拓展知识与运用

（一）磨刀的技巧

为了提高切割的效率和烹调原料成型的质量，要使用刀口锋利的刀具，“工欲善其事，必先利其器。”作为一个刀工操作者，明白“磨刀不误砍柴工”的道理，这就要求有质量较好的磨石，配之以正确的磨刀姿势和方法，才能使刀锋达到要求。

（二）磨刀的工具

磨刀的工具是磨刀石（磨石）。磨石有粗磨石、细磨石、油石三种。

（1）粗磨石：主要成分是黄砂石或红砂石，其质地松而粗，多用于新刀开刃（俗称“起刀”）和磨有缺口的刀。

（2）细磨石：主要成分是青砂石，其质地坚实而细，不易损伤刀口，适于磨刀刃锋利的切片刀。

（3）油石：油石为人造石，是采用金刚砂合成的磨石，有粗、细之分，呈长方形，使用方便，易于保管。用法同粗磨石、细磨石。