一、洋葱营养成分
（一）洋葱营养成分 洋葱营养价值丰富，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、热量、灰分等营养物质，还含有丰富的维生素、尼克酸、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、钠及硒、锌、铜、镁等多种微量元素。见表1-13，洋葱主要营养成分及含量。
表1-13 洋葱鳞茎主要营养成分含量（100克鲜重）
洋葱含有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。挥发油中富含蒜素—即硫化丙烯（C3H5）2S、硫醇、三硫化物等，有特殊的香味，能增进食欲、开胃消食，是解腥调味的佳品，也有杀菌、利尿等疗效。洋葱花蕾、花粉、花药等均含胡萝卜素。洋葱的致泪成分是环蒜氨酸，洋葱内所含的S-丙烯基-L-半肮氨酸硫氢化物是环蒜氨酸的前体，在碱性条件下，可合成环蒜氨酸，有助于血栓的溶解。
图1-2 洋葱鳞茎氨基酸含量（100克鲜重）
洋葱中氨基酸含量丰富，人体所需的20种氨基酸中洋葱含有18种。据测定，每100克鲜重洋葱中氨基酸含量较高的是谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸，分别为281毫克、159毫克、86毫克；此外，洋葱中含有的芳香族氨基酸（T）和含硫氨基酸，不仅使洋葱具有独特的香味，更是极佳的保健食品。见图1-2洋葱鳞茎氨基酸含量。
（二）不同产地洋葱营养价值比较 不同地区洋葱的营养成分略有不同，北京生产的洋葱矿物质含量高于广东，北京生产的洋葱钙含量是广州的1.73陪、磷高出50%，铁高出40%、钾含量高出22%；而广州洋葱所含的抗坏血酸是北京的4倍。同样，在甘肃河西地区生产的洋葱由于光照条件好，昼夜温差大，生产的洋葱干物质含量高，钙、磷、铁镁及微量元素含量普遍高于南方，见表1-14、表1-15。
表1-14 广东洋葱主要营养成分含量（产地：广东100克鲜重 2006）(https://www.daowen.com)
表1-15 北京洋葱主要营养成分含量（产地：北京100克鲜重 2006）
（三）洋葱不同品种类型及营养价值比较 洋葱不同类型及品种间营养物质含量有差异。一般新鲜的葱头中红皮洋葱营养物质高于黄皮洋葱和白皮洋葱，黄皮洋葱又高于白皮洋葱；在辛辣味上，红皮＞黄皮＞白皮；在口感上，白皮洋葱具甜味，红皮洋葱更辛辣；在食用上不同的人群可选择不同的辛辣和口感的品种。在同一地区生产的洋葱，红皮洋葱的蛋白质、粗纤维、碳水化合物等略高于白洋葱，而钾、钠、钙、铁、锰、锌、铜、镁、磷等矿质元素远远高于白皮洋葱，其中红皮洋葱钙含量是白葱的2.37倍，钾1.83倍，磷2.88倍，镁3.33倍，含量由高到低依次为紫葱＞红葱＞黄葱＞白葱。紫洋葱富含蛋白质、粗纤维、多种维生素和钙、磷、铁、硒元素，以及多种氨基酸和咖啡酸、柠檬酸、槲皮素、硫化物、前列腺素以及激活血溶纤维蛋白活性成分，被誉为“蔬菜皇后”。具有降血脂、降血压、降血糖、杀菌、排毒排钠盐、防癌抗癌、利尿、防止骨质疏松等功效，是一种最理想的保健食品之一。据中国农业大学食品研究院研究表明，紫洋葱薄皮里的槲皮素成分比白洋葱高700多倍，芦丁高20多倍。
白洋葱的胡萝卜素、视黄醇、核黄素高于白皮洋葱，而抗坏血酸和硒含量较高，分别是红皮洋葱的4.4倍和1.61倍。见表1-16，表1-17。
表1-16 红皮脱水洋葱主要营养成分含量（品种：100克鲜重 2006）
表1-17 白皮脱水洋葱主要营养成分含量（100克鲜重 2005）
