秋季配餐

每年农历的七、八、九三个月为秋季。中医认为秋天是“燥”气当令的季节，此时天气渐渐转凉，人们往往会出现不同程度的口、鼻、皮肤等部位的干燥感。在饮食上应吃些有生津养阴滋润多汁的食品，少吃辛辣、煎炸食品。

秋季一周食谱

上述食谱平均每天提供的主要营养素：热量6 699千焦（1 600千卡），碳水化合物230g，蛋白质75g，脂肪48g。全日烹调用油25g。

替换食谱

凉菜类

1.银芽拌鸡丝

【原料】熟鸡肉100g　绿豆芽200g　青椒丝25g　姜丝、酱油、醋、芝麻油各适量

【制作】将绿豆芽去根，洗净后沥水，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水，装入盘内；将鸡肉洗净，切成细丝，放在绿豆芽上。将姜丝、青椒丝、酱油、醋、芝麻油对成调味汁，食用时淋浇在鸡丝上即成。

2.炝黄瓜卷

【原料】黄瓜200g　花生油10g　精盐3g　味精2g　花椒5g

【制作】将黄瓜切去两头，洗净，切成长4～5cm的段，放在盆中，撒上精盐腌渍片刻，视黄瓜变软时取出，用旋刀法从表面旋片到内瓤为止（如同削苹果方法）；去掉内瓤，放入碗内，再放入少许盐拌匀后，由内向外卷成圆卷形，整齐地码入盘中，撒上味精。炒勺上火，放入花生油烧至七成热，下入花椒炸焦，溢出香味，捞出花椒不要，趁热将花椒油浇在黄瓜卷上即可。

3.蜇皮拌芹莱

【原料】芹菜梗150g　海蜇皮50g　酱油5g　精盐2g　芝麻油5g　辣椒油5g　味精少许

【制作】将芹莱梗洗净，沥水后切细丝，盛碗内，用精盐腌渍好，待用。海蜇皮预先放凉水中撒盐，捞出后洗净，再放沸水中烫一下，捞出后切细丝，放在盘内。将掩好的芹菜丝挤去水分，放在海蜇丝盘内，用酱油、辣椒油、芝麻油、味精拌匀即成。

4.鲜蘑腐竹

【原料】鲜蘑菇100g　水发腐竹150g　黄瓜50g　精盐、味精、花生油各适量　花椒少许

【制作】将腐竹洗净，用温水稍泡后切成3cm长的段，鲜蘑菇去蒂洗净，切片；黄瓜洗净去瓢，切成菱形片。将上3种料分别放入沸水中焯透后捞出，沥水，码盘内。炒勺放油上火烧热，放入花椒炸糊捞出不要，将花椒油趁热浇在盘内菜面上，再加精盐、味精拌匀即成。清淡、味香。有健脾益气、润燥消肿等作用，对高血压、糖尿病患者有辅助疗效。

5.拌卷心菜

【原料】卷心菜250g　小虾米10g　芝麻油15g　精盐2g　生抽10g　醋5g

【制作】将卷心菜去掉老叶，洗净，剥开，切成长3cm、宽1.5cm的块，入开水锅中焯至断生，捞出用凉开水过凉，沥水；小虾米用温开水发透。把卷心菜放盘内，再放入小虾米、生抽、精盐、芝麻油、醋拌匀即成。

素菜类

1.素鸡丝炒豆角

【原料】白蚕豆或绿蚕豆100g　素鸡100g　一个洋葱切成薄片　一茶匙碎胡萝卜丁　3/4茶匙淡酱油（生抽）　1/3杯水

【制作】蚕豆去皮、素鸡切丝待用。将蚕豆放入沸水中煮熟为止，将蚕豆捞出，沥干水，装盘备用。将油加热，洋葱片下锅煸炒，加入素鸡丝和调料，翻炒均匀，倒入装有蚕豆的盘中，撒入碎胡萝卜丁，即可食用。

2.鲜蘑炒豌豆

【原料】鲜口蘑100g　鲜嫩豌豆150g　酱油5g　食油10g　盐2g

【制作】把豌豆剥好；鲜蘑洗净，切成丁。锅置火上放入油，油烧热时，放入鲜蘑丁、豌豆、酱油、盐，用旺火快烧，炒熟即成。

3.冬菇豆腐(https://www.daowen.com)

【原料】豆腐200g　水发冬菇75g　青豆100g

【制作】豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇洗净。豆腐下六成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。锅留底油，下香菇、青豆煸炒，加料酒、味精、盐、鲜汤，入味后勾芡，淋少许香油，放到豆腐中央即成。

4.鸡蛋炒菠菜

【原料】菠菜350g　鸡蛋 1 个　油50g　调料适量

【制作】鸡蛋打入碗内加入盐2g搅匀待用；菠菜洗净切3cm长段。锅置于火上，加油，热后加入鸡蛋炒熟盛出备用，再热余油，放葱、姜炝锅，加盐，然后放入炒好的鸡蛋和菠菜翻炒几下即可。

荤菜类

1.口蘑肉末烧豆腐泡

【原料】口蘑100g　肉末100g　豆腐200g　鲜豌豆100g　葱、姜、料酒、大料、肉汤、胡椒面、食油、盐、酱油各适量

【制作】将豆腐切成小方块，入热油锅中炸成金黄色，捞出。炒锅烧热，入油放入肉末煸炒、入葱姜末，倒些料酒、大料、酱油、肉汤放胡椒面、盐、豆腐炸成豆腐泡，再下入口蘑、鲜豌豆，烧10分钟即成。

2.山药炖萝卜

【原料】山药20g　白萝卜200g　盐10g　瘦猪肉100g　姜5g　葱10g

【制作】白萝卜洗净，切成3cm见方块；山药去皮切片；猪肉切成3cm见方块；姜拍松；葱切段。瘦猪肉、白萝卜、盐、葱、姜、山药同放锅内，加水1 000mL，置旺火烧沸，再用文火煮40分钟即成。

3.南瓜煮牛肉

【原料】南瓜200g　牛肉100g　山药10g　葱10g　姜5g　料酒10g　盐5g素油50g　上汤1 000mL

【制作】南瓜洗净，切成2cm宽、4cm长的块；牛肉洗净，切成与南瓜大小相同的块；姜拍松；葱切段。把炒锅置中火上，烧热后加入素油，把葱、姜投入，炸香，随即投入牛肉，炒至肉变色时入南瓜，加入上汤、料酒、山药、盐，用武火烧沸，再用文火煮50分钟即成。

4.香醋煮蚕蛹

【原料】蚕蛹 100g（活的）米醋20mL　豆油25g　葱、盐各少许

【制作】取蚕蛹、米醋加水100mL，放入锅内上火同煮。炒勺内放豆油，烧热，将葱花、煮过的蚕蛹放入，加盐调味，用武火煸炒，熟时取出。

汤菜类

1.玉米须蚌肉汤

【原料】玉米须50g　蚌肉50g　调料适量

【制作】将材料放入锅中一起煮清汤，加入适当调味料后，即可食用。

2.口蘑肚片汤

【原料】猪肚尖200g　水发口蘑50g　菜心10棵　鸡汤适量　熟鸡油10g精盐3g　味精、胡椒粉各少许　料酒10g

【制作】将肚尖洗净，去掉油筋，切成片，洗净；水发口蘑洗净泥沙，切成薄片；莱心洗净，待用。将鸡汤在锅内烧开，撇去浮沫，依次放入口蘑、菜心、精盐、味精、胡椒粉、熟鸡油烧开盛入碗内。将汤锅内放入鸡汤烧开，肚尖用料酒、精盐拌匀后倒入锅内焯熟后捞出，盛入汤碗内即成。

3.苦瓜鲫鱼汤

【原料】鲫鱼200g　苦瓜100g　精盐3g　味精2g　醋30g

【制作】将鲫鱼去鳞、去内脏，洗净后用干净纱布擦干；苦瓜洗净，一剖两半，去瓤去子，切片。汤锅内放清水，置火上，放入鱼和苦瓜片，旺火烧沸后撇去浮沫，加入醋、白糖、精盐，用文火煮约20分钟，放入味精调味，起锅盛入汤碗内即成。

4.四清汆丸子

【原料】猪瘦肉100g　水发海米10g　菠菜50g　水发木耳25g　葱末5g姜末5g　鸡蛋清1个　盐精2g　绍酒5g　味精2g　清汤400g　鸡油3g　清水100g

【制作】把瘦猪肉剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、味精、绍酒各3g、精盐、葱末，用筷子搅动，边搅动边加入清水，搅匀起黏性即可。木耳洗净一切为二，将洗净的菠菜，放入开水中焯一下，再用凉水过凉，取出挤去水分，切成3cm长的段。炒锅内加清汤置旺火上烧开，转小火，将肉馅挤成直径1.3cm左右大小的丸子，下入锅内，当丸子完全浮上汤面时，撇去浮沫，加味精、绍酒、菠菜、海米烧开，撇去浮沫，倒入烫碗内，浇上鸡油即可。