自贡盐盐帮菜花灯

自贡盐盐帮菜花灯

作家李锐祖籍自贡，他的小说《银城故事》写的就是这座“因盐设市”的城市。在小说的开头，他写道：“如今的银城人已经闻不到烧牛粪的味道了。”

他用味道开启一座城市的记忆。因为开采井盐，需要大量的牛作为动力，所以之前自贡上千座高高的井盐矿上，有数十万头牛劳作，许多以牛肉为主料的美食，也构成了自贡美食之中最微妙的部分。现在这座城市已经见不到牛的踪迹了，在阴霾的早春，自贡话和富顺豆花的香味从湿滑的巷子里偶然传出来，恐龙灯会正热火朝天，自贡的标志从100年前的牛与天车，变成了现在的恐龙、花灯以及盐帮菜。

我去自贡是为了寻找井盐的下落。

自贡在川南，1939年因盐设市，自贡的得名始于两座盐井：自流井与贡井。而今只能从自贡盐业博物馆的老照片里看到当时的胜景：天车由粗大杉木制成，井架天车遍布自贡沟渠，犹如一片天车的森林。

而今存留的天车少之又少，其中最有名的燊海井还在沿袭着老式的方式制作井盐。燊（shen）的意思是“繁荣昌盛，生意红火”。燊海井始于1835年，这是世界上第一口超过1000米深的人工井，而那时，美国人还在为宾夕法尼亚州泰特斯维尔20多米的井欢呼。

在燊海井，电动装置代替了原本几头牛的转动，绳索的另一端，巨大的石板嵌入一个大轮子作为滑轮，控制着放入井下取盐水的竹管。竹管越长，升降它的木起重机就越高。在锅炉房，盐水被抽到平底锅里用天然气加热。然后，加入一长柄勺磨碎的黄豆、酱油和水。大约10分钟后，表面生成的黄垢吸收了盐水里的杂质，它们被撇走，剩下的盐水被煮开五六个小时，形成纯净的晶体，这些盐被铲进桶里，然后被拍得结结实实。

这是制作井盐的全过程，游客们可以购买这种平锅盐，当地人认为用它制作泡菜强过真空蒸馏的工业盐。这里还有用井盐制成的美容产品，也可以在奇异的天车旁合影。锅炉房里两名穿着汗衫的工人对此见怪不怪，锅里升起大团的水蒸气，以至于看不清他们的脸。

18世纪由陕西盐商建造的西秦会馆，如今成为盐业博物馆，这座古色古香的会馆屋檐朝着各个方向翘起，庭院里有精美的木雕和滑腻的苔藓，那些曾经的火热现场，在博物馆里被封存。(https://www.daowen.com)

以前自贡人一直以牛为动力，所以自贡有许多牛，牛肉自然成为人们最普遍日常的食物。其中最有代表性的是火边子，在盐井工作的牛老了以后，它的大腿肉被片成如纸薄的薄片，然后被连成一片，牛肉用酱油和盐腌制，然后风干，据说最原始的吃法是牛粪烧火烤熟。而今，火边子成为一个标志摆进当地风俗土特产店，当地少有人问津。我吃了做成商品的火边子，嚼不动，过于硬了，不怎么好吃。在我狭隘的设想里，可能农家自己做的会好一些吧。

如果把川菜做一个地域划分，自贡菜独成一派，属于小河帮，而成都菜是上河帮，重庆菜是下河帮。自贡的盐帮菜容易令人望文生义，以为就是咸，仔细琢磨，却有点江湖夜雨的漂泊感。

盐帮菜从来不是封闭的体系，当时自贡盐业发达，聚集了全国各地的淘金者，当地复杂的地缘关系，成就了自贡菜的洋洋大千。在辣椒进入中国之前，辣的味道是由茱萸、姜和花椒组成的，清初的时候，辣椒通过船运进入四川，被当地人称为“海椒”，据说辣椒文化在四川蓬勃，也是源于自贡的盐场。而四川火锅似乎也与自贡有缘，百叶之类的牛下水，在自贡盛产自然而然。关于火锅的由来，自贡人和重庆人各说各话，自贡是“食材说”，重庆背靠码头，是“地理说”，追究一种食物的缘由往往不得真相，一种食物源自一代一代人的生活，唯有在生活之中，食物才有传承的体系。

然而如今在自贡街头，随处可见的是富顺豆花店、富顺羊肉汤，以及徐长生的面条，这些才是滋生于自贡民间的独特美味。富顺豆花与常见的豆花颇为不同，它质地更为紧密，可以用筷子轻松夹起，如棉絮似蜂窝，蘸着当地特色的酱料，吃完一碗还想吃第二碗。而羊肉汤也与其他地方所见不同，这种羊肉汤是火锅，锅底却有薏米打底，滋味厚重而浓稠，各种羊肉与羊杂分别煮沸，放置在加了鲜辣椒的小碗里，吃几口，额头冒着细密的汗珠。此时往往是清晨，看着人们上班的匆忙身影，就有一种忙里偷闲的快感。

一座城市的小吃往往成就了一个城市的底味，在游历自贡大街小巷之后，这座城市的最深味觉却是街边寻常味。

我到自贡的时候刚好赶上花灯，这几乎成了自贡的名片。自贡地区提灯会，萌芽于清末，盛行于民国时期，主要由各路盐商赞助支持。每年的灯会的主会场都在人民公园，我所见到的这场规模更胜往年，有三组灯“嫦娥奔月”“万象更新”“花开灯城”都入选了大世界基尼斯之最，这是许多地方热衷的事情，世界之最，永远都是个合适的理由。

灯会也是自贡人的全民狂欢节日，每日人山人海，摩肩接踵，在元宵节的灯会上，人们是否会怀有“去年元夜时，花市灯如昼。月上柳梢头，人约黄昏后”的情愫？