脱水洋葱片的加工工艺
脱水洋葱片是我国出口脱水蔬菜主要商品之一。是用于快速食品的汤料和调味料配料的主要原料，远销日本、德国和加拿大等国家。脱水洋葱片有黄洋葱片、白洋葱片和红洋葱片三种，在国际市场深受消费者欢迎（洪若豪.果蔬加工）。
（一）生产工艺流程
原料挑选→切梢→挖根→剥衣→清洗→切片→漂洗→沥水→摊筛→烘干→精选→检验→包装
（二）原料挑选与预处理
1.洋葱挑选 原料要选用充分成熟的洋葱，其茎叶已开始变干，鳞茎外层已经老熟，水分低，干物质含量高，葱头大小横径在6.0厘米以上，以中等或大型的无霉烂、抽芽、虫蛀和严重损伤，结构紧密，颈部细小，肉质呈白色或淡黄色，辛辣味强，无青皮或少青皮，干物质不低于14%作为加工原料。红洋葱鳞片为红白色，肉汁辛辣，加工后颜色发黑，一般不选用做洋葱片。
2.原料的预处理
（1）选料。用小刀切除葱梢，挖掉根蒂，剥去葱衣、老皮、鳞片，直至露出鲜嫩白色或淡黄白色；红洋葱为红白色的内层为止。同时削除有损伤的部分并将葱头大小分开，在清水中冲洗一次，以洗去外表的泥沙、衣膜等杂质。
（2）切片。将洗净的洋葱，采用切片机按洋葱大小横切成不同直径的环状片，葱片条宽度约为4.0～4.5毫米，刚收获的洋葱片条可切宽些，经过储藏时间较长的洋葱，片条可切窄些，为便于切片，大个洋葱可先切开两半后，再上机进行切片。片条大小要均匀，切面要平滑整齐。片形过宽，干燥速度慢，干品外观色泽差，片形窄小，容易干燥，干品色泽佳，但碎片率高，片形不挺。在切片过程中，边切边加水冲洗，同时把重叠的圆片抖散开。
也可将整理好的洋葱切分为4块，即上一刀，下一刀，作十字形切，但不要切断。再用切片机横切成厚度为2～3毫米的薄片，薄片厚度或依据商品规格要求。
（3）漂洗。洋葱切片后，流出的胶质物和糖液黏附在洋葱片表面上，在烘干时其葱片内部水份不易蒸发出来，影响干燥速度，其所附糖液也极易焦糖化造成褐变，使干葱片色泽不均匀产生差异。故切片后洋葱片必须进行漂洗，有利于缩短干燥时间，提高干品外观色泽。
清洗，将切分好的葱片在清水中充分洗涤，漂洗用水水质必须符合生活饮用水标准。漂洗时将葱片放入竹筐或有孔塑料筐中，每筐装半筐葱片，置于流动清水池中，用漏勺将葱片上下翻动进行漂洗，通常经过三池清水漂洗，以洗净葱片表面可溶性物质，洗尽白沫为度。在漂洗过程中，要经常更换新水，以保持水质清洁卫生。漂洗要适度，过分漂洗会使葱片营养成分流失过大，风味降低。
（4）护色。为保持葱片外观色泽良好，可将清洗干净的洋葱片用0.2%的碳酸氢钠溶液浸渍约2～3分钟，或浸入0.2%柠檬酸中2分钟进行护色，然后捞出沥干。
（5）沥水。原料经过漂洗后，葱片所带水分较多，必需放入离心甩干机把葱面所带水分甩干。首先在离心机槽内铺上一层清洁纱布，然后装入葱片，装量不宜过多，每次约15～20千克。开动机器时间控制在30秒左右，把原料表面水分基本甩干为止。随后将纱布连同葱片一齐取出，摊铺于烘筛上。甩水时间要严格掌握，转速不宜太快，通常控制在1300转/秒，否则干品的条形不挺直，碎片率增多，影响成品质量。
（三）烘干
1.烘干原理与技术要求 目前我国出口脱水洋葱片，通常采用热风脱水干燥。葱片热风干燥脱水，就是将鲜葱细胞中所含的大量游离水和部分胶体结合水蒸发掉。当干燥介质（热空气）与原料接触后，就被原料所吸收，待原料温度升高到一定程度时，其所含水分就由液态变为气态，随着流动的空气散发出去。洋葱片在干燥过程中，其水分不断蒸发，是借水分外扩散和内扩散作用的结果，两种作用必须配合好，这对原料干燥非常重要，否则对干制品品质不利。葱片干燥速度快慢，对干制品品质优劣起决定作用，干燥速度越快，愈不容易发生不良变化，成品品质也就越好。空气的温度、相对湿度和流动速度，都与葱片水分蒸发快慢有密切关系。在烘干过程中，要控制好干燥室的温度、热风量、排湿气量以及烘干时间和刚出烘室的干品含水量等。
2.热风干燥机的结构及装置 洋葱片通常采用单隧道式热风干燥机。干燥机为一狭长隧道形，规模有大有小，整个结构可由干燥室和加热室两部分组成。加热室设在干燥室以外的地方，为干燥室提供蒸汽热能，通过导热管将蒸汽输送到干燥室的散热器上，从散热器散发出来的热空气，借风机的推动将热气流依次流过烘车各层架的料筛之间，使原料水分蒸发，产生湿热空气，从干燥室顶部的排气管不断地将湿气排出机外，使原料达到干燥目的。结构是：
（1）干燥室。干燥室由砖和钢筋混凝土结构建成。隧道全长通常为14.5米内宽、高各2米，顶棚覆盖6厘米厚钢筋混凝土封顶，其中干燥间（烘道）增设一层高0.7米废气回风道。墙厚度18厘米左右。有的加以隔热绝缘材料，以增加保温性能。地面铺设两道铁轨，供载料烘车运行。(https://www.daowen.com)
干燥室内设有8.5米长的烘道，可排放8架载料烘车，顶棚开一孔装置排湿气管道。离烘道约1.6米处装有一台21支双排金属管组成的散热器，距1米左右装有直径2米的大型轴流风机一台。
（2）加热室。加热室（锅炉房）为干燥室提供蒸汽热能。通常两条单隧道式热风干燥机配备蒸气量1吨/时的锅炉。
3.烘干作业操作方法
（1）原料摊筛。洋葱经过预处理，沥尽水分后，随即摊铺于烘筛上。烘筛为近方形，其规格为100厘米×93厘米，采用尼龙线编织的网筛用竹木条作边框；采用不锈钢丝编织的网筛用铝合金作边框。网筛孔眼一般为3毫米×3毫米或5毫米×5毫米为宜。
葱片摊筛时，操作要快速，铺放要均匀，要严格控制好烘量，若铺放过多，会延长干燥时间；铺量过少会降低干燥机生产能力，干品色泽变劣。摊铺时，最好用专门的计量斗或配量器，按一定量铺放于烘筛上。按上述规格每只烘筛，可铺放鲜葱片3.5～4.0千克。
（2）装车。当每只烘筛铺料完毕，随即装在烘车层架上。
烘车为角铁和钢筋焊制成层架式小车，车长190厘米、宽100厘米、高190厘米，每架烘车18层，每层相距10厘米，装有四个旋转脚轮，安置在地面轨道上。烘车每层可放置2只烘筛，一架烘车可放置36只烘筛。
（3）入烘。干燥机在未进料前，先行预热升温达60℃左右，连续先进入3架载料烘车，随即关闭进料门，接着每铺满一架烘车，进入一架，直至一条烘道装满8架烘车时，关闭进料门，继续升温。烘干温度控制在58℃～60℃，持续时间6～7小时，经过一定时间，当葱片含水分降至5.0%以下时，即可从干燥机出口处卸出一架干品烘车，从进料口进入一架鲜葱烘车，这样卸出干品，进入原料连续不断地进行干燥作业。
一台单隧道或热风干燥机，在24小时内，可生产脱水洋葱片300～400千克。13～15吨原料，可生产1吨干品。
（四）洋葱片水分控制与平衡 原料经过一定时间的干燥，水分已降到最低限度，控制好水分是极为重要环节，水分过高不利于干品的安全贮存，刚出烘干室的干品首先要做好水分检测工作，正常干片水分应控制在5.0%以内。烘干后干品，停留在烘筛上，待其自然冷却数分钟，同时拣除未干片、粘结片和变色片后，装入塑料袋或其他容器内密封保存以平衡水分。
水分平衡是保证干品含水量能达到均一状态，符合成品质量标准要求必不可少的工序。葱片在烘干过程中，由于片形大小、厚薄不十分均匀，其干燥程度也不能完全划一，通过水分平衡能使干品中高低水分互相转移，使整批干品所含水分能达到较一致的结果。水分平衡通常在容器内密闭一昼夜，要定期检查，及时处理，决不可长期放置在平衡箱内，以免水分增长，造成干品水分不合格。
（五）精选与铁质夹杂物的清除 精选是保证成品质量最后关键工序。精选车间光线要充足，房间要干净，卫生条件好，同时还要密闭门窗，做好防鼠、防蝇、防虫、防雀“四防”措施，要严格工人卫生检查，防止带菌、带病进入精选车间，杜绝传播病菌或昆虫污染产品。在气温高的季节里车间必须具有空调或通风设施，以降低车间温度，这对保证质量非常重要。
精选工序分三道进行，先将烘干洋葱片半成品移入分选机，筛除碎屑杂质，然后在传送带上，初步拣除不合格的黄、青皮片、焦褐片、异色片、花斑片和杂质。
为检查清除葱片中偶然混入金属夹杂物，在第一道分选机出料口传送带上安装一台金属检测仪，如有金属反应则停机拣除，同时在传送带出料口安装磁吸设备，以彻底清除干品中混入的铁质夹杂物。
干葱片经1～2道工序处理后，还必须将干品倒在不锈钢台板或无毒白色塑料板上，进行最后一道仔细拣选，拣净不合格低劣片，同时按成品质量标准要求分等级。拣选时操作要迅速，防止干品停留在拣选台上时间过久，葱片含糖分高容易吸湿，水分升高造成干品不合格。因此，拣选完毕后立即检验、包装。
包装时将洋葱片装入内衬塑料薄膜袋的纸板箱内，每箱20千克。