药膳食品的性味分类
在我国人民经常食用的禽肉谷菜果等食品中，有许多是具有很高营养价值和药用价值的保健食品。这些食品口味鲜美，形色俱佳，无药物之苦涩气味，有疗疾治病功效，是天然的食疗保健佳品。
食物和药物一样，也有四气五味。对于患病的人体中医主张“寒者热之，热者寒之”。这就是说病性属寒，应当用温热的药物，病性属热，应当用寒凉的药物去治疗。中医称寒、热、温、凉为四气。寒凉性质的食物能治疗和缓解热性疾病，有清热解毒、滋阴凉血的功能；温热性的食物能治疗和缓解寒凉性的疾病，有温中散寒、补阳益气的功能。温与热、寒与凉只是程度不同，没有本质的区别。
中医所说五味指酸、苦、甘、辛、咸五味，酸味包括近于酸的涩味。酸涩味有收敛、固涩的作用，也有生津止渴、消食开胃的功效。可以用于久泻、遗尿、咳嗽、气喘、遗精、阳萎等症。苦味有清热泻火、养心凉血、解毒降压的功效。甘味除了甜味以外，也包括一些淡味食品。甘味有补益和中，缓急、除湿利尿之功，适用于营养不良，脾胃虚弱等病症。辛味也包括麻辣等刺激性味道和芳香气味，其具有活血行气、发散、化湿和通窍的功效。此外，还有健脾和胃的作用，可以治疗外感表证、气滞血瘀症及窍闭等。咸味主要有软坚散结的作用，有咸味的食物以海藻类和水产品居多。由于海藻类食物含碘量高，不含脂肪，因此，对于肥胖型患者及合并有高血压、高血脂的患者是十分理想的食品。
每种食品都有性和味，性味结合起来才显示出各种食品独特的口感味道和功效。在日常生活中一般将食物分为寒凉、温热、平性三大类。
1．温热性食品
（1）禽肉类：常用的食品有牛肉、羊肉、鸡肉、狗肉、雀肉等。这类产品补益作用较强，具有补脾温胃，益气养血的功效。如：鸡肉有温中益气，补益肝肾的功效。性味：甘、平、微温。可以治疗虚劳骨蒸、脾虚滑泄、妇人娩后体虚，久病羸瘦、消渴、崩漏、水肿、小便频数等。古人有“鸡功最巨，诸菜赖之”之说，是药膳中理想的蛋白质瘦肉食品。消瘦、贫血的患者可以适当进补鸡肉。
（2）海味水产类：包括鲫鱼、胖头鱼、黄鳝、虾肉、海参等。水产品既有补益之功，又无腻口之弊，口味鲜美，营养丰富。用于久病体弱及老年人有辅助治疗和补益作用。健康人食用，也可强身健脑。如：黄鳝有补益健脾，散风通络的功效。性味：甘、温。适用于久病气血不足，脏腑虚损。临床上倦怠食少，腹中冷气，肠鸣泄泻，产后恶血淋漓不绝，腰膝酸软以及风寒湿痹等症均可选用。
（3）蔬菜类：包括胡萝卜、南瓜、韭菜、香菜、油菜、洋葱、茴香等。许多辛香调味品也属于这一类。作为调味品的香菜、辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等，最好只取其味，不可贪多，更不能当成普通蔬菜大量食用，防止香辛化燥，出现痤疮。
胡萝卜有健脾补中，行气消食，安五脏的功效。性味：甘、辛、微温。生食熟食均有利肠胃、安五脏的作用。凡久病劳损、老幼体虚，皆宜常食。对于脾虚食停、气滞不畅、脘腹满闷、久痢不愈者以及夜盲、小儿疳积、消化不良、小儿咳喘可作辅助食疗。胡萝卜是一种营养和药用价值很高的蔬菜，含有多种维生素，其中胡萝卜素每100克的含量为3．62毫克，相当于维生素A 2 015国际单位；维生素B2、叶酸、烟酰胺含量也很可观，具有提高机体抗病能力，防治癞皮病，抗癌利尿，促进汞的排泄，解毒杀菌的作用。
（4）其他：包括红糖、糯米、籼米、羊乳、黄豆、刀豆、蚕豆等。这些食品都具有温补脾胃，益虚健中的作用。适用于脾胃虚寒，下痢便溏，消化不良等症的辅助治疗。普通人食用可以温胃气，止烦渴，补充大量优质蛋白质。
2．寒凉性食品
（1）肉类：包括猪肉、猪髓、猪肾、猪膀胱、鸭肉、兔肉等。寒凉性食品具有润燥止渴，滋阴补虚的作用。对于糖尿病阴虚体弱者有辅助治疗和营养保健作用，如：兔肉。
兔肉有补中益气，止渴健脾，凉血解毒的功效。性味：辛、甘、微凉。适用于久病体虚、瘦弱乏力、气怯食少、消渴气虚以及肠风便血、反胃便秘等。其肉质细嫩，脂肪含量仅为0．4%，因而被称为“美容肉”，为补益食疗佳肴。(https://www.daowen.com)
（2）水产类：包括鲍鱼、牡蛎肉、蛤蜊、田螺、螃蟹、海带、紫菜、鹿角菜等。水产类食品富含微量元素，大多数都具有软坚散结，清热利水的作用，如：海带。
海带具有清热利水，软坚散结的功效。性味：咸、寒。适用于治疗水肿脚气、小便不利、咳嗽喘息、瘿瘤瘰疬等。海带含有碘及碘化物，是缺碘而导致的甲状腺功能不足患者的理想食品，此外还具有降血压和降血脂的作用，适宜合并高血压、高血脂、肥胖病的患者食用（裙带菜等功效与海带大致相同），是优良的减体重食品。
（3）蔬菜、豆类：包括菠菜、白菜、莴笋、豆芽菜、扁豆、芹菜、苋菜、冬苋菜、竹笋、黄瓜、西红柿、苦瓜、茄子、冬瓜、丝瓜、茭白、莼菜、黄花菜、芦笋等。此类蔬菜是日常生活中最普通的食品。寒可去热，寒凉性的蔬菜均有清热解毒，利水生津的作用。其中许多蔬菜对美容减肥有明显作用，如苦瓜。
苦瓜有清热祛暑，明目解毒的功效。性味：苦、寒。适用于中暑发热、热病身热、烦渴引饮、肝火目赤目痛、胃热脘痛、湿热下痢等，为夏季清火消暑的食疗佳品，但脾虚胃寒者应少食。
（4）水果：包括西瓜、甜瓜、罗汉果、猕猴桃、香蕉、鸭梨、橙子、柚子、苹果等。水果中含糖量一般很高。猕猴桃有调中下气，滋补降脂，清热止血的功效。性味：甘、酸、寒。本品清香鲜美、甜酸宜人、富含各种营养物质，其中维生素C的含量在各种鲜果中名列前茅，每100克果肉中含维生素C为100～420毫克，是老年人、儿童、体弱多病者的滋补果品。经常服用还可防止致癌物亚硝胺在人体内形成，并能降低血胆固醇和三酰甘油水平，是美容减肥理想果品。如：罗汉果有解热凉血，止咳化痰，润肺滋肠的功效。性味：甘、凉。鲜果蒸食或浸泡可代茶饮，是歌唱演员、教师、播音员的最佳保健食品，还可以作为感冒、咳嗽、胃热便秘、慢性喉炎、咽炎、支气管炎等病的辅助治疗，可作为补益果品经常选用。
（5）其他：如大麦、小麦、绿豆、小米、白糖、豆腐、酸奶、茶叶、生蜂蜜、食盐等。如：绿豆有补虚清火，解毒利尿的功效。性味：甘、寒。本品熟食可用于风疹、水肿、气逆、小便不利、脘腹胀满以及消渴、中暑等。生用外敷可疗痈疮脓毒、乳痈等。本品最善解毒，凡酒精中毒、煤气、金石丹火，均可选用。服药不可食用，其有解药之功可导致药效无力。如：蜂蜜有补中润燥，缓急解毒的功效。性味：甘、微寒。凡心腹冷痛、饮食不下、阴虚肺燥、久咳不愈、肠燥便秘、失眠多梦、心悸、健忘者皆宜常服。本品含有多种营养物质并富含矿物质，是贫血体弱的婴幼儿及孕产妇的滋补良药。糖尿病、高血压、心脏病、肝病、眼病、神经衰弱者可长期服用，作为辅助食疗。蜂乳和蜂蜜按一定比例配制成王浆，具有促进机体生长，增强抵抗力，抗癌、灭菌的功效，对多种疾病有辅助治疗，外用可以润肤美白。
3．平性食品
（1）肉类：包括牛肉、鹅肉、鹌鹑肉、鸽肉、羊肺等。此类食品性味平和，专于补益，是日常食谱中的首选食品。如：牛肉有补脾益气，化痰熄风的功效。性味：甘、平。牛肉熟食能补脾胃，益气血。凡病后虚劳羸瘦，食少气怯，腰膝酸软，以及消渴、水肿等，均可选食。古有“牛肉补气，功同黄芪”之说，牛肉为食疗之上品，是肉类中营养价值最高的食品。
（2）水产类：包括黄花鱼、鲤鱼、墨鱼、泥鳅、鳖、海螺、海蜇、鲍鱼、鳕鱼、干贝等。此类食品都是美味的海鲜水产，具有较高的营养价值和补益作用，食用时还无腻膈之弊。一般对烹调技术的要求也比较高，家庭制作时应该请教有经验的厨师。如：鳖（甲鱼）有益气补虚，滋养阴血的功效。性味：甘、平。凡久病之后、中气耗伤、肝肾亏损、阴虚内热而症见羸瘦无力、气怯喘促、久痢脱肛、虚劳骨蒸、妇人崩漏带下等均可选用。鳖作为美食，为历代筵席之名菜，古人有：“肉加十脔犹难比”之誉。
（3）蔬菜：包括赤小豆、黑豆、豇豆、豌豆、四季豆、竹笋、圆白菜、百合、香菇、花菜、蕹菜、土豆、黄花、木耳、山药等。平性的蔬菜没有寒热之偏，适合于各种疾病患者。食用过量也不会出现其他不良反应。如：香菇有补气益胃，解毒透疹，止血的功效。性味：甘、平，无毒。香菇气味平和芳香，作为益胃助食的佳肴，适用于年高体弱、久病气虚、症见气短乏力、食欲缺乏、小便频数或不禁者，为食疗佳品。本品还有降血脂、抗癌作用。香菇中含有的麦角甾醇，经紫外线作用，可转变为维生素D2，故为补偿维生素D的佳品，可预防佝偻病、贫血，还有疗肠风下血、痔疮出血、崩中漏下等作用。小儿体虚痘疹难出者，亦可作为辅助治疗。
（4）水果类：包括杏仁、大枣、葡萄、梅子、枇杷、番石榴、山楂、草莓、无花果、橘子、柑子等。此类水果营养价值高，多食没有寒凉助湿的弊病。山楂有消食和中，行气散瘀的功效。性味：酸、甘，性平。本品适用于治疗肉食积滞、胃脘胀痛、痰饮痞满、恶露不尽、滞血胀痛、疳积、泄痢等。本品善走血分，化血瘀而不伤新血，还具有加强心脏功能、降低血清胆固醇、降压、利尿、镇静等作用，是高血压、冠心病、高脂血症患者的食疗佳品。山楂的营养价值也不同一般，其每100克果肉含钙85毫克，为各种鲜果之冠，维生素C、胡萝卜素含量也很可观，最适合小儿、孕妇、老人对钙等营养素的需求，并有解除疲劳、恢复体力之功效，经常食用，大有益处。
（5）其他：包括鸡蛋、鸭蛋、粳米、莲子、花生油、南瓜子、芋头、玉米等。此类食品是日常生活中离不开的常用食品，可以天天食用，每日主副食搭配。如：鸡蛋有益气补血、滋阴熄风、安胎的功效。性味：甘、平。鸡蛋是家庭常用的营养食品，其蛋白质含量为14．7%，包括人体必需的8种氨基酸，与人体蛋白质最为相近，吸收率高达99．7%，是儿童、老人、病弱者以及孕产妇的理想补益食品。熟食有补气血、安五脏之功。凡久病大病之后、产后体虚、胎动不安，食之大有益处。生鸡蛋冲服可滋阴清热、熄风安神，可以作为热病肢体蠕动、肺燥咳嗽、声哑、热病心烦、发狂、呕逆不食等的辅助治疗。生鸡蛋外敷还有治烫火伤、蛇蝎咬伤、目赤疼痛的疗效。
食物除具有寒热温凉之性外，它对人体健康的作用还与其气味的薄厚密切相关，所不同的是食物这一特点远不如药物作用明显。例如同样是阴虚证，选用一些具有甘凉滋阴作用的食物，于身体极为有益。但对于不同年龄的人来说，所选食物也有适宜与否的问题，如对婴幼儿，像鳖肉、蛤蜊肉等味厚的血肉有情之物应慎用，小儿阴虚，位在肺胃，只须轻润滋补，可选用牛乳、豆浆、蜂乳、白木耳等食物。而对于阴虚血虚的成年人，病在肝肾，选用轻润滋补的食品，往往是事倍功半，必须加入血肉有情之品，方可奏效。