一、营养素

一、营养素

营养素（nutrient）是各种食物中凡能够在人体内被利用，具有供给热能、构成机体及调节和维持生理功能的有机和无机物质。

营养素功能概括为以下三方面：①供给热能并维持体温；②构成与修补机体组织；③调节体内各种生理功能。任何一种食物不可能包括所有营养素，而任何一种营养素也不可能具备全部营养功能。饮食中营养素过多或不足都能对人体健康造成不同程度的危害。

人体需要的营养素分为七大类，即蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、矿物质（无机盐）、维生素、水、食物纤维。这些营养素均存在于天然食物内，具有各自的生理功能，见表4-1（水和食物纤维除外）。

（一）蛋白质

蛋白质（protein）是细胞组分中含量最丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中发挥着重要作用。构成蛋白质的基本单位是氨基酸，依据氨基酸是否能在体内合成分为两大类，即必需氨基酸和非必需氨基酸。

1.必需氨基酸 人体不能合成或合成不足，必须由食物供给称为必需氨基酸。必需氨基酸有亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，其比例接近人体组织蛋白，利用率、营养价值均高。

2.非必需氨基酸 能由人体利用其他氨基酸或尿素、氨氮在体内合成，不必须由食物供应，称为非必需氨基酸。非必需氨基酸有组氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、丝氨酸。

（二）脂肪

脂肪（fat）又名三酰甘油（甘油三脂）、中性脂肪和真脂。构成脂肪的基本物质是脂肪酸，依据其化学成分不同，脂肪酸又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸一般在体内不能合成，必须由食物供给，又称为必需脂肪酸。

脂肪一般占体重的10%～20%。

（三）糖类

糖类（carbohydrate）在人体内经过消化转变为葡萄糖而被吸收，是人饮食中主要的热量来源。最主要的糖类是单糖类、双糖类和多糖类。单糖类是简单的糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖；双糖类由两个单糖构成，如蔗糖、乳糖、麦芽糖；多糖类是两个以上的单糖复合构成，如淀粉、果胶等。

（四）维生素

维生素（vitamin）是人体代谢中不可缺的有机化合物，大部分体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄取。维生素分为两类，即水溶性和脂溶性。(https://www.daowen.com)

1.水溶性维生素 易被人体吸收，但不能在体内储存，需要在每日摄取的食物中供给，它包括维生素C和B族维生素。

2.脂溶性维生素 溶于脂肪，在小肠内吸收。日常烹调或制造过程中性质比较稳定，但干燥、腐败时能减少其在食物中的含量。它包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

（五）矿物质（无机盐）

矿物质（mineral）是一种无机元素，这些无机元素构成人体组织和维持正常生理功能，约占人体重量的5%。矿物质按其在体内含量多少分为常量元素和微量元素。常量元素是含量较多的矿物质，有钙、钾、钠、镁、磷、氮、硫等；微量元素是含量极少的矿物质，有铁、铜、碘、锌、锰等。

（六）水

水（water）对人的生命甚为重要，人体内每日除与外界交换水分外，体内各部分体液的水分也在不断相互交换，维持一定的动态平衡。机体内约60%为水分，其中约75%存在于细胞内，25%存在于血液和淋巴液内。其主要的生理功能是参与维持机体酸碱和电解质平衡；调节体温；溶解、运送营养和代谢物质；还有润滑作用。

水主要来源是饮用水，其次是食物所含的水分。

正常人体每日的水出入量应相等，一般成人需水总量为2 000～2 500ml/d。其每日摄入量为：饮水1 000～1 500ml；食物中水700ml；氧化生水300ml。每日排出量为：尿1 000～1 500ml；粪150ml；非显性出汗500ml；肺呼出350ml。

（七）食物纤维

食物纤维（dietary fiber）通常是指食物在人体内不能被机体利用的多糖。其主要成分为植物的细胞壁，还包括了非多糖的木质素。食物纤维大多来源于麦麸、大麦米、玉米面、种籽的外皮和植物的茎、叶等。主要的生理功能是降低血浆胆固醇；降低血糖和胰岛素；促进肠道蠕动，可润肠通便。一般成人12～24g/d，习惯性便秘者可适当增加。