Part 4 外酥里嫩煎炸菜
“煎炒烹炸”，第一个就是“煎”，可见其在所有烹饪技法中的重要性。煎是将原料先经过初步加工成形后，把扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，先煎一面，再把原料翻个面煎，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，待两面煎至呈金黄色且酥脆时，调味或不调味，出锅即可的一种烹调方法。
炸是以多量食油用旺火加热使原料成熟的烹调方法。炸的原料要求油量较多，油温高低视所炸的食物而定，一般采用温油、热油、烈油等多种油温。用这种方法加热的原料，大部分要间炸两次。另外，炸的原料加热前一般须要调味或加热后带调味品（如椒盐、番茄酱、辣酱油等）一起上桌。
