三、药膳菜肴
药膳菜肴包括各种生熟蔬菜、禽、肉、蛋、乳、水产等原料。药膳菜肴以保持药物和食物的原汁、原味为特点，适当佐以辅料调制其色、香、味、形，做到既有可靠的疗效，又有较鲜美的色、香、味、形，使人们乐于食用。烹调工艺以炖、蒸、煮、焖、煨、熬、卤等方法为主。一般药膳中的药物多有补益、保健作用，性味也较平和，通常用量不大，比较安全可靠。药膳菜肴可以作为正餐主菜，也可以作为辅食加餐，应随菜肴的品种和食用量而定。
1．虫草汽锅鸡
【处方来源】 《中国药膳学》。
【配方】 冬虫夏草2．5克，鸡肉165克，胡椒粉0．5克，味精1．5克，生姜3片，葱白3节，食盐2克。
【制作方法】 鸡肉洗净切成2．5厘米见方的块。在沸水锅中先下葱、姜、胡椒粉，再下鸡块焯去血水，待肉变色后捞出，沥去水分放入汽锅中。虫草去灰渣，挑出较完整的几条，洗净，摆在鸡肉上，加入少量清水和调料，盖严盖子，上屉用旺火蒸约1．5小时即熟。
【应用】 本膳长于补益肺肾、培中运脾。对于病后虚弱、神疲少食、消瘦、面色无华、腰膝酸软有调治之功。
2．枸杞肉丝
【处方来源】 《中国药膳学》。
【配方】 枸杞子20克，瘦猪肉100克，熟青笋20克，食盐3克，味精少许，绍酒3克，麻油15克，淀粉2克，酱油2克。
【制作方法】 猪肉洗净切丝，青笋切成细丝，枸杞子洗净备用。炒勺烧热后，倒入油，将肉丝、笋丝同时下锅炒，烹入绍酒，加入调料和枸杞子，翻炒均匀即可起锅。
【应用】 滋阴补血、益肝助肾为本品之功效。可以作为虚弱、贫血、消瘦、神经衰弱等患者的膳食。
3．杞子炖兔肉
【处方来源】 《新中医》。
【配方】 枸杞子30克，兔肉100克，姜10克，葱10克，盐10克。
【制作方法】 将兔肉与枸杞子加水适量以文火炖至八成熟，加入调料炖至熟。
【应用】 本方有滋肾润肺的作用，适用于肝肾阴虚型皮肤病患者，作为佐餐菜肴。
4．西瓜鸡胨
【处方来源】 《饮食治疗指南》。
【配方】 西瓜1个（1 500克），雏鸡1只（约700克），猪肉皮200克，鸡汤500克，精盐5克，味精2克，葱段、姜片各5克。
【制作方法】 ①将鸡收拾干净，剁成五分大的块，用开水烫一下，捞出，洗去血沫，放入盘中。②将肉皮刮洗干净，开水烫一下，捞出，切成小块，放在鸡块上。加入葱、姜、盐、味精、鸡汤，上屉蒸八成熟，出笼。③在西瓜蒂处切下一圆片，作盖；挖去瓜瓤（留三分厚的红瓤）。把蒸好的鸡块、肉皮和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，上屉蒸5～8分钟，出笼，拣出肉皮、葱、姜，放凉成胨即成。
【应用】 本品味道鲜美、清利润口，既有补益气血、扶持虚弱的作用，又能清暑祛热、利湿除烦，是夏季消暑补益的美味冷盘小吃。其烹制不用油脂，为低脂、低热量饮食，是减体重饮食。老年患者以及儿童食之，易于消化，清补而不腻，祛暑而不伤气阴，凡体虚体弱、肥胖或神疲乏力之症均可选作辅食。健康人食之，平补有益。
5．翠皮爆鳝丝
【处方来源】 《中国药膳学》。
【配方】 西瓜皮20克，鳝鱼100克，芹菜50克，鸡蛋清半个（约20克），葱、蒜、姜各2克，酱油3克，食盐2克，团粉5克，肉汤5克，胡椒粉1克，味精1克，食醋少许，麻油1克，花生油20克，绍酒2克。
【制作方法】 ①西瓜皮洗净榨汁，用纱布过滤待用。鳝鱼洗净剖腹，去骨，抠去内脏，斜切丝。芹菜择去叶和老杆，洗净，切寸段；葱、姜、蒜择净，切丝；鸡蛋打好，去黄留清待用。②鳝鱼丝用淀粉、食盐、蛋清及一半西瓜皮汁调拌好，另一半西瓜皮汁中加入绍酒、酱油、味精、胡椒粉、淀粉、肉汤等，调成汁。③锅烧热后，放油，待油烧热后，下入鳝鱼丝翻炒几下，拿漏勺捞出。原锅重加热，放入芹菜、姜、葱、蒜，翻炒几分钟，把鳝鱼丝倒入炒勺，一同爆炒，将调好的汤汁倒入锅中，最后加入芝麻油和醋即成。
【应用】 本膳有清暑解热、平肝补虚之功。用于暑热烦渴、尿赤、消瘦体弱、腰腿酸软等症有一定疗效，是营养不良消瘦等患者夏季的理想食品。
6．清蒸茶鲫鱼
【处方来源】 《活人心统》。
【配方】 鲫鱼500克，绿茶20克。
【制作方法】 将鲫鱼宰杀好，去腮及内脏，去掉鱼鳞，腹内装满绿茶，放盘中，上屉清蒸，熟透即可。
【应用】 本膳可补虚弱，止消渴，适合于热病初愈等。可作为正餐淡食鱼肉。
7．龟肉炖虫草
【处方来源】 《四川中药志》。
【配方】 龟肉250克，冬虫夏草30克，沙参90克，盐5克。
【制作方法】 将龟放入盆中，加温水（40℃左右），使排尽尿，宰去头、足，剖开龟壳，除去内脏，洗净，放入沙锅中；加入洗净的虫草、沙参，添水适量。先以武火煮沸，加盐再改文火慢炖至龟肉熟透即成。
【应用】 本膳补益肺肾，养阴润燥，兼理血化痰。适用于肺肾阴虚、体弱消瘦等患者，也可选作辅助食疗。
8．杞子炒苦瓜
【处方来源】 《江苏中医》。
【配方】 枸杞子30克，苦瓜200克，调料适量。
【制作方法】 枸杞子洗净泡软，苦瓜洗净去籽切丝。先将锅烧热，放油及葱花，再放入苦瓜和枸杞子，入锅炒熟后放少许盐即可出锅。
【应用】 适用于肝肾阴虚型黄褐斑、痤疮等患者作为正餐辅食。(https://www.daowen.com)
9．芝麻兔
【处方来源】 《中国药膳学》。
【配方】 黑芝麻30克，兔子1只（约1 000克），生姜3克，葱20克，花椒3克，芝麻油3克，味精1克，卤汁适量。
【制作方法】 ①黑芝麻淘去泥沙，在炒锅内炒熟待用。兔子宰杀去皮，斩去爪，剖腹去内脏，洗净入沸水锅焯去血水。姜、葱洗净切段待用。②用清水煮兔子，并加入姜、葱、花椒、食盐，兔子煮至六成熟捞出，弃去汤汁。锅内倒入卤汁，煮沸，放入兔肉，卤至熟透，捞出兔肉晾凉，斩成2寸方块，放入盘中，撒入芝麻油和味精、黑芝麻，拌匀即成。
【应用】 本方有益气补虚、养阴润燥的作用。对阴虚口渴、消瘦乏力以及病后体弱、营养不良等有较好疗效，并可以作为便秘，肠燥患者之膳食。兔肉是有名的美容肉，蛋白质含量高，脂肪低。正常人食之，有美容健体的作用。
10．神效煮兔方
【处方来源】 《圣惠方》。
【配方】 兔子一只约2 000克，新鲜桑白皮250克，葱、姜、盐各适量。
【制作方法】 兔子宰杀好，剥皮，去内脏洗净；桑白皮锉细，与兔肉同入锅中炖，八成熟加入调料，煮至烂熟为度。
【应用】 本方有清肺润燥作用，适用于阴虚内热者作为佐餐菜肴，每次以一小碗为宜。长期服用有润肺、美容减肥的作用。
11．牛肉胶胨（霞天膏）
【处方来源】 《药性裁成》。
【配方】 牛肉1 000克，黄酒250克。
【制作方法】 牛肉洗净，切成小块，放入锅内，加清水煎煮，每小时取肉汁1次，取出肉汁留用；牛肉再加水煎煮，共取肉汁4次。将取出的牛肉汁合并以小火煎熬至稠黏，加入黄酒，熬至稠黏，倒入碗中，放冷成胨备用。
【应用】 本膳有补气益血、健脾安中之功效。虚弱消瘦、少食消渴、神疲乏力者食之有健体美颜作用。本品为低热量菜肴，可作为肥胖患者减肥期的膳食。
12．枸杞黄鳝
【处方来源】 《江苏中医》。
【配方】 枸杞子30克，黄鳝250克，调料适量。
【制作方法】 将黄鳝去内脏切段，入锅中加入清水及调料，半熟时加枸杞子共炖至熟。
【应用】 本方有阴阳双补之功，营养丰富，色香味俱佳。可用于气血不足，消瘦患者的佐餐菜肴，每日食用1～2次。长期食用，有美颜作用。
13．乌发豆
【处方来源】 《实用食疗方精选》。
【配方】 黑豆500克，黑芝麻30克，大青盐12克，生地黄、生侧柏、女贞子、墨旱莲各30克，陈皮15克，川椒9克，制何首乌30克。
【制作方法】 先将后九味药以水煎煮2次，去药渣，药液合并，加入泡发好的黑豆，文火煎煮至药液干涸，取出黑豆晾干，瓶贮。
【应用】 本品可补益肝肾，养阴乌发。适用于肝肾精血亏虚、须发早白、脱发等。也可作为小吃或加餐、辅食，每服60粒，日食3～4次为宜。
14．莴笋拌粉皮
【处方来源】 经验方。
【配方】 粉皮100克，莴笋500克，调料适量。
【制作方法】 切丝凉拌。
【应用】 本膳味道清爽，酸香适口，有降脂减肥作用。可作为佐餐小菜。
15．芹菜花生米
【处方来源】 经验方。
【配方】 芹菜1 000克，花生米250克，调料适量。
【制作方法】 花生米煮熟，芹菜切丝凉拌。
【应用】 本膳味道香脆，清淡可口，有降脂减肥凉血功效。适用于肥胖症、高血压患者。
16．麻油拌菠菜
【处方来源】 经验方。
【配方】 鲜菠菜250克，麻油15克，调料适量。
【制作方法】 焯熟，凉拌。
【应用】 本方有通气润肠作用，可以治疗热性便秘。顿服，连服5日。