少吃“腌”“熏”“霉”食物

少吃腌制食物：腌制类食物，通常指蔬菜﹑瓜果等经过腌制发酵，禽﹑畜﹑鱼肉经过腌制而制成的食品，虽味道鲜美，但食用应注意适量，特别不宜长期连续食用，因为腌制食物常含有一定量的硝酸盐﹑亚硝酸盐乃至胺类，还可能含有一定量的亚硝胺。亚硝胺是一类对动物具有很强致癌性的物质，早在1978年的国际抗癌大会上，就被确定为强致癌物质。迄今在已经研究过的300多种亚硝胺中，90%以上对动物有不同程度的致癌作用，不仅经常摄入能诱发癌症，而且一次大量摄入亦可引起癌症。除食管癌外，还可诱发肝癌﹑肺癌﹑肾癌﹑乳腺癌与膀胱癌。目前虽然尚缺乏对人类直接的致癌证据，但流行病学研究显示，人类的食管癌﹑胃癌等与亚硝胺摄入密切相关。

少吃熏制食品：熏鱼﹑熏肉﹑熏肠为常见熏制品，以其风味独特为人们所喜爱，但烟熏或烘烤食物以及燃料燃烧时会产生“苯并芘”，使食品受到污染。如1千克烟熏羊肉可检出1～2毫克苯并芘，相当于250支香烟的含量。苯并芘也是一种强致癌物，可诱发动物多种脏器和组织的肿瘤，如肺癌﹑胃癌等。流行病学研究表明，食品中的苯并芘与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系。如匈牙利一个胃癌高发地区的调查显示，该地区居民经常食用家庭自制的﹑含苯并芘较高的熏肉；拉脱维亚某沿海地区的胃癌高发被认为与当地居民常吃含苯并芘较高的熏鱼有关；冰岛是胃癌高发国家，当地居民食用自己熏制的食品较多，所含苯并芘明显高于市售同类制品。用当地农民自己熏制的羊肉喂大鼠，亦可诱发胃癌等恶性肿瘤发生。(https://www.daowen.com)

不吃发霉食物：真菌在自然界分布很广，多数真菌对人类不仅无害，而且有益，如制酒﹑制浆用的曲霉，制豆腐乳用的毛霉等。但某些真菌产生的毒素对人体有害，如黄曲霉毒素﹑杂色曲霉素﹑黄米毒素﹑岛青霉素和展青霉素等。其中，以黄曲霉毒素毒性最强。研究表明，黄曲霉毒素致肝癌的强度比亚硝胺诱发肝癌的强度大75倍。实验证明，许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入，皆能引起癌症，主要是肝癌。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，这些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生密切相关。所以，很多国家，包括我国，对相关食品都制定有限量标准。如我国规定玉米﹑花生米及其制品，花生油黄曲霉毒素允许量标准为≤20微克/千克；其他粮食﹑豆类≤5微克/千克。

需要说明的是，亚硝胺﹑苯并芘和黄曲霉毒素致癌性是肯定的，摄入后是否引起癌症，还受摄入量﹑膳食结构﹑体内状况等多种因素影响，但以预防为主，平时，大家还是应多吃对身体有利的新鲜蔬菜和水果以及亚硝胺含量极少的天然食物。