汕头牛肉卤鹅潮州菜
走在汕头的老街上，总能闻到别致的香味。这个1860年开埠的港口城市的建筑依稀有着西洋式的风格，巴洛克风格与中式的骑楼交相辉映，随处可以见到寺庙的牌坊镶着斑斓的瓷片，映衬着妈祖像，也能见到上百年的老建筑灰暗阴沉布满着电线，像一个色衰的老妇。木棉树与老榕树下有布着青苔的石阶，随便一个小馆就有可能是一家人苦心经营几十年的味道。八合里是一条狭仄的小街，汕头美食家张新民已经在此等候多时，他写的《潮菜天下》与《潮汕味道》是了解潮汕美食的钥匙，他要带我们去海记吃牛肉。
海记牛肉在几年前还是一家小店，几年的光景已经成为中国有名的潮汕牛肉火锅品牌。在海记最早的老店里，牛肉挂满临街的摊位，一间屋子里有两个小伙，手持大锤，在一个砧板上敲打牛肉丸，牛肉已经被敲打成肉酱。
牛肉丸火锅，往往是不明就里的人对潮汕食物的最初概念，这也多半与周星驰的电影《食神》有关，许多人对影片中可以当乒乓球打的濑尿牛丸记忆深刻。而在汕头美食家张新民看来，做牛肉丸用的都是腿肉，汕头牛肉的精髓另有玄机。
脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思，这是潮汕地区的叫法，指代着牛肉的不同部位。与西方牛排部位分布完全不同，汕头有自己独特的分法，任何一个指望用已有经验辨别汕头牛肉的人都会不知所措。
2015年前后，潮汕牛肉火锅一度风靡神州，这些词汇也都开始在全国普及。然而几年之后，大多数跟风的牛肉火锅店都已经风光不再，或者转手让人。想当初，一个潮汕切牛肉的小伙子，也可以拿到行业顶尖的薪水。
清汤火锅已经放在稍显简陋的电磁炉上，一盘脖仁端上来。如同大理石般的色泽，肥瘦相间，白多红少。脖仁指的是脖子的中心，也是牛脖颈上活动最多的一小块肉，入水涮片刻捞出，口感清脆，是一种细腻的香，微微品似乎有一丝清甜，搭配一点普宁豆酱，甚至可以盖过你之前全部的关于牛肉的经验。
接下来是吊龙伴，它的位置相当于牛腰里脊的侧唇，而匙仁与匙柄则相当于肩胛里脊和肩胛肉条，牛骨盆的夹缝被叫作“龙虾须”，牛腹部的夹层肉则是“肥胼”，即便是庖丁解牛也很难将一头牛像绣花一般细细分解。张新民特别推荐了胸口朥，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，特别之处是久煮不老，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。而另外一盘则是五花脚趾，部位具体是牛腿的腱肌，一头牛只有两小块。从如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学：任有弱水三千，我只选择最有口感的那一瓢。
汕头本地黄牛很少，牛都是从云贵川一带运到汕头，无法复制的不是牛肉，而是模式。汕头的牛肉都是现场宰杀，屠宰分割之后迅速用摩托车运到各家店里，不能经过冷冻，从宰杀到端上餐桌，不能超过4个小时，4个小时之后牛肉就会排酸，味道大不相同。海记的老板说，他们前店后场，自己屠牛，每天都要用掉四头牛。
而牛腿肉属于不能打火锅的肉，会用来捶成牛肉丸，即便在汕头，手工捶打牛肉丸也已经不多见了，这需要年轻力壮的小伙子，反复几个小时的捶打，同时还要有诸多手法与经验，才能制成软浆和硬浆两种完全不同口感的牛肉丸。
北京名厨大董曾经描述潮汕卤水：“从我做厨师起，那么多年，潮州卤水就像谜一样让我琢磨不透，它不同于苏式卤水的鲜香回甜，鲁卤的咸香红润，川味的麻辣陈香，潮汕的卤水隽永而深邃，香甘而润雅。后来慢慢知道了，除了各菜系都用的香料外，潮汕卤水自有一套独特的制卤技法，而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅、老鹅油都是独门配料。”
卤水可以做的东西很多，但是其中最精华的部分是狮头鹅。狮头鹅的原产地在饶平，这种鹅颊肉瘤发达呈狮头状，且体形硕大。潮汕的民谚说“雏鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，这是越老越好，最好是养了几年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。如今即便在潮汕，老鹅头也很难得，市场上一个老鹅头要几百上千元一个。因为一只鹅养的时间太长，身上的肉都老了，只有鹅头能吃。
我们去了汕头外砂镇蓬发路的一家乌弟鹅肉面，只是为了吃一份卤鹅和鹅肉面。这里的鹅肉选料新鲜，都是鹅龄适中的活鹅，鹅是店家自己宰杀的，拔毛没有用沥青或者松香，而且宰杀完马上入卤，加之卤水咸淡适宜，采用传统的烧柴大鼎卤，所以肉嫩而鲜甜。
小店毫不起眼，里面有一个大铁锅，几只鹅正在里面卤制，屋子里充满着卤水的香味。一只鹅身上不同的部位有不同的口感，鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅卵、鹅掌、鹅翅……每一种口感都迥异，即便同是鹅肉，不同部位也有不同的滋味，一只鹅也有百般妩媚。
在小店里，我点了鹅肉面，面汤很有特点，是用沸腾的上汤冲泡生猪肉碎，里面有一些炸过的葱花，味道鲜美，配上鹅肠、鹅胗，就是一餐绝美的早餐。
许多人推崇的是鹅肝，世人都知道法国鹅肝，其实潮汕的卤水鹅肝毫不逊色。卤好的鹅肝完整光滑，肉质极其细腻，并且浓香异常。一般法国鹅肝更为硕大，而潮汕鹅肝相对小巧，一个只有一斤多，这是为了取出鹅肝的时候不会破坏鹅的整体形状。
在汕头大街小巷都能见到卤鹅的小店，打出来的招牌多半是苏南贡咕卤鹅，苏南是地名，位于澄海。张新民特别推荐了吃卤鹅肝的绝妙方法：一个人在家，取出一只卤好的鹅肝，由于肉质过于软嫩，不易切片，用一把小刀，一点点切着吃，搭配上一点单一麦芽威士忌，就是绝配。(https://www.daowen.com)
潮州话中，消夜被称为“夜糜”，每到夜晚，汕头大街小巷的夜糜摊就生意火爆。我们循着香味寻到一家富苑夜糜。
是一个长长的档口，无数种小吃和打冷罗列其上，堪称壮观，上面有暗红的灯笼照耀，更显诱人。这里是潮州打冷集中地，也是潮州风味土菜的集合，既有卤水，也有熟食，还有腌制类海鲜以及小炒。在这里点菜用不着菜单，也无须知道菜名，只需要指指点点，旁边的伙计都清楚记下，上菜速度很快，桌子上很快就摆满了种种美食。
其中最叫人心动的是“鱼饭”。这是潮汕地区特别的吃法，只见鱼，不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过，保持完整的形状，晾凉了之后就是鱼饭。在富苑，鱼饭的种类很多，许多都叫不上名字。比如红目连（大眼鲷）、浪巴鱼、伍笋（马友鱼）、迪仔（扒皮鱼）、鲳鱼、红鱼（鲱鲤）、那哥鱼（蛇鲻）……足以令人眼花缭乱。鱼饭口味清淡，微微有一些咸味，重点还是品尝鱼肉的紧实与鲜美。夜糜摊上少不了的还有一锅潮汕砂锅粥，各种海鲜食材放到一锅粥里炖煮，成为一碗诱人的粥。
小吃和种种汤汤水水遍布汕头的大街小巷，无论是一份煎蚝烙，还是一份鼠尾粿，或者是街边一碗益母草猪肝汤，几乎每一样都深深刻印着“潮汕出品”，许多食物只在潮州语系中流传。
衡山路菜市场是汕头规模比较大的菜市场，这里有浓浓的人间烟火气。北方的菜市场多半大同小异，而在这里走上一圈，则可以眼界大开。在一个城市中，菜市场才是最有风味的。
菜市场干干净净，能见到大量叫不出名字的鱼和海鲜，也有许多北方罕见的蔬菜与调味料，更有种类繁多的小吃。
鱼饭最早都是在菜市场里出售的，这个习俗沿袭至今，菜市场里，种种鱼饭整齐地摆放在箩筐里，似乎能闻到一丝鲜甜的滋味。也有现场做各种小吃的，临近春节，小吃摊上开始做红桃粿。“粿”在潮汕美食体系中尤为重要，当地讲究“时节做时粿”，意思是不同时令做不同的粿。红桃粿就是春节期间的粿品，里面有香菇肉末做成的馅，表皮是用米制成，加入了植物提炼的红色素，再在一个特制的模子中制成寿桃的形状。
在潮汕，粿的家族庞大，除了红桃粿，还有韭菜粿、鼠曲粿（加入鼠曲草）、荷兰薯粿、虾米笋粿、无米粿、鲎粿……足以令人眼花缭乱。
在菜市场里，几乎每一个摊位后面都放着工夫茶的茶具，闲下来的时候小贩会做工夫茶，喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行为。与北方粗犷的拿大杯子泡茶的习俗不同，即便是菜市场卖鱼的，也会按照程序泡茶，一点点品饮。
在菜市场里闲逛，可以买一点小吃，边吃边走，人们都热情好客，看我是外地人，就会招呼我喝茶。小贩们熟练地用热水烫茶杯，“关公围城”“韩信点兵”（这都是潮汕工夫茶的冲泡手法），你接过一杯茶，慢慢喝，就如同这里是一片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品尝。
很多年以前，我第一次去潮汕，去林自然大师家里吃过一次家宴。如今林大师仙逝，那一餐饭对我而言成了不可重现的过往。
林自然生前是汕头美食学会会长，被人称为“现代潮菜之父”，他将潮州菜整理挖掘又创新，推广到一个全新的高度，能去他家吃一顿他亲自做的美食算是幸事。
菜单已经列出，林大师写得龙飞凤舞。前菜自然是潮州卤水，大肠和鸭蛋，大肠切得肥厚，口口高潮迭起，即便我是一个肥肠专家，之前也没有吃过如此的卤水大肠，之前吃过的大肠都是平民草根范儿，到这里如同登上了星光大道，然后直通春晚，成名角儿了，可又没有架子，依然跟你好，你却没有了冒犯之心。接着是一大盘蓝鳍金枪鱼腹，toro（金枪鱼大脂）吃过，但是这一盘足足一斤七两，每一片都切得厚实，以前真没有这么玩儿过，在北京的日料店里都是小心翼翼地一片一片地卖。如此吃toro感觉是一个财迷进了金库，哪里是一块块鱼肉，简直是罗列的完整的金砖。
潮州菜讲究本味，追求好食材，林自然大师家里上菜的程序也是一道菜吃完之后上下一道菜，而不是北方常见的“满天星”，要等菜上差不多了才能动筷子。我们吃着喝着，林大师跑去厨房，做一款清蒸红沙鱼，林大师说，我们命好，当天刚好买到如此新鲜又这么大的红沙，很难得的。
接下来的菜品依然不掉链子：过桥小象，其实就是小而肥满的象拔蚌；咸菜炒鳗鱼，鳗鱼是硕大的海鳗，我之前见所未见；少不了的鱼饭，这是潮州打冷的精髓；一款大闸蟹做成了“毒药”，也令我一身冷汗，吃过的螃蟹没有一千只也有八百，这么腌制还是头一次吃，并且一口上瘾，堪称“毒药”，但是我还真不想要解药。
一桌下来，精彩满目，即便我是吃遍天下，那一餐也令人恍惚。我如同贾宝玉入了太虚境幻，一直迷迷糊糊、飘飘欲仙。