一、知识储备
（一）刀工与原料成型工艺
原料经过不同的刀工后，形成多种多样的料形，既便于烹调又便于食用，常见的有块、片、丝、条、段、丁、末、丸、蓉、泥和球等。
1.块的刀工成型
块是较大的一种料形，一般原料都可加工成块状。块的成型经常使用直刀法中的切、剁、斩等。块多用于烧、焖、煨，较小的也可用于熘炒。块的大小既决定于所切条的宽窄、厚薄，也取决于不同的刀法。块的种类有象眼块、菱形块、正方块、长方块、骨牌块、劈柴块、斧头块、滚刀块等。
【实训要求】
各种块形的选择是根据烹调的需要以及原料的性质、特点来决定的。当块形较大时，也可在两面剞上些花刀，便于烹调入味。
2.片的刀工成型
片是烹调中运用最多的一种料形。用的刀法有直刀法中的切，斜刀法中的批（片），平刀法中的批（片）、削。片的大小、厚薄要根据原料的品种、性质和烹调方法来确定。厚度0.1厘米的片称为薄片，0.3厘米以上的称为厚片。常用的片有菱形片、月牙片、柳叶片、夹刀片、指甲片、抹刀片、合页片、象眼片、磨刀片、长方片等。
【实训要求】
片状烹调原料不带骨骼，厚薄均匀，片形一致。
3.丝的刀工成型
丝是料形中较小的一种，是先将原料加工成片，再将片切成丝。料质韧而坚的原料可切得细一些，质地松软的原料切得稍粗些。丝的长度一般为5厘米。采用的刀法有直刀法中的各种切法、斜切法中的各种片法、平刀法中的各种片法。
【实训要求】
切丝的片要薄厚均匀，切丝时要切得长短一致、粗细均匀。要将切好的片码整齐，不要太厚，防止滑动；左手压料尽量紧些，不使料滑动；刀距尽量保持均匀，同时根据原料的性质来决定丝的纹路方向。
4.条的刀工成型
条的成型与丝相同，只是先切成的片较丝厚，再改刀切条时的刀距比丝大。一般条的宽厚为l厘米，长为4.5厘米。使用刀法有直刀法中的各种切法、斜刀法中的各种切法、平刀法中的各种切法。
【实训要求】
切条时根据原料的形状、大小决定条的种类，片的厚度要适当，下刀要准确。
5.段的刀工成型
段和条相似，段比条宽些、长些，由剁或切的刀法加工而成。
6.蓉泥的刀工成型
用刀背将动物性原料剁成如同泥一样的细碎状，要求细，如泥，无筋络。采用排剁的方法，先将选好的原料去掉筋皮，切碎，再用刀背砸成泥状，其间要将细小的筋络、膜等用刀抹刮除去。
【实训要求】
为增加黏性和口感效果，要在制蓉之前掺入猪肥膘肉，鸡蓉放30%的猪肥膘肉，鱼肉、虾等放30%～40%的猪肥膘肉。常见蓉泥品种有鱼蓉、鸡蓉、虾蓉，现在多采用粉碎机加工蓉泥。
7. 球、丸的刀工成型
球、丸大体相同，但又有区别。在制作上，球一般是将原料经刀工处理之后，再加热使之卷缩成为球状，如虾球、肾球等。植物性原料通过削、刮、旋等特殊刀法修整而成。
（二）刀法及其分类
中式烹调技艺中刀法类型多样，极富特色，其中切、片、剞三种刀法运用广泛，技术性强，工艺性高，被称为三大基本刀法。
1.刀法的概念
刀法就是将烹调原料加工成不同形状的技法。刀法有初加工刀法，如砍、劈等；有细加工刀法，如切、片等；有精加工刀法，如剞、雕、刻等。
2.刀法的种类
（1）直刀法。
直刀法是指刀面与砧板或原料接触面成直角的刀法。
①切。刀由上而下用力结合推拉等动作。切又分为以下几种：
a. 直切：又叫跳切。运刀方法为左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀笔直切下去，运刀方向由上至下。
【实训要求】
操作时持刀要稳，原料数量适当，码放整齐，两手配合，协调一致，行刀有力稳健。
b. 推切。又叫推翻切。运刀方向由上至下，结合由里向外推的动作，着力点在刀的后端，一刀切到底；同时，刀顺势向外侧斜倾一下，切出的料既不连刀，而且排列十分整齐。
【实训要求】
持刀稳，原料按稳，两手协调，行刀稳健，收拉刀时要提起刀的后半部。
c. 拉切。运刀方向由上至下，同时结合由外向里拉的动作，着力点在刀的前端。操作要求：持刀稳，原料码放整齐，数量适当，推时要翘起刀刃的前半部。
d. 锯切。又叫推拉切。运刀方向由上至下，结合由里向外再由外向里的动作，一推一拉，像拉锯一样切下去。
【实训要求】
持刀稳，原料放整齐并按稳，推拉时均匀用力，不可使原料移动失散，下刀要轻盈稳健。
e. 铡切。有两种方式：一是先将刀刃贴近原料表面，用力由上至下进行，以刀刃的两端分别为支撑点，摆动刀身使刀刃切至原料；二是先将刀刃平放在原料表面，再用手掌拍击刀背，一次将原料切断。
【实训要求】
持刀有力稳健，运刀迅速果断，下刀位置准确。
f. 滚切。又称滚刀。滚切是在切的过程中同步滚动原料的行刀方法，用于加工圆柱形、圆形原料。
【实训要求】
持刀要稳，两手配合要协调，滚料的同时落刀，落刀部位要准确。
②斩。
也称剁，是上下垂直方向运刀并需多次重复行刀的刀法，一般分直斩、拍斩、刀背砸斩。斩需要在运刀时猛力向下。
a.直斩。又叫直剁。左手按住原料，右手将刀对准要斩的部位，垂直用力猛向下斩去。
【实训要求】
准而有力，一刀斩到底，斩出的料整齐美观，不能支离破碎。
b.排斩。左右各持一把刀，两刀之间隔一定距离，从左到右，再从右至左反复排斩，斩到一定程度时要翻动原料，直到将原料斩成细而均匀的泥蓉为止。
【实训要求】
两手握刀要灵活，用腕部的力量，刀起落有节奏，两刀不能互相碰撞，勤翻动原料，使之均匀细腻。
③砍。
又称劈。这是只有上下垂直方向运刀的刀法，在运刀时需猛力向下。
a.直砍。上下用力一刀一刀砍断原料。
【实训要求】
持刀要稳，用力要猛，落刀部位要精确。
b.跟刀砍。先将刀刃镶嵌在落刀的部位，然后将刀与原料一同提起，同时落下砍断原料。
【实训要求】
持刀有力，用力稳而快，可分数次砍，直至砍断为止。
（2）平刀法。
平刀法是指刀面与砧板表面呈平行状态（180°）的刀法。
①推刀片。左手按稳原料，右手执刀，刀而与砧板呈平行状态，用力方向由右向左、由里向外，推刀片入原料。此法用于加工质嫩或熟的原料。
【实训要求】
持刀稳，运刀的方向协调一致，片中结合推的动作。
②拉刀片。刀面与砧板表面呈平行状态，用力方向由右向左、由外向里，拉刀片原料。刀身随着腕力轻轻左右移动，使刀刃在原料中呈平面左右移动的状态，将原料片开。
【实训要求】
持刀稳，原料平放至稳，运刀方向一致，片中结合拉的动作。
③推拉片。是推刀片与拉刀片的结合。
【实训要求】
持刀要稳健，落刀部位要准确，推拉动作要协调一致，平刀片。刀面与砧板表面呈平行状态，刀刃直接由右向左片入原料，用于质嫩原料。
④滚料片。又称滚料批，是平刀片的变种手法，适用于圆柱形原料。左手按住原料表面，右手放平刀身，刀刃从原料右侧底部批进做平行移动，右手扶住原料向左滚动，边批边滚，直批成薄长条片。
【实训要求】
两手配合要协调，右手握刀推进速度与左手滚动原料的速度保持一致，否则会批断原料；刀身要放平，与砧板表面距离保持不变，否则厚薄不匀。
⑤抖刀片。刀面与砧板面呈平行状态，在运刀过程中加入上下抖动刀刃的动作，用于加工质嫩且软中带硬的原料。
【实训要求】
运刀过程中上下抖刀的幅度一致，运刀方向一致。
（3）斜刀法。
斜刀法是指刀面与砧板呈斜角（小于90°或大于90°）的运刀方法。此法又可分为正刀片、反刀片。
【实训要求】
持刀稳，料放平，落刀部位要准，两手配合协调，能控制刀的停顿行走。