使腌菜脆嫩的技巧
腌菜时，加1小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素不受破坏，而且腌出的咸菜颜色鲜绿。腌菜时如果按菜的重量添入O.5％的石灰(不要过量)，就可以使蔬菜中的果胶不被分解，腌出来的菜又脆又嫩。
腌白菜时，如果用石头从开始压到最后，腌菜就会被压得硬结而不好吃了。最好是先用重的压石，随着白菜逐渐下沉，改较轻的压石，使腌菜又嫩又好吃。
腌菜腌到刚熟就吃味道最好。但是这种“刚熟”的时机不易把握，捞出的腌菜吃起来往往有酸味。此时，可把腌菜切好，撒上点白糖，其酸味便会减适量多，吃起来甜脆可口，味道很好。
