养殖户前期可以不限场地育苗，但是最为关键的后6个月必须在阳澄湖里养殖成熟。
阳澄湖大闸蟹开始出现人工围网养殖是在1989年，1992年之后开始出现大面积的人工养殖，到1998年到达一个顶峰。在最顶峰的时候，阳澄湖几乎所有的水域都有围网，过度养殖的后果是水质富营养化，蟹的品质下降。在2001年之后，阳澄湖湖面开始统一管理，政府对养殖湖面进行了严格压缩，现在精养区只有东湖的3.2万亩，靠近湖岸的300米之内的水域严禁养殖。
章太炎的夫人叫汤国梨，她写下一句诗被人们反复引用：“不是阳澄湖蟹好，此生何必居苏州。”
想挑战阳澄湖的湖泊不在少数，长江下游湖泊众多，而且大多也是产蟹之地，太湖大闸蟹的产能远远超过阳澄湖，其螃蟹的品质也是公认仅次于阳澄湖。在大闸蟹的主要市场之一——香港的街道上，“太湖大闸蟹”的招牌数量不亚于“阳澄湖大闸蟹”，近些年来街上常见的多是“江苏清水大闸蟹”这一笼统泛指的旗号。北京市面上常见的还有“固城湖大闸蟹”，产自江苏省南京市高淳区固城湖，外形特征与阳澄湖蟹十分接近，只是甲壳和蟹足阳澄湖蟹更为坚硬，个头也更大些。“宝应湖大闸蟹”产自江苏省扬州市宝应、金湖两县管辖的宝应湖，个头普遍大，价格又要比固城湖蟹便宜不少；还有“巢湖大闸蟹”，从外表看背壳多呈灰黄色，体形较小，一般重2～4两，便宜的只需几十块钱一斤。“洪泽湖大闸蟹”产自江苏省淮安市洪泽区洪泽湖，蟹壳青似鸭蛋壳，蟹肚洁白，也是不错的选择。北方也有蟹出品，常见的是产自山东省东营市的“黄河口大闸蟹”和辽宁盘锦蟹。但是无论如何，人们提及大闸蟹，第一个想到的依然是阳澄湖。
在阳澄湖，我们跟着蟹农一起去围场里捞蟹，时间还是有点早，前一天放下的地笼里并没有太多的螃蟹，但我们已经是阳澄湖最早吃到大闸蟹的一批人之一了。捞上来的蟹，公蟹四两，母蟹三两，体型都已经不小。上岸之后，余三男的妻子迅速用棉绳将螃蟹绑好——这是需要一点技巧的，需要按住两只蟹螯，将八只爪并拢，从上至下，缠成十字。她说自己的速度并不算快，当地举行过此类比赛，最快的人一分钟能绑十几只蟹。
晚餐的时候，这些螃蟹将会上锅蒸熟，成为我们的晚餐。清蒸，毫无疑问是对一只大闸蟹最大的尊重，18分钟之后，冒着热气的大闸蟹端到我们桌上。不同的人有自己的吃蟹法则，有人喜欢先吃蟹脚，再吃蟹螯，最后才吃蟹壳里包裹的蟹黄和肉。这种吃法有一种“光明在前”的感觉，时时叫人充满希望。有人喜欢先吃蟹黄，直奔主题，等到蟹肉和蟹黄吃完了，蟹腿已经有点凉了，这样能使蟹腿里的肉变紧，如果不用专业的工具，用蟹爪的小尖轻轻一捅，整条蟹肉就脱颖而出。
有人喜欢用吃蟹的蟹八件，也有老饕只用双手，吃蟹的乐趣之一就在于亲手把持的温度感，还有吃完之后手上留下的一点点香。好蟹不会有腥味，而是淡淡的甜，这也是辨别蟹好坏的标准之一。
吃蟹不宜凑群，一个人在家独享最佳，备好姜醋和一份心情。清蒸的蟹也会有不同的口感，大腿肉味同干贝，小腿肉美如银鱼，蟹身肉洁白晶莹，胜似白鱼，蟹黄丰美无比，一见倾心。清蒸蟹不适合巨大的饭局，蟹的到来往往会带来长久的冷场，人们都在专心致志地啃噬一只蟹，插科打诨的话都变得不再动人。