二、洋葱保健作用

在完整没有损伤的洋葱鳞茎中不存在风味物质，只存在风味物质的前体物质——烷基-半胱氨酸亚砜。由于烷基-半胱氨酸亚砜和催化其分解的酶—蒜氨酸酶分别存在于细胞质和细胞液中，所以完整的洋葱并不表现出其独特的风味。当鳞茎被切分或破碎以后，无味、非挥发性的非蛋白含硫氨基酸前体物质—— S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（ACSO）与蒜氨酸酶接触，并在蒜氨酸酶的作用下分解产生洋葱的特征性风味。酶促反应的主要产物是次磺，其中丙烯基次磺酸不稳，很快转化为硫代丙醛-S-氧化，这就是洋葱的催泪成分。次磺酸相互聚，很快转变为硫代亚磺酸，硫代亚磺酸酯又接着解产生含甲基、丙基和1-丙烯基的二硫醚、硫代磺酸酯、三硫醚等（见图1-3）。这些含硫化合物使洋葱具有多种生理功效，主要有抑菌、降血糖、抑制血小板凝集、预防血栓形成和降血压等功效，而且洋葱营养丰富，气味辛辣，能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化。

图1-3　洋葱含风味物质的形成

洋葱精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物（HDL），可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症；洋葱鳞茎和叶子含有硫化丙烯（C3H5）2S油脂性挥发物，具有辛辣味，该物质能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用，对复发性口腔溃疡有一定疗效。(https://www.daowen.com)

洋葱含有二烯丙基二硫化物，是目前所知唯一含前列腺素A的蔬菜。能较强的舒张血管和心脏冠状动脉的能力，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降、预防血栓形成，并在人体内能生成具有强力利尿作用的皮苦素，起到较好的利尿作用。

洋葱中含有—“槲皮黄素”，这是目前所知最有效的天然抗癌物质，它能阻止体内的生物化学机制出现变异，控制癌细胞的生长。

洋葱所含的微量元素硒，是一种很强的抗氧化剂，能消除体内的自由基。他的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘肽，谷胱甘肽的生理作用是输送氧气供细胞呼吸，增强细胞的活力和代谢能力，具有防癌抗衰老的功效。据瑞士科学家最新研究报告指出，洋葱具有预防骨质流失的效果，甚至比骨质酥松症治疗药（calcitonin）还要好，见图1-4。

图1-4　槲皮素