拓展知识与运用

悬翻勺的基本训练

悬翻勺是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾，将原料送至勺的前半部；向后勾拉时前端翘起，与手勺协调配合，快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均悬空进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生、质量的要求。例如拔丝苹果，将苹果挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使苹果块（条）挂满糖浆，达到质量要求。采用爆、炒、熘等方法烹制数量较少的菜品，盛菜时多数采用悬翻勺的方法，具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放入盘中，另一部分落回大勺内，如此反复，一勺一勺地将菜肴全部盛出。