常用食物在烹饪中的注意事项

糖尿病患者在烹饪过程中应在炒菜时急火快炒，避免长时间炖煮；煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。这样，可避免高血糖的发生。合理的烹调是提高食欲，保证营养不被破坏的关键。

1.谷类食物

（1）在谷粒碾磨加工成为精白米、精白面时，应尽量避免维生素B₁过多地随着谷皮丢失。

（2）尽量减少淘米次数，一般不应超过 3 次。淘米也不宜用力搓。淘米应用凉水，浸泡时间不宜过长。先将米浸泡2小时，然后再煮饭为好。

（3）不要吃“捞饭”即在米煮到半熟后捞出再蒸，扔掉溶于米汤中大量B族维生素。做米饭应采用蒸、煮的方法。如做捞饭，米汤也应当饮用。

（4）烹煮时不要加碱。因为碱容易加速维生素C及B族维生素的破坏。一般在制作面食时，蒸、烤、烙的方法带来的B族维生素的损失较小，但用高温油炸时损失较大。

2.蔬菜

（1）蔬菜清洗不合理，如先切后洗或泡在水中会使维生素C严重丢失，因此应该是先洗后切，或现炒现切。切菜时一般不宜太碎，可用手拉断者，尽量少用刀，因为铁会加速维生素C的氧化。(https://www.daowen.com)

（2）维生素C在80℃以上的条件下，快速烹调损失较少；凉拌加醋可减少维生素C的损失。

（3）烹调后的蔬菜，放置时间越长，维生素损失越多。要合理烹调加工，急火快炒，现炒现吃。

（4）烹调时尽可能不用铜锅、铜铲。因为铜可以加速维生素C的氧化，用铝锅烹调，维生素C损失最少。

（5）炒菜时应尽量少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。炖菜时在油中先加盐提高温度，或适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。

3.畜、禽、鱼类食品

（1）畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，应多煮、蒸，蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后蛋白质更易于消化吸收。无机盐和大多数维生素在肉类炖、煮时，损失不大。

（2）蛋类烹调方法很多，有炒、煎、蒸和水煮蛋等。蛋类经过烹调处理后，有利于消化吸收和利用。但在烹调过程中，营养素会受到破坏，特别是维生素损失最多。鸡蛋一般损失维生素B₁ 7%，维生素B₂ 3%，是各种烹调方法中损失最少的。煮鸡蛋的消化吸收率也最高，几乎达到100%，但煮时间过长，消化率可略有下降。