看得懂、做得出、吃着香的家常菜_烹饪

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作者简介

作者简介 Author 夏金龙　中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级烹饪技师，中国十大最有发展潜力的青年厨师，全国餐饮业国家级评委，法国国际美食会大中华区...

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前言

前言 Foreword 随着社会的发展，合理膳食及营养保健的理念逐步走进普通家庭，一两道有滋有味的炒菜，一道暖融融的汤羹，再加上几款精美的主食，几乎构成我们日常...

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Part 1　开胃爽口腌拌菜

Part 1　开胃爽口腌拌菜拌菜是冷菜的一种，是将生料或熟料，加工成较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状，用调味品拌制而成。拌菜具有用料广泛、制作精细、味型多...

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拌菜的分类

拌菜的分类我们知道，拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点，基本方法一般可简...

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一步一步学拌菜

一步一步学拌菜选　料拌菜的原料广泛，除了常见的蔬菜、豆制品外，各种畜肉、禽蛋和水产品原料也可以制作拌菜。选购时要选用质地优良、新鲜细嫩的原料。另外，对于生拌...

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韩国辣白菜

韩国辣白菜口味　咸辣时间　24小时 TIPS 白菜和调味料要逐层叠次放入，可以让白菜和调味料混合得更为均匀，腌渍得更加入味。除了主料白菜，各种配料的选择可...

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老坛香

老坛香口味　酸辣时间　24小时 TIPS 老坛香是四川风味菜肴，制作时需要注意，泡菜坛一定要刷洗干净，擦净表面的水分，不能沾有油污，以免食材出现腐烂的现象...

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西芹拌香干

西芹拌香干口味　咸鲜时间　20分钟 TIPS 在制作香干菜肴时最好先把切成丝、条的香干放入烧热的油锅内煸炒一下，取出后加入其他配料及调味料拌制成冷菜，这样...

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四川泡菜

四川泡菜口味　咸酸时间　3天 TIPS 泡菜又称泡酸菜，是利用低浓度(1%～4%)的食盐溶液和各种辛香料搭配混合，腌制各种鲜嫩蔬菜以及没有腥膻气味的禽蛋和...

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五味苦瓜

五味苦瓜口味　微苦时间　30分钟 TIPS 酸豆角是把洗净的豆角晾晒后放入小坛内，加入精盐、花椒和清水等腌泡而成，因成品口味略酸而得名。此外家庭中如果没有...

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腌拌桔梗

腌拌桔梗口味　咸辣时间　20分钟 TIPS 桔梗是一种中药材，味苦、辛，性微温，主治咳嗽痰多、胸闷不畅、咽喉肿痛、失声、肺痈吐脓、便秘等症。收拾桔梗时需要...

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芥末鸭掌

芥末鸭掌口味　辛辣时间　60分钟 TIPS 芥末是芥菜成熟的种子碾磨成的一种粉状调料，其味微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特。我们现在常见的芥...

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肉丝拌苦苣

肉丝拌苦苣口味　麻香时间　20分钟 TIPS 苦苣菜又称苦菜，属常见野生菊科植物。以前，苦苣菜常成为灾民们的救命食物。近年来随着其营养价值被人们所熟悉，苦...

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萝卜丝拌海蜇丝

萝卜丝拌海蜇丝口味　鲜咸时间　80分钟 TIPS 加工海蜇丝时如果掌握不好就会收缩，或者不卫生。海蜇应先用滚开水冲烫一下，再立即投进凉开水中浸泡，这样加工...

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口水童子鸡

口水童子鸡口味　麻辣时间　60分钟 TIPS 从市场上买回来的冷冻仔鸡，会有些从冷库里带来的怪味，影响成菜的口味。家庭在制作这道菜时，可在烧煮仔鸡前，先用...

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农家手撕菜

农家手撕菜口味　咸香时间　15分钟 TIPS 炒制酱料是制作手撕菜的关键，制作时需要先在炒锅中倒入适量植物油烧热，再倒入打好的鸡蛋液，用长筷子不断搅拌至鸡...

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蒜泥茄子

蒜泥茄子口味　蒜香时间　35分钟 TIPS 制作蒜蓉时可以加入少许的清水调拌均匀，而加入适量料酒拌制蒜蓉，可以使蒜香的味道更为突出，口味也更为适宜。炒制芝...

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蒜泥白肉

蒜泥白肉口味　咸香时间　60分钟 TIPS 猪五花肉要收拾干净，入锅烧沸后用中小火煮至熟烂，要关火稍闷一下，使其更加入味，肉质也较为软烂。此外，煮五花肉的...

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红油猪舌

红油猪舌口味　香辣时间　60分钟 TIPS 猪舌的收拾和卤制是制作本菜的关键。猪舌要先放入清水中浸泡以去掉血污，捞出沥净后再加入调味料充分腌渍入味，然后放...

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银杏苦瓜

银杏苦瓜口味　微苦时间　25分钟 TIPS 银杏不宜生食，在制作菜肴时需要经过浸泡焯水，去掉胚芽后再烹调成菜肴，以免发生中毒现象。烹调苦瓜菜肴时要把收拾干...

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葱油拌苦瓜

葱油拌苦瓜口味　葱香时间　25分钟 TIPS 大葱取葱白部分，洗净后切成细丝，放在小碗内，再淋上烧至滚沸的热油稍闷出香味即成清香味浓的葱油。苦瓜中含有一定...

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双椒拌螺丁

双椒拌螺丁口味　咸鲜时间　20分钟 TIPS 海螺要保证鲜活，刷净表面污物后要放入淡盐水中浸泡，以使海螺吐出腹内的杂质。取出的海螺肉去净黄白色的肠脑，洗净...

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凉拌海带

凉拌海带口味　清香时间　20分钟 TIPS 家庭中也可以使用干海带制作此菜，但需要注意，从市场里买回来的干海带，常附着一层白霜似的白粉，令人有不洁之感。其...

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肉丝拉皮

肉丝拉皮口味　清爽时间　20分钟 TIPS 制作肉丝拉皮的关键就是要调制好味汁。调制时要先把芝麻酱放入碗中，用适量凉开水调匀，再逐步加入精盐等调味料拌匀，...

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麻辣拌肘花

麻辣拌肘花口味　麻辣时间　9小时 TIPS 在加工和修割猪肘时需要注意，猪肘的皮面要留长一点。因为猪肘的皮面含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的...

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猪耳冻

猪耳冻口味　鲜香时间　2.5小时 TIPS 猪肉皮要片去内侧的油脂，放入冷水中刷洗干净，不能用热水清洗。此外，家庭中如果没有猪肉皮，也可以用琼脂替代，方法...

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炝拌牛百叶

炝拌牛百叶口味　微辣时间　15分钟 TIPS 牛是反刍动物，与其他的家畜不同，其最大的特点就是有四个胃，分别是瘤胃、网胃（蜂巢胃）、瓣胃（百叶胃）和皱胃。...

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麻酱素什锦

麻酱素什锦口味　清香时间　20分钟 TIPS 调制味汁时要先把芝麻酱放入碗内，边加入少许凉开水边朝同一个方向匀速搅拌至浓稠，再加入精盐、酱油等调味料调好口...

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香葱拌鸡胗

香葱拌鸡胗口味　葱香时间　40分钟 TIPS 香葱要去根，洗净，切成小段，再放入烧热的油锅内，加入红辣椒丝等用旺火爆炒片刻出香味，出锅后拨散晾凉，时间不宜...

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姜汁豇豆

姜汁豇豆口味　辛香时间　20分钟 TIPS 姜汁是烹调中常用的辛香调味汁，而制作姜汁的方法也有很多，除了本菜介绍的用榨汁机加工姜汁外，家庭中还可以把切成细...

《看得懂、做得出、吃着香的家常菜》简介