一、知识储备
（一）厨房刀具的分类
厨房刀具按功能分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀，水果刀等，其他还有冻肉刀、面包刀、多用刀等；按照刀具加工工艺分类有冲压成型、红热锻打等；按材料分碳钢、不锈钢、陶瓷（氧化锆）等。现在的品牌刀具都是成套的，一般成套的刀具还包括磨刀棒和刀架。
（1）切片刀：用于食物的切片，但不宜切割未解冻的冻肉（见图1-1）。
图1-1 切片刀
（2）砍骨刀：用于斩骨头类硬质食材（见图1-2）。
图1-2 砍骨刀
（3）斩切刀：可斩可切，但切片时没有专用切片刀锋利好用（材料、工艺相同的情况下），另外不适合砍大骨，适于剁肉馅（见图1-3）。
图1-3 斩切刀
（4）水果刀：用于削蔬菜瓜果的表皮（见图1-4）。
图1-4 水果刀
（二）刀具的选择
1.刀刃锋利
刀刃要锋利、平直、无缺口。对于菜刀第一的要求是锋利，最好是持久的锋利。菜刀的锋利是由以下几个方面决定的。
（1）材料。通常是不锈钢、碳钢，还有陶瓷（氧化锆）等。不同的材质决定了刀具具有不同的硬度，菜刀的“快”还取决于刀刃口的硬度、柔和度等。陶瓷刀比不锈钢刀具有更高的硬度，但是在使用过程中没有不锈钢刀锋利。陶瓷刀有不腐蚀等优点。
（2）开刃的方式。分为机器开刃和手工开刃，平时使用的刀具就锋利度而言，钢材硬度高，刃口柔和度数小；刃口部位弧度柔和而非线性直降的菜刀会更快，更好用，尤其是切片刀。所以同样材料、工艺的切片刀比砍骨刀更锋利。
2.使用舒适
刀柄设计要人性化，拿握舒适。刀柄的主要材质有木质、工程塑料、钢等，其各有优点。通常冲压成型的菜刀刀柄更好用、更精致，传统锻打工艺的刀具多采用木柄。
3.使用安全
刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及使用者。成品菜刀通常刀背厚，横切面呈楔形。与冲压成型菜刀相比较，锻打菜刀钢质更密实，刀身应力分布更均匀，锋利保持度更好。
（三）刀具的日常保养
刀具需要经常保养，以延长使用寿命，使其锋利不钝，从而确保刀工质量。刀具保养应做到以下几点：
（1）用刀时，要仔细谨慎，爱护刀刃。各种刀具要使用得当，切片刀不宜斩砍，斩切刀不宜砍骨头。运刀时以断开原料为准，合理使用刀刃的部位；落刀若遇阻力，不应强行操作，防止伤手指或损坏刀刃。
（2）用刀之后，必须用洁布擦干刀身两面的水分，特别是在切咸味、酸味或者带有黏性和腥味的原料，如咸菜、泡菜、西红柿、藕、鱼等。黏附在刀两面上的盐、无机酸、碱、草酸等物质，容易腐蚀刀，使刀身变黑。刀用完后，必须用清水洗净，擦干水分。
（3）使用之后，必须将刀固定放在刀架上，或分别放置在刀箱内，不可随手乱放，避免碰撞硬物，损伤刀刃。严禁将刀砍在菜墩上。
（4）遇到气候潮湿的季节，用完刀之后，先擦干水分，再在刀身两面涂上一层植物油，以防止生锈或腐蚀，失去光泽度和锋利度。