洋葱醋及洋葱醋饮料的加工工艺
利用占洋葱总产量10%～15%的等外品加工洋葱食醋，清代王世雄在《随息居饮食谱》中将食醋保健功效归纳为：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。洋葱醋和洋葱醋饮料是集洋葱与食醋保健功能为一体的新型保健饮料，对于提高洋葱的经济价值和丰富调味品、饮料种类具有积极的意义（王雪鹏，汤海青，管斌.食品科技2002.12）。
（一）工艺流程
（二）操作要点
1.洋葱汁的制备
（1）选料。为了不影响洋葱汁的色、香、味及减少微生物的污染，需先将原料中有病虫害及腐烂的洋葱剔除。
（2）洗涤。选料后用流动水漂洗除去附着在原料上的泥土、微生物和农药。
（3）破碎、榨汁。洋葱洗净后切除顶部和根部，同时将洋葱切成两半以利于破碎。切好的洋葱进入破碎机破碎；破碎后用榨汁机将洋葱汁榨出，榨汁后通过筛滤分离除去洋葱浆，滤网以80目为宜。榨出的洋葱汁约为洋葱重量的70%。
（4）调整。经果胶酶处理后的洋葱汁加糖，将糖度调整到14°Bx。
（5）灭菌。调整好的洋葱汁于80℃下灭菌30分钟。
2.酒精发酵 在洋葱汁中接入5%活化好的酵母菌培养液，再到酒精发酵罐中进行酒精发酵，温度保持在24℃～26℃，发酵4～5天。当酒精含量达到6.3%，残糖降至0.5%以下时终止发酵。(https://www.daowen.com)
3.醋酸发酵 在发酵酒液中接入醋酸菌—4号，在35℃下发酵5～7天，通风量为（发酵液：风量）前期1：0.01，中期1：0.15，后期1：0.1。经检测（以醋酸计），酸度达到4.5%以上且酸度不再升高时，醋酸发酵结束。
4.粗滤及后熟 醋酸发酵液经板框过滤，然后于密闭容器中贮存1～2周进行后熟。此过程中，分子间的聚合作用可使部分有机酸和醇类结合成芳香酯类，使洋葱醋风味醇厚。
后熟过程结束后再过滤，然后根据消费者口味用醋酸调配成适合的酸度，再经95℃杀菌、灌装封盖后在80℃下灭菌30分钟即为成品。
5.洋葱醋饮料的配制 洋葱醋饮料的配制在后熟过程结束后进行。取10%洋葱醋、5%蜂蜜、10%果葡糖浆、1%黑加仑汁、适量香精与纯净水配制，经杀菌、灌装、杀菌后即为成品。
6.洋葱醋及洋葱醋饮料质量指标
（1）感官质量
洋葱醋色泽：淡橙黄色，清亮；香气：清香爽口，酯香浓郁；口感：无洋葱味，口感柔和；体态：澄清透明。
洋葱醋饮料色泽：红棕色，清亮；口感：口感柔和，酸度适口，风味独特；体态：澄清透明。
（2）理化及微生物指标 洋葱醋总酸3.1克/100毫升；还原糖2.5克/100毫升；氨基态氮0.15克/100毫升；细菌总数未检出；大肠菌群未检出。
洋葱醋饮料总酸0.3克/100毫升；还原糖70.5克/100毫升；细菌总数未检出；大肠菌群未检出。
（三）注意事项 通过发酵，洋葱原有的辛辣风味得以去除，并且由于洋葱醋中磷酸、琥珀酸、焦谷氨酸含量均多于苹果醋、米醋等同类产品，因此具有广泛复杂的风味，口感独特。适当延长发酵时间有利于风味物质的形成，醋酸发酵时适当通气量可有效提高产酸量。