二

麦子传入中国的时候，中国人早已形成了北方小米、南方大米的主食习惯。起初，人们用它来制作麦芽糖，种得多了，也拿它来果腹充饥。不过，我们是像吃小米、大米一样，将小麦直接拿来煮，吃“麦饭”。因为有粗糙的外壳麦麸，入口不那么容易“即化”，在“食不厌精”的国度里，它无法和稻粟争锋，在很长的时间里，麦子是低端人口的吃食，在南方，更是被鄙视为一种饲料了。当时也有官员拿吃麦饭来作秀的，吃麦食而不吃米饭，被认为是一种清廉的表现。

如此不受待见却依然不离不舍，是因为麦子比稻谷耐旱、耐寒，在长期的引种之后，人们改变了麦子的种收时间。

中国原有的粮食作物一般都是春种秋收，因此，春夏是容易出现粮荒的时节。而秋种夏收正好可在青黄不接的时候接济供应。因此，尽管麦饭不好吃，但历朝历代都有朝廷和各级官员鼓励农民种植小麦，宋代更是对种麦的南方农民予以免租免税。

但是，你再号召再优惠，不好吃总是不能从根本上解决问题，食用方法的改变才能治本。(https://www.daowen.com)

事情的转机大概是从西汉开始的，人们利用石磨技术，把麦子加工脱麸，碾成粉末，烤制成麦饼，口感舒爽多了。再借助中国人成熟的蒸笼技术，等到人们习惯了小麦的味道，就自然用蒸笼技术去加工面粉，口感绵密多了。魏晋以后，随着面粉加工的进步，馒头出现了。

一些文人在笔记中说馒头是诸葛亮发明的，宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》中说：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”你只当听过而已，不过有一点还是可信的，馒头出现的时间差不多是这个时候。

有了馒头之后，面食就越来越“发”了。在馒头的基础上，隋代开始有了包子，五代开始有了打褶包的包子，宋代开始有了蟹黄包子……