高温烹调，让人走近癌症

食物经高温加工后，能够产生特殊的香气和口感，如炸鸡腿﹑炸薯条的香酥感，油炸土豆片﹑脆饼干的松脆感，烤羊肉串﹑烤肉的独特香味等。但是，高温烹调会导致食物维生素损失和进入人体后消化率降低，甚至带来极大的食品安全问题——产生有毒有害物质，威胁食用者的健康。

请看以下研究结果。

（1）肉类经熏烤和烧烤后会产生多种致癌物质，包括致癌作用较强的苯并芘类物质。若是明火加热烧烤，致癌物质的产生更为严重。例如，烤羊肉串﹑烤肉等存在致癌物超标问题，当烹制熏鱼﹑熏肉的温度超过300℃时致癌物质也会大量产生。

（2）烹调油在高温条件下，可生成具有毒性的大分子物质。色拉油也会产生少量毒性物质。(https://www.daowen.com)

（3）深度油炸﹑高温烘烤的淀粉类食品，如炸薯条﹑油炸土豆片﹑脆饼干等都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，面包﹑饼干﹑小甜饼等焙烤食品表面也含有少量丙烯酰胺。烹调中加工温度越高，产生丙烯酰胺类物质的量越大。研究证明，这种物质具有致癌作用。

（4）富含蛋白质的鱼﹑肉﹑豆制品等食品，在强高温烹调时产生的致癌物质杂环胺，属于强致癌物和致突变物质。在正常烹调情况下，烤牛肉﹑炸鸡肉﹑炸鱼等食物中会形成一定量的杂环胺。当煎炸温度超过200℃时，杂环胺的产生量会迅速上升，其中油炸和烧烤两种烹调方法产生致癌物的量最多。因此，烧焦的鱼﹑肉和豆制品也不能食用。

可见，在日常生活中，人们应尽量采用蒸﹑煮﹑炖﹑烧以及高压锅蒸煮等烹调方法，温度在100～120℃，一般不会产生有害物质，是有利于人体健康的烹调方式。