附录1 原料的初加工
附录1 原料的初加工
原料购进后，一般都不能立刻进行烹制，而应按照不同的原料进行不同的初步加工，以减少原料的消耗，使之物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。初加工主要有剖剥、整理、洗涤、宰杀、发料、初步热处理等。
光禽的处理
①白条鸡剖腹。
②斩鸡头、鸡翅、鸡腿。
③鸡身斩块。
排骨的处理
①整片排骨顺肋骨切长条。
②斩成3厘米长的寸断。
③焯水，去血水和浮沫。
鱿鱼的处理
①挖去眼睛。
③剥去鱿鱼身上的紫色外皮。
②除去粪包和硬骨。
④改刀，在鱿鱼背部切花刀。
鱼的处理
①刮鳞。
②去鳃。
③剪鳍。
④剖腹，去内脏。
⑤洗净。
洗去蔬菜残留农药
①用流水冲掉表面污物。
②再加清水、并滴入数滴果蔬洗涤剂浸泡，使蔬菜表面农药溶入水中，再用流水冲洗2～3遍。
③还可以先将蔬菜冲洗干净后，浸泡在小苏打溶液中5～10分钟，再用流水多次冲洗干净即可。
叶菜类初加工
①去根。
②摘去老叶。
③洗净。
带鱼初加工
①初步加工可用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末。
②剖腹去内脏。
③斩去头尾和须边。
洗螃蟹
①清洗。
②揭开蟹壳。
③除去蟹鳃。
果实类初加工
①冬瓜、南瓜、丝瓜、板栗、伏瓜、核桃要去壳去皮。
③辣椒去蒂去子。
②冬瓜、南瓜、苦瓜还要去子瓤。
④用清水洗涤干净。
花菜类初加工
①去根叶和斑点。
②放入盐水中浸泡，菜里的小虫就会自己跑出来。
甲鱼初加工
①甲鱼腹朝上置于案板上。
②甲鱼头伸出要迅速用左手的中指掐住。
③右手持刀割颈部，放血。
④用八成开的水烫一下，刮掉粗皮。
⑤煮至五成熟去掉盖壳，剖腹去内脏。
茎类初加工
①荸荠、春笋、冬笋、茭瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净。
②芹菜要去根摘叶。
③藕去蒂。
④蒜球、土豆、红薯、生姜去皮洗净。
豆类初加工
①毛豆、蚕豆要去掉豆荚。
②扁豆、四季豆要去筋洗净。
猪肚的洗涤
①先用面粉把猪肚擦一遍。
②放在清水里洗去污秽黏液。
③然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出。
④再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。
⑤外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，去除臊味。
⑥最后用清水冲洗至无滑腻感，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。
虾的初加工
①剪虾须和虾足。
②摘去虾头。
③挤出虾仁。
④剥壳取肉。
⑤挑虾线。